一种醇白咖啡的配方及其制作方法组成比例

本发明专利技术涉及一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由KK520植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉、磷酸盐、MS08咖啡粉、MS12咖啡粉、MS82咖啡粉、饮用盐、乙基麦芽酚制成，还公开了其制备方法。本发明专利技术醇白咖啡无焦糖味，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精；研制出无糖添加、反式脂肪酸的醇白咖啡，成品中反式脂肪酸含量低于0.2g/100g，具有提神醒脑的作用，且成品中含有游离脂肪酸和烟碱酸，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，符合人们对健康饮食的追求；其制作方法简单，条件温和，不需要特殊的设备，易于实现产业化。

【技术实现步骤摘要】
一种醇白咖啡的配方及其制作方法
本专利技术属于咖啡生产制造
，具体涉及一种醇白咖啡的配方及其制作方法。
技术介绍
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。全球咖啡生产和消费市场均处于稳步增长态势。全球有15亿以上人口饮用咖啡，年消耗量与生产量基本持平，主要消费市场是美国、日本、欧洲等经济发达国家和地区。消费结构由过去偏好饮用速溶咖啡逐步转向消费现磨咖啡；由过去偏好饮用含咖啡因较高的口感强烈的Robusta(中粒种)咖啡逐步向消费咖啡因较低、口感柔和的Arabica(小粒种)咖啡转变。中国经济持续增长，人民生活水平日益增高，生活品位日益多元化、提升，具备了咖啡消费的经济能力；全球化的影响，导致消费习惯的国际化，喝咖啡人群在扩大；出国旅游、留学、工作回国的人数在增加，他们及周边朋友的生活习惯在改变；大型咖啡连锁机构纷纷进入中国，如星巴克、上岛、漫咖啡等。国内本土咖啡店也在崛起之中，咖啡店在国内大部分城市得到了发展，各种促销、广告、公关传播活动的开展，使得咖啡消费人群增加，地域扩大，这些因素都拉动了我国咖啡的消费。从国内来看，消费群体高速增长。我国受传统饮食习惯、文化和收入水平的影响，人均咖啡消费量极低。2009年国内咖啡的消费量在6万吨左右，为世界消费量的0.7％左右，呈现高速增长态势，但近几年来，中国咖啡消费年均增长率超过20％，传统现磨咖啡增速达30％。据《2016-2020年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，在中国，咖啡算不上普及，但是这个咖啡市场基数很小的人口大国，正在创造世界上最迅猛的涨势，平均每年消费增长超过25％，部分地区的咖啡消费增长速度高达150％。随着我国经济的崛起、人民生活水平的不断提高和旅游业的发展以及中西文化的融合，消费人群和消费市场将高速增长，预计到2017年国内咖啡消费量将达到25万吨，2020年达到50万吨，中国将成为世界咖啡消费大国。从2014年中国咖啡协会北京分会(CCAB)数据显示，中国咖啡消费年增速在15％左右，其特点在于基数小、增速快，其速度已达到世界平均咖啡消费年增速的7倍。据CCAB称，未来这一数字预计将达到15-20％。虽然与2014年相比，2015年中国咖啡厅市场增幅不大，发展保持稳定，但可以确认，中国咖啡消费市场前景广阔，其规模在2020年将得到质的提升。另据统计，中国目前的咖啡销量大约为700亿元人民币，而全世界咖啡市场消费市场规模为12万亿元人民币。中国巨大的咖啡消费市场导致从咖啡的种植到连锁零售店都成了中国本土企业和投资者追逐的对象，各大国外品牌也纷纷抢滩登陆，中国咖啡市场竞争日趋激烈。速溶咖啡是从炒豆中提取有效成分后经干燥而生产的，从过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。因此，自速溶咖啡诞生以来，恢复炒磨咖啡的风味和口感就一直成为速溶咖啡研发不断努力的方向，并且逐步发展了“喷雾干燥咖啡”、“凝聚增香咖啡”、“冻干咖啡”三代速溶咖啡产品中。随着生活水平逐步提高，人们对咖啡产品的熟知度提高，饮品日益多样化，对咖啡消费品位越来越高，文化的魅力就是市场的魅力。速溶咖啡己远远不能代表咖啡消费了，消费者开始认知咖啡的品牌、风格和纯正，知道如何享受咖啡带来的乐趣，越来越注重咖啡的品质与追求其健康性。而我国现有的咖啡产品多为国外大品牌，少有国内自主高端品牌能与之抗衡。且我国咖啡加工企业小、散、弱，终端产品竞争力弱；虽然加工企业和品牌较多，但普遍小、散、弱，精深加工不足；初加工企业技术落后，设备简陋，缺乏统一的收购和生产质量标准，咖啡生豆品质参差不齐；由于市场定位不明确、营销理念落后、国产咖啡品牌缺失，我国咖啡行业在市场上尚处于发展的初步阶段，咖啡自主品牌少，市场占有率极低，国内的咖啡市场均被国外咖啡品牌控制。因此，研发出适合我国国民口味且健康的咖啡，打造我国自主咖啡品牌势在必行。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：针对上述存在的问题，本专利技术提供一种醇白咖啡的配方及其制作方法，利用真空冷冻干燥技术生产咖啡，使咖啡保持炒磨咖啡的风味和口感，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精，最终研制出无糖添加、反式脂肪酸的健康醇白咖啡，能填补国内高端自主咖啡产品的空白，打破国外高端咖啡对我国市场的垄断，提高我国咖啡饮品的研发能力，解决我国高端咖啡只能依靠进口的难题。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：①所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：KK520植脂末14.5～15.6份、氢化椰子油0.01～0.05份、饮用乳化剂0.002～0.006份、浓缩乳清蛋白粉0.85～0.98份、磷酸盐0.01～0.04份、MS08咖啡粉1.08～1.25份、MS12咖啡粉0.45～0.66份、MS82咖啡粉0.25～0.46份、饮用盐0.01～0.025份、乙基麦芽酚0.001～0.01份；②所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：(1)MS82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过900～1000目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1000～1200目筛的粉末，得到所述MS82咖啡粉；(2)KK520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述KK520植脂末；(3)将MS08咖啡粉、MS12咖啡粉及步骤(1)的MS82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的KK520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡。植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐通过催化反应后，在部分不饱和键上加氢使之饱和，则可以提高植物油的熔点，从而增加油的稳定性和在食品加工中的应用性能。进一步地，在步骤(2)，所述KK520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％。进一步地，在步骤(1)，所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-30℃～-20℃、压力为1.3～13Pa的真空环境下冷冻24～48h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥。进一步地，在步骤(3)，所述MS82咖啡粉、MS08咖啡粉和MS12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4。进一步地，所述MS12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为7:3或6:4或8:2。进一步地，在步骤(1)，所述低温培炒的温度为28～90℃。进一步地，在步骤(1)，所述真空浓缩的真空度为-1.2～-0.8MPa、温度为45～55℃、浓缩倍数为2～3倍。进一步地，在步骤(1)，所述萃取工艺为：在温度为155～170℃、压力为0.9～1.2MPa条件下，在23～26s内萃取出31～33mL的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤。进一步地，在步骤(2)，所述热风喷雾干燥工艺的压力为15～20MPa，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：①所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：KK520植脂末14.5～15.6份、氢化椰子油0.01～0.05份、饮用乳化剂0.002～0.006份、浓缩乳清蛋白粉0.85～0.98份、磷酸盐0.01～0.04份、MS08咖啡粉1.08～1.25份、MS12咖啡粉0.45～0.66份、MS82咖啡粉0.25～0.46份、饮用盐0.01～0.025份、乙基麦芽酚0.001～0.01份；②所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：(1)MS82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过900～1000目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1000～1200目筛的粉末，得到所述MS82咖啡粉；(2)KK520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述KK520植脂末；(3)将MS08咖啡粉、MS12咖啡粉及步骤(1)的MS82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的KK520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡。...

【技术特征摘要】
1.一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：①所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：KK520植脂末14.5～15.6份、氢化椰子油0.01～0.05份、饮用乳化剂0.002～0.006份、浓缩乳清蛋白粉0.85～0.98份、磷酸盐0.01～0.04份、MS08咖啡粉1.08～1.25份、MS12咖啡粉0.45～0.66份、MS82咖啡粉0.25～0.46份、饮用盐0.01～0.025份、乙基麦芽酚0.001～0.01份；②所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：(1)MS82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过900～1000目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1000～1200目筛的粉末，得到所述MS82咖啡粉；(2)KK520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述KK520植脂末；(3)将MS08咖啡粉、MS12咖啡粉及步骤(1)的MS82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的KK520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡。2.根据权利要求1所述的一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：在步骤(2)，所述KK520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％。3.根据权利要求1所述的一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：在步骤(1)，所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-30...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁雄，
申请(专利权)人：广西摩氏咖啡进出口有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45