汉麻豆腐的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种汉麻豆腐的制备方法及其产品，属于汉麻豆腐的制备领域。所述汉麻豆腐的制备方法包括：(1)将汉麻籽仁与水混合磨浆得到汉麻乳；(2)将汉麻乳加热进行热凝固后再冷却；(3)向冷却后的凝固产物中加入TG酶进行交联凝固得到凝乳；(4)将凝乳压制成型，即得。本发明专利技术以全脂汉麻籽仁为原料，采用77‑78℃加热使汉麻球蛋白发生初步热聚合，在此基础上结合TG酶的交联集成作用，有效解决了汉麻豆腐在加热时凝聚不能形成稳定网络胶凝体系这一问题，获得弹性均一、硬度适中、成型好、不易碎、口感佳、持水好且具有坚果风味的汉麻豆腐产品，尤其适宜心脏病患者、月经紊乱以及麸质不耐症等人群食用。

Preparation and Products of Hanma Tofu

The invention discloses a preparation method and a product of hemp tofu, belonging to the preparation field of hemp tofu. The preparation method of hemp tofu includes: (1) mixing hemp seed and water to obtain hemp milk; (2) heating the hemp milk and then cooling; (3) crosslinking and coagulating with TG enzyme into the coagulated product after cooling; (4) pressing and forming the coagulated milk. The method takes full-fat hemp seed kernel as raw material and uses 77 78 C heating to initially polymerize hemp globulin. On this basis, combined with the cross-linking and integration function of TG enzyme, the problem that hemp bean curd can not form a stable network gelling system when heated is effectively solved, and the problem that the hemp bean curd can not form a stable network gelling system is obtained, which has uniform elasticity, moderate hardness, good shaping, non-fragile, good taste, good water retention and nuts. Flavored Hanma tofu products are especially suitable for people with heart disease, menstrual disorders and gluten intolerance.

【技术实现步骤摘要】
汉麻豆腐的制备方法及其产品
本专利技术涉及汉麻豆腐的制备方法及其产品，尤其涉及一种采用热与TG酶联合胶凝制备汉麻豆腐的方法，属于汉麻豆腐的制备领域。
技术介绍
汉麻俗称大麻，国际上将四氢大麻酚(THC)质量分数低于0.3％的品种称为工业大麻，2005年后中国称为汉麻；中国汉麻种植历史悠久且面积广且大，是当今世上汉麻籽的最大生产国和出口国。脱壳后的汉麻籽仁含有约蛋白质30％、油脂48％、碳水化合物11％以及6％的矿物质；汉麻籽因其含有油脂中亚油酸与亚麻酸的比例接近3:1，该比例与人体的正常代谢所需一致，对人体健康最佳而被视为高档油脂的重要来源，同时研究发现汉麻籽油具有抗氧化、抗癌等功能；由于汉麻籽油的优越特性，而忽略了汉麻籽蛋白功能特性的开发与利用。植物蛋白中，汉麻籽蛋白含量仅次于大豆蛋白含量，且汉麻籽蛋白不含大豆中的胰蛋白酶抑制剂、低聚糖等抗营养因子，不会影响汉麻籽蛋白的消化吸收；迄今为止，研究未发现汉麻蛋白含有任何的致敏物，有研究表明汉麻籽蛋白比大豆蛋白更易消化吸收。目前，国内关于汉麻的应用主要集中在汉麻纤维服装的研究和应用方面，对汉麻有效成分萃取、药物研究及汉麻籽蛋白的分离提取及本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种汉麻豆腐的制备方法，其特征在于，包括：(1)将汉麻籽仁与水混合后磨浆得到汉麻乳；(2)将汉麻乳加热进行热凝固再在进行冷却；(3)向冷却后的热凝固产物中加入谷氨酰胺转氨酶进行交联凝固得到凝乳；(4)将凝乳压制成型，即得。

【技术特征摘要】
1.一种汉麻豆腐的制备方法，其特征在于，包括：(1)将汉麻籽仁与水混合后磨浆得到汉麻乳；(2)将汉麻乳加热进行热凝固再在进行冷却；(3)向冷却后的热凝固产物中加入谷氨酰胺转氨酶进行交联凝固得到凝乳；(4)将凝乳压制成型，即得。2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)先将脱壳汉麻籽洗净后进行蒸汽软化；再将软化后的脱壳汉麻籽仁和水混合进行磨浆得到汉麻乳；优选的，将脱壳汉麻籽进行蒸汽软化时，所采用的蒸汽压力为2～4MPa；其中，将汉麻籽仁和水按照1:(3-8)的体积比混合进行磨浆；更优选的，将汉麻籽仁和水按照1:5的体积比混合进行磨浆；优选的，步骤(1)中将汉麻籽仁与水混合磨浆后再除渣得到汉麻乳，其中，所述的除渣方式是将汉麻籽仁与水混合磨浆后过筛。3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的加热温度为75-80℃，所述加热时间为10-30min；优选的，所述的加热温度为77℃，所述加热时间为15min。4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将汉麻乳加热进行热凝固后再冷却至45-50℃。5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中向冷却后的热凝固产物中加入谷氨酰胺转氨酶的用量占汉麻蛋白总质量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱秀清，石彦国，曾剑华，杨杨，孟妍，王子玥，单彤彤，张光，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23