包含纤维素醚和含纤维果胶制品的加工肉制品制造技术

提供一种加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合(其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1)适用于改善加工肉制品的一种或多种性质，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、多汁性、咬感、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含纤维素醚和含纤维果胶制品的加工肉制品
本专利技术涉及一种包含纤维素醚和含纤维果胶制品或果胶的加工肉制品。
技术介绍
纤维素醚如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素在食品中的使用早已为人所知。美国专利第6,235,893号公开了凝胶强度增强的甲基纤维素以及其在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。国际专利申请(InternationalPatentApplication)WO2012/173838公开了为固体食物组合物提供良好的硬度和/或粘结性的羟丙基甲基纤维素。WO2012/173838也公开了这些羟丙基甲基纤维素在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。增加加工肉制品中的甲基纤维素(methylcellulose，MC)或羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose，HPMC)的量通常会增加其粘合能力并且会增加其维持加工肉制品形状的能力。然而，期望在给定的MC或HPMC浓度下为加工肉制品提供增加的结构稳定性或粘结性。替代地，期望在相对低的MC或HPMC浓度下为加工肉制品提供良好的结构稳定性或粘结性。这些期望的一个原因是MC或HPMC通常比其它典型成分更昂贵。期望减少MC或HPMC的量的另一个原因是一些消费者发现，当在加工肉制品中使用大量的MC或HPMC时，结果可能是口感并非期望的。出人意料地，已经发现MC或HPMC的粘合能力和/或其维持加工肉制品形状的能力可以通过将MC或HPMC与果胶或含纤维果胶制品以一定重量比组合来增加。
技术实现思路
因此，本专利技术的一个方面是加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)组分之间的重量比为0.1:1至10:1。本专利技术的另一方面是改善加工肉制品的一种或多种性质的方法，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、咬感、多汁性、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制；所述方法包含在加工之前或期间将(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶掺入肉制品中的步骤，其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。具体实施方式如本文所用，术语“加工肉”是指为改善其味道或延长其货架期而改进的任何肉类。肉类加工的方法有盐腌、腌制、发酵、煮沸、烟熏或其它过程。加工肉制品包括例如培根、火腿、热狗、香肠、冷盘(Aufschnitt)、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、罐装肉和肉类酱汁。本专利技术的加工肉制品的组分(a)是一种或多种纤维素醚。优选的纤维素醚是羧基-C1-C3-烷基纤维素，如羧甲基纤维素；羧基-C1-C3-烷基羟基-C1-C3-烷基纤维素，如羧甲基羟乙基纤维素；C1-C3-烷基纤维素，如甲基纤维素；C1-C3-烷基羟基-C1-3-烷基纤维素，如羟乙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或乙基羟乙基纤维素；羟基-C1-3-烷基纤维素，如羟乙基纤维素或羟丙基纤维素；或混合的羟基-C1-C3-烷基纤维素，如羟乙基羟丙基纤维素。特别优选的纤维素醚是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠或所述纤维素醚的两种或更多种的组合。优选甲基纤维素(MC)作为组分(a)。甲基纤维素具有通过1-4个连接键连接的脱水葡萄糖单元。每个脱水葡萄糖单元在2位、3位和6位都含有羟基。用甲氧基部分或完全取代这些羟基产生甲基纤维素。例如，用苛性碱溶液处理纤维素纤维，接着是甲基化剂，得到被一个或多个甲氧基取代的纤维素醚。如果没有进一步被其它烷基取代，则这种纤维素醚被称为甲基纤维素。甲基纤维素通过甲氧基的重量百分比来表征。按照惯例，重量百分比是以包括所有取代基在内的纤维素重复单元的总重量计的平均重量百分数。以甲氧基(即—OCH3)的质量计来报告甲氧基的含量。根据《美国药典(theUnitedStatesPharmacopeia)》(USP37，《甲基纤维素(Methylcellulose)》，第3776-3778页)进行甲基纤维素(MC)聚合物中的甲氧基％的测定。甲氧基％可以转化成甲基取代基的取代度(degreeofsubstitution，DS)——DS(甲基)。甲基纤维素的DS(甲基)(也称为DS(甲氧基))是每个脱水葡萄糖单元被甲基取代的OH基团的平均数目。优选地，甲基纤维素具有18％或更高；更优选25％或更高的甲氧基％。优选地，成分(b)具有50％或更低；更优选40％或更低；更优选35％或更低的甲氧基％。甚至更优选地，甲基纤维素具有1.55或更大；更优选1.65或更大；并且最优选1.70或更大的DS(甲基)。优选DS(甲基)是2.25或更小；更优选2.20或更小；并且更优选2.10或更小。除非另外说明，否则甲基纤维素也通过在20℃下2重量％水溶液的粘度来表征。可以根据《美国药典》(USP37，《甲基纤维素》，第3776-3778页)制备并且测试2重量％甲基纤维素水溶液。如《美国药典》中所述，使用布氏(Brookfield)粘度计可以测定s或更高的粘度。优选地，甲基纤维素具有10,000mPa·s或更高；更优选20,000mPa·s或更高；并且最优选30,000mPa·s或更高的粘度。优选地，甲基纤维素具有150,000mPa·s或更低；更优选100,000mPa·s或更低，并且最优选80,000mPa·s或更低的粘度。所有这些都是作为在20℃下2重量％水溶液的粘度。甲基纤维素聚合物的另一个有用的表征是商s23/s26。数字2、3和6是指如结构I中所定义的脱水葡萄糖单元上的碳原子：参数s23是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数，并且参数s26是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数。为了测定s23，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代，并且6-位是未取代的羟基。为了测定s26，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指2-位和6-位中的两个羟基被甲基取代，并且3-位是未取代的羟基。商s23/s26通过s23除以s26来确定。通常s23/s26为0.36或更小，优选0.34或更小，更优选0.32或更小，最优选0.30或更小，并且特别优选0.28或更小。另外，s23/s26通常为0.10或更大，优选0.14或更大，更优选0.16或更大，最优选0.18或更大，并且特别优选0.20或更大。具有上述s23/s26比值的甲基纤维素和其制备方法描述于国际专利申请公开第WO2013/059064号中。鉴于其低凝胶化温度，测定作为在5℃下2重量％水溶液的具有0.25或更小的商s23/s26的甲基纤维素的粘度。在搅拌、冷却至2℃的温度5小时并且在5℃的冰箱中储存过夜下制备2重量％甲基纤维素水溶液。优选地，这些甲基纤维素具有20,000mPa·s或更高；更优选为30,000mPa·s或更高；并且最优选50,000mPa·s或更高的粘度。优选地，这些甲基纤维素具有200,000mPa·s或更低；更优选150,000mPa·s或更低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加工肉制品，包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.03.30 US 62/3150421.一种加工肉制品，包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。2.根据权利要求1所述的加工肉制品，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.3:1至3:1。3.根据权利要求2所述的加工肉制品，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.5:1至2:1。4.根据权利要求1至3中任一项所述的加工肉制品，包含以所述加工肉制品的总重量计0.1至3.0重量百分比的组分(a)和0.1至3.0重量百分比的组分(b)。5.根据权利要求4所述的加工肉制品，包含以所述加工肉制品的总重量计0.2至2.0重量百分比的组分(a)和0.2至2.0重量百分比的组分(b)。6.根据权利要求5所述的加工肉制品，包含以所述加工肉制品的总重量计0.3至1.2重量百分比的组分(a)和0.3至1.2重量百分比的组分(b)。7.根据权利要求1至6中任一项所述的加工肉制品，其中组分(a)是甲基纤维素。8.根据权利要求7所述的加工肉制品，其中所述甲基纤维素具有通过1至4个连接键连接的脱水葡萄糖单元，其中脱水葡萄糖单元的羟基被甲基取代，使得s23/s26为0.10至0.36，其中s23是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·德奥，B·霍伯纳基兹，
申请(专利权)人：陶氏环球技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US