一种盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型技术

一种盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。涉及一种新型食品评价方法，具体涉及一种熟食盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。提供了一种适应于在产业化加工过程中采用的盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。本发明专利技术首先选择影响盐水鹅外观和质地的L*值、a*值、b*值、剪切力值，以及影响盐水鹅风味和硬度的不饱和脂肪酸C18:1、不饱和脂肪酸C18:2含量作为主成分分析的主要指标，色泽在评价熟制盐水鹅品质时是不可缺少的指标，本发明专利技术评价方法与传统感官评价的相关系数可达到0.960，具有极显著相关性(P

【技术实现步骤摘要】
一种盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型
本专利技术涉及一种新型食品评价方法，具体涉及一种熟食盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。
技术介绍
扬州盐水鹅(熟食)不仅营养丰富，具有高蛋白、多不饱和脂肪酸，低胆固醇以及多免疫球蛋白的特点，而且肉质细嫩，香气醇厚，回味无穷。专利名称为“一种鹅肉品质综合评定方法”、申请号为“201610495525.6”的中国专利，公开了一种鹅肉品质综合评定方法。该方法的步骤是：测定鹅肉的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量等6个指标，建立了主成分综合评价模型，该模型对生鹅胸大肌的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值；分别计算待测肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣。该方法针对的是生鹅品质的评价方法，用于确定不同饲养条件下生鹅品质的优劣。而扬州盐水鹅目前对其评价主要是依靠感官评价，主要指标是外观、质地和风味等。其中外观要求：形态饱满、色泽橙黄油亮(即卖相好，能勾起人们的食欲)，冬季室内摆盘无凝固油脂；质地要求：湿润多汁、烂而不散；风味要求：香气扑鼻、咸鲜、不腻。以上指标主观性强、误差大，易受评价者主观喜好所影响，对评价者的专业水平要求也较高，不能作为评价工厂化生产盐水鹅品质依据，不是一种较好的评价盐水鹅品质的方法。而现有技术中，不曾有过对熟鹅制品在产业化加工过程中进行评价的有效方法。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供了一种适应于在产业化加工过程中采用的盐水鹅品质综合评价方法以及利用该方法构建的品质评价模型。本专利技术的技术方案是：1、一种盐水鹅品质综合评价方法，包括以下步骤：1)、获取盐水鹅主成分分析指标；2)、对各主成分分析指标间进行相关性分析；3)、利用SPSS软件进行PCA分析，确定主成分个数；4)、预测品质评价模型；5)、根据模型对盐水鹅的品质进行评价；所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标包括蛋白质含量，所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标还包括L*值、a*值、b*值、剪切力值、不饱和脂肪酸C18:1含量和不饱和脂肪酸C18:2含量。所述步骤1)中的获取盐水鹅主成分分析指标的方法包括如下步骤：测定若干市售盐水鹅的指标：水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、L*值、a*值、b*值、剪切力值和脂肪酸含量，并计算各指标的差异显著性，选择含量高并且差异显著性明显的成分作为主成分分析的指标。所述步骤3)中根据累积方差贡献率达到85％以上和特征值大于1的原则来确定主成分个数，主成分分别为F1、F2…Fk。所述步骤4)中的预测品质评价模型的方法为：计算各主成分的成分系数，F1的成分系数为A1X1、A1X2…A1Xn，F2的成分系数为A2X1、A2X2…A2Xn，Fk的成分系数为AkX1、AkX2…AkXn，各主成分的方程分别为F1＝A1X1*X1+A1X2*X2+…A1Xn*Xn，F2＝A2X1*X1+A2X2*X2+…A2Xn*Xn，Fk＝AkX1*X1+AkX2*X2+…AkXn*Xn以不同特征值的方差贡献率βi(i＝1，2…k)为加权系数，利用综合评价函数F＝β1F1+β2F2+…βkFk，建立盐水鹅品质评价模型，X1、X2…Xn分别表示各主成分分析的指标的测定值。还包括模型验证步骤，所述模型验证的方法为：通过品质评价模型计算盐水鹅的品质评价分值，通过感官评价得到盐水鹅的感官评价得分，做两者得分的相关性分析，验证模型的准确性。所述步骤5)中的根据模型对盐水鹅的品质进行评价方法为：测定一组盐水鹅样品各主成分的含量，通过品质评价模型计算各盐水鹅样品的品质评价分值，通过比较分值结果得出各盐水鹅样品品质排序。所述步骤5)中的根据模型对盐水鹅的品质进行评价方法为：测定一组盐水鹅样品各主成分的含量，通过品质评价模型计算各盐水鹅样品的品质评价分值，并对该组盐水鹅样品进行感官评价，以感官评价最优的盐水鹅样品对应的品质评价分值作为标准品质评价分值；将盐水鹅的品质评价分值与标准品质评价分值进行比较，差值在±10％以内，表示盐水鹅品质合格，否则不合格。利用所述的一种盐水鹅品质综合评价方法构建的盐水鹅品质评价模型，所述模型为：F＝0.247X1+0.346X2-0.246X3+0.328X4+0.349X5+0.192X6+0.198X7，F表示盐水鹅品质评价得分；X1表示盐水鹅中蛋白质含量，g/100g；X2表示盐水鹅色差值中的L*值；X3表示盐水鹅色差值中的a*值；X4表示盐水鹅中色差值中的b*值；X5表示盐水鹅的剪切力，N；X6表示盐水鹅中不饱和脂肪酸C18:1含量，mg/100g；X7表示盐水鹅中不饱和脂肪酸C18:2含量，mg/100g。本专利技术的有益效果是：本专利技术首先选择影响盐水鹅外观和质地的L*值、a*值、b*值、剪切力值，以及影响盐水鹅风味和硬度的不饱和脂肪酸C18:1、不饱和脂肪酸C18:2含量作为主成分分析的主要指标，色泽在评价熟制盐水鹅品质时是不可缺少的指标，剪切力值评价盐水鹅的软烂程度，不饱和脂肪酸C18:1和C18:2评价盐水鹅的风味、硬度及其他指标，使得本专利技术的评价结果更趋同于传统盐水鹅评价习惯即感官评价的结果，从而将现有技术中主观性强、误差大的感官评价替换为准确的化学检测和计算，为盐水鹅的品质评价提供一种工业化、标准化的方法。本专利技术评价方法与传统感官评价的相关系数可达到0.960，具有极显著相关性(P<0.01)，提高可靠性和适用性。附图说明图1是主成分分析碎石图，图2是主成分分析图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作具体说明。实施例1本专利技术公开了一种盐水鹅评价模型建立过程及评价方程，其具体方法是包括以下步骤：1、主成分分析指标的选择：(1)基本成分分析：对12种市售盐水鹅的水分、脂肪、蛋白质、L*、a*、b*(色泽的感官评价的重要平分标准，传统感官评价要求盐水鹅色泽黄橙油亮)和剪切力值[水分的测定：参照GB5009.3-2016的方法；蛋白质的测定：参照GB5009.5-2016的方法；脂肪的测定：参照GB5009.6-2016的方法；(L*、a*、b*)的测定方法：采用SC-80C全自动色差计(北京康光光学仪器有限公司)测定鹅肉颜色，其中L*值表示亮度，L*值越大表示鹅肉的颜色越亮；a*值表示由绿到红，a*值越大表示鹅肉颜色越红，b*值表示由蓝到黄，b*值越大表示肉表面的黄色越深，每个品种取3个肉样，取平均值为盐水鹅色差值；剪切力的测定：取鹅腿肉，用圆形取样器(直径为1.27cm)顺着肌纤维的方向钻取肉样(注意避开筋腱)，肉样长度大于等于2.5cm，取样边缘间距及取样边缘距离样品边缘都应大于5mm，剔除有明显缺陷孔样，每个样品取3个肉样分别用C-LM型肌肉嫩度仪(北京朋利驰科技有限公司)测量，取平均值为盐水鹅剪切力值]，分析其变化规律如下表1-1所示：表1-1盐水鹅基本指标注：字母小写表示差异显著(0.01<P<0.05)，字母相同者表示差异不显著(P>0.05)，字母不同者表示差异显著(P<0.05)。由表1-1可见，不同样品的水分含量和脂肪含量差异显著性不明显，说明不同加工工艺制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盐水鹅品质综合评价方法，包括以下步骤：1)、获取盐水鹅主成分分析指标；2)、对各主成分分析指标间进行相关性分析；3)、利用SPSS软件进行PCA分析，确定主成分个数；4)、预测品质评价模型；5)、根据模型对盐水鹅的品质进行评价；所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标包括蛋白质含量，其特征在于，所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标还包括L*值、a*值、b*值、剪切力值、不饱和脂肪酸C18:1含量和不饱和脂肪酸C18:2含量。

【技术特征摘要】
1.一种盐水鹅品质综合评价方法，包括以下步骤：1)、获取盐水鹅主成分分析指标；2)、对各主成分分析指标间进行相关性分析；3)、利用SPSS软件进行PCA分析，确定主成分个数；4)、预测品质评价模型；5)、根据模型对盐水鹅的品质进行评价；所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标包括蛋白质含量，其特征在于，所述步骤1)中盐水鹅主成分分析指标还包括L*值、a*值、b*值、剪切力值、不饱和脂肪酸C18:1含量和不饱和脂肪酸C18:2含量。2.根据权利要求1所述的一种盐水鹅品质综合评价方法，其特征在于，所述步骤1)中的获取盐水鹅主成分分析指标的方法包括如下步骤：测定若干市售盐水鹅的指标：水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、L*值、a*值、b*值、剪切力值和脂肪酸含量，并计算各指标的差异显著性，选择含量高并且差异显著性明显的成分作为主成分分析的指标。3.根据权利要求1所述的一种盐水鹅品质综合评价方法，其特征在于，所述步骤3)中根据累积方差贡献率达到85％以上和特征值大于1的原则来确定主成分个数，主成分分别为F1、F2…Fk。4.根据权利要求1所述的一种盐水鹅品质综合评价方法，其特征在于，所述步骤4)中的预测品质评价模型的方法为：计算各主成分的成分系数，F1的成分系数为A1X1、A1X2…A1Xn，F2的成分系数为A2X1、A2X2…A2Xn，Fk的成分系数为AkX1、AkX2…AkXn，各主成分的方程分别为F1＝A1X1*X1+A1X2*X2+…A1Xn*Xn，F2＝A2X1*X1+A2X2*X2+…A2Xn*Xn，Fk＝AkX1*X1+AkX2*X2+…AkXn*Xn以不同特征值的方差贡献率βi(i＝1，2…k)为加权系数，利用综合评价函数F＝β1F1+β2F2+…βkFk，建立盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘军，于海，钱祥羽，张明，刘炜，张丽丽，
申请(专利权)人：扬州佳珏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32