一种斑鸠叶豆干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种斑鸠叶豆干及其制备方法，本发明专利技术以大豆分离蛋白和斑鸠叶微粉为原料，经过斩拌、成型、卤制、烘干、冷却、拌料加工而成新型茶叶干，选用凝胶型大豆分离蛋白，配以无机盐，在浆料制备过程中，通过冰水控制料温小于等于15℃，降低了出锅稠度，在无机盐和凝胶型大豆分离蛋白作用下，胚料弹性增强、韧度增大。通过少量的胶体和香精，加上乙基麦芽酚的配合使斑鸠叶的苦涩味大大去除，并使茶香味突出。得到的斑鸠豆干颜色翠绿，颜如翡翠，质感晶莹；闻气味，有清香之感，风味独特，带着斑鸠叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。

【技术实现步骤摘要】
一种斑鸠叶豆干及其制备方法
本专利技术涉及一种斑鸠叶豆干及其制备方法，具体涉及一种含斑鸠叶和大豆分离蛋白的营养保健斑鸠豆干，为一种新型茶叶干，属于食品加工

技术介绍
斑鸠，又名豆腐柴、斑鸠占、臭黄荆、观音树，每个地方别名不一样，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木。斑鸠喜光、耐寒、耐旱、耐瘠薄，对土质要求不严，在贫瘠的土地上也能根深叶茂。斑鸠枝、叶虽然柔软多汁、无毒，但因有异味，家畜一般不喜食。产区群众常采叶、取汁制作观音豆腐食用，味道甚美，风味独特。斑鸠叶中果胶、蛋白质、脂肪、粗纤维含量相当高，维生素、β胡萝卜素及矿质元素含量也较高，铁、锰、锌等微量元素含量超过一般叶类蔬菜。其根、茎、叶均可入药，斑鸠叶中还含有木栓酮、木栓醇、备醇、十八碳酸、胡萝卜贰、香草酸、袖皮素等药用成分，其叶提取物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效。斑鸠容易种植，在贫瘠的荒山坡上生长良好。无论是野生的还是作为果胶栽培植物，其资源都相当丰富。产叶量较高，在人工栽培群落中，当年鲜时平均产量为0.43kg/m；3次采收，平均每公顷产鲜叶7800kg，折合干叶1560kg。生长3年以上的灌木林，平均每公顷可产鲜叶15000-22500kg，结合综合开发利用，具有较高的经济价值。豆腐柴叶中含有丰富的果胶，据测定，叶中含果胶35％左右，属高甲氧基果胶，商品果胶生产率达22％。另报道，叶中还含有过氧化物酶，含量相当于用于提取过氧化酶的原料辣根的8倍。具有重要开发前景。合理开发利用斑鸠对山区经济发展、退耕还林等有了积极意义。斑鸠的生物学研究和加工工艺己逐渐为人们所重视，目前已初步形成产业化。如中国专利文献CN106306786A公开了一种斑鸠叶豆腐的制作方法，经洗净、烫叶、榨汁、搅拌、凝固成形。其口感嫩滑，富含磷、钙、铁、维生素D、蛋氨酸、赖氨酸等多种人体所需的营养素，具有益气、补虚、降低胆固醇等作用。但是其蛋白质含量极低，结构弹韧性不够，同时该斑鸠叶豆腐不是休闲食品，不利于大范围销售。而且该生产工艺需要搅拌和凝固成形，对生产人员的经验要求较高，同时也易造成产品质量不稳定。休闲豆干不仅具有良好的风味和丰富的营养，同时口感弹脆、Q劲十足等特点，广受消费者喜欢。随着生活水平的提高，人们逐渐趋向于营养保健型的休闲豆干。休闲豆干其主要原料大豆分离蛋白作为一种优质的植物源蛋白质，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，特别是其赖氨酸含量较高，营养价值较高，能够补充必需氨基酸的缺失。此外大豆分离蛋白还有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝胶性，赋予豆干产品良好的质构与口感。茶干除含丰富的植物蛋白外，并且细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色，广受人们的喜爱，中国专利文献CN107372855A公开了一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法，该产品经过选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，工艺复杂，极其耗费时间，产生大量污水，其中的卤制过程需要严格控制温度，温度控制标准化比较困难，会出现颜色不一、风味不一，并且需要人工翻卤这样会大大增加人力浪费，且工厂化生产设备占地面积大，设备成本高，不利于大规模工业生产。斑鸠豆干在豆干制作过程中加入斑鸠叶，不仅具有斑鸠叶保健功能，还能赋予豆干翡翠色；有清香之感，风味独特，带着斑鸠叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。但一般将斑鸠叶做成斑鸠豆腐或神仙豆腐，无法做成豆干。原因是斑鸠叶中纤维素和果胶含量相当高，与大豆蛋白以及其他辅料做成的浆料稠度过大，质地差，无法进行抹料定型，这一直是目前豆干的一个瓶颈。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种斑鸠叶豆干及其制备方法。术语说明：弹性：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力。出锅稠度：一般用稠度计测量，其反应料液出锅前的流动性，单位为cm。浆料：所有的物料混合后，出锅后成型前的浆体。冰水：是冰水混合物，其温度一般是0-8℃。本专利技术的技术方案如下：一种斑鸠叶豆干，包括如下原料，均为重量份；大豆分离蛋白10-20份，冰水60-80份，淀粉3-8份，植物油4-12份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.1-1份，斑鸠叶微粉0.5-2.5份，食盐0.5-2.5份，糖1-8份，味精0.1-1份，核苷酸二钠(I+G)0.01-0.5份，乙基麦芽酚0.02-0.5份，香精0.3-2.5份，胶体0.1-1份，无机盐0.2-1.5份。本专利技术优选的方案，所述的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，蛋白质含量大于等于90％，凝胶强度为250-350g。大豆分离蛋白外观淡黄色或乳白色粉末，具有大豆分离蛋白特有的滋味和气味，无异味，不含有正常视力可见的外来杂质。本专利技术优选的方案，所述的植物油为大豆油、菜籽油、玉米油或花生油中的一种或两种以上组合。本专利技术优选的方案，所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或变性淀粉中的一种或两种以上组合。本专利技术优选的方案，所述的香精包括咸味香精和茶香味香精，咸味香精与茶香味香精的质量比为(2-10)：(1-5)。本专利技术优选的方案，咸味香精为鸡肉膏、牛肉膏、猪肉膏、红烧肉香精、卤味香精或培根香精中的一种或几种。本专利技术优选的方案，茶香味香精为水油两用型香精，选自抹茶香精、红茶香精、茉莉香精、绿茶香精中的一种或者两种以上组合。本专利技术优选的方案，所述胶体为卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、阿拉伯胶中的一种或者两种以上组合。本专利技术优选的方案，斑鸠叶微粉是通过以下方法制备得到，斑鸠叶鲜叶清洗后干燥、粉碎过100目筛，取筛下物。本专利技术优选的方案，所述的无机盐包括碳酸钙、碳酸钠和异Vc钠，碳酸钙、碳酸钠与异Vc钠的质量比为：(0.2-0.5)：(1-2)：(0.3-0.6)。本专利技术优选的一个实施方案，一种斑鸠叶豆干，包括如下原料，均为重量份；大豆分离蛋白10-15份，冰水68-75份，淀粉3-5份，植物油6-9份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.1-0.3份，斑鸠叶微粉0.8-1.5份，食盐0.5－1.5份，糖2-4份，味精0.1-0.5份，核苷酸二钠(I+G)0.01-0.03，乙基麦芽酚0.02-0.03份，咸味香精0.2-0.5份，茶香味香精0.1-0.2份，胶体0.2-0.3份，碳酸钙0.02-0.05份，碳酸钠0.1-0.2份，异Vc钠0.03-0.06份。本专利技术的第二个目的是提供一种斑鸠叶豆干的制备方法。一种斑鸠叶豆干的制备方法，包括步骤如下：1)、将大豆分离蛋白加入0-8℃冰水中，斩拌至无干粉，加入植物油斩拌至乳液状；2)、乳化物中加入淀粉、胶体、香精、食盐、糖、味精、核苷酸二钠(I+G)、乙基麦芽酚和无机盐斩拌至无干粉，再加入斑鸠叶微粉和谷氨酰胺转氨酶(TG)斩拌均匀，得浆料，浆料出锅稠度大于等于5.0cm；3)浆料装模、抹平成型；4)放入0-4℃冷库中冷藏或者40-55℃加速反应，得胚料；5)胚料切块后放入卤料中，在75-85℃条件下卤制20-40min；烘干、冷却后得半成品；6)半成品进行拌料、杀菌即得成品。本专利技术优选的方案，步骤1)中所述斩拌是在斩拌机中进行，优选的工艺条件是：先将大豆分离蛋白加入0-8℃冰水中，在斩刀转速2500-4000r/min下斩拌3-5min，加入植物油，提高斩刀转速至3500-4500r/min再继续斩拌2-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种斑鸠叶豆干，包括如下原料，均为重量份；大豆分离蛋白10‑20份，冰水60‑80份，淀粉3‑8份，植物油4‑12份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.1‑1份，斑鸠叶微粉0.5‑2.5份，食盐0.5‑2.5份，糖1‑8份，味精0.1‑1份，核苷酸二钠(I+G)0.01‑0.5份，乙基麦芽酚0.02‑0.5份，香精0.3‑2.5份，胶体0.1‑1份，无机盐0.2‑1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种斑鸠叶豆干，包括如下原料，均为重量份；大豆分离蛋白10-20份，冰水60-80份，淀粉3-8份，植物油4-12份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.1-1份，斑鸠叶微粉0.5-2.5份，食盐0.5-2.5份，糖1-8份，味精0.1-1份，核苷酸二钠(I+G)0.01-0.5份，乙基麦芽酚0.02-0.5份，香精0.3-2.5份，胶体0.1-1份，无机盐0.2-1.5份。2.根据权利要求1所述的斑鸠叶豆干，其特征在于，所述的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，蛋白质含量大于等于90％，凝胶强度为250-350g；所述的植物油为大豆油、菜籽油、玉米油或花生油中的一种或两种以上组合；所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或变性淀粉中的一种或两种以上组合。3.根据权利要求1所述的斑鸠叶豆干，其特征在于，所述的香精包括咸味香精和茶香味香精，咸味香精与茶香味香精的质量比为(2-10)：(1-5)。4.根据权利要求3所述的斑鸠叶豆干，其特征在于，咸味香精为鸡肉膏、牛肉膏、猪肉膏、红烧肉香精、卤味香精或培根香精中的一种或几种；茶香味香精为水油两用型香精，选自抹茶香精、红茶香精、茉莉香精、绿茶香精中的一种或者两种以上组合。5.根据权利要求1所述的斑鸠叶豆干，其特征在于，所述胶体为卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、阿拉伯胶中的一种或者两种以上组合；斑鸠叶微粉是通过以下方法制备得到，斑鸠叶鲜叶清洗后干燥，粉碎过100目筛，取筛下物。6.根据权利要求1所述的斑鸠叶豆干，其特征在于，所述的无机盐包括碳酸钙、碳酸钠和异Vc钠，碳酸钙、碳酸钠与异Vc钠的质量比为：(0.2-0.5)：(1-2)：(0.3-0.6)。7.一种斑鸠叶豆干优选的配方，包括如下原料，均为重量份；大豆分离蛋白10-15份，冰水68-75份，淀粉3-5份，植物油6-9份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.1-0.3份，斑鸠叶微粉0.8-1.5份，食盐0.5－1.5份，糖2-4份，味精0.1-0.5份，核苷酸二钠(I+G...

【专利技术属性】
技术研发人员：范书琴，崔红军，王笛，张飞俊，牛祥臣，李顺秀，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37