一种加香型柿子甜酒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种加香型柿子甜酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)发酵，(5)调配，(6)灌装。本发明专利技术的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒漂亮的浅金黄色，澄清透明，具有独特果香、柿子香，蜜香，干果香，橡木香，以及白兰地的优雅香味，融为一体，浓郁、和谐，口感醇厚圆润，活泼复杂，协调平衡，回味持久。

【技术实现步骤摘要】
一种加香型柿子甜酒的制备方法
本专利技术属于酿酒
，尤其是涉及一种加香型柿子甜酒的制备方法。
技术介绍
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。但是目前的大多数酿造工艺得到的柿子酒香度不高，不吸引人。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种加香型柿子甜酒的制备方法，可以得到酒精度13.0～15.0(v/v)％，还原糖≥80.0g/L，总酸度6.5-7.5g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤1.1g/L的柿子酒。为达到上述目的，本专利技术的方法所采用的技术方案是一种加香型柿子甜酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下，静置7-9天，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子酒；(5)调配，酒精度62-70％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到15-17％(v/v)，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.6-0.8g/L皂土澄清7-10天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。优选的，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但是柿子酒的香度不够。本专利技术的加工方法解决了这一问题。本专利技术的工艺特点：1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，这时浓缩液体糖度达到310-360g/L；2、压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行，保证果浆糖度保持在310-360g/L；3、使用清汁发酵，保证发酵过程中不易氧化，不受杂菌感染，并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带3-5％的浑汁，保证发酵不会过于缓慢，发酵难进行或发酵不正常终止。4、12-14℃控温发酵，保证发酵过程中柿子汁不会氧化，并且发酵过程中挥发酸不会升高，发酵后酒的香气好。5、发酵结束后调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下，静置7-9天，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，保证最后得到的柿子酒糖度较高而且不会再次发酵，并且不受杂菌感染。6、使用新橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在6～10℃，保证柿子甜酒在橡木桶中低温缓慢成熟，并且不会再次发酵和氧化。7、经过发酵得到的柿子酒再与白玉霓葡萄白兰地原酒进行调配，得到的是柿子甜酒，酒精度较高而且香味和口感更加浓郁复杂。本专利技术的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒漂亮的浅金黄色，澄清透明，具有独特果香、柿子香，蜜香，干果香，橡木香，以及白兰地的优雅香味，融为一体，浓郁、和谐，口感醇厚圆润，活泼复杂，协调平衡，回味持久。具体实施方式以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：新鲜型白葡萄酒果胶酶：CL、HC等；新鲜型白葡萄酒酵母：VL1、QA23等。实施例1制备一种加香型柿子甜酒，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用300ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存液4天，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型红葡萄酒果胶酶HC3g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310g/L，出汁率10％；(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5g/L，添加20g/100L新鲜型红葡萄酒酵母VL1，12-14℃控温发酵；发酵35天，当酒精度达到11％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40mg/L，同时将温度降到5℃，静置7天，分离上清液，此时糖度含量在120g/L，得到柿子酒；(5)调配，酒精度62％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到15％(v/v)，白玉霓葡萄白兰地原酒添加量是柿子甜酒体积的8％左右，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.6g/L皂土澄清7天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。最后得到酒精度15.0(v/v)％，还原糖110.0g/L，总酸度6.5g/L，游离SO235mg/L，总SO285mg/L，挥发酸0.6g/L的加香型柿子甜酒。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加香型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16‑24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300‑500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12‑24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70‑80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3‑5g/100L，混匀，16‑20℃酶解反应4‑6小时，放置在冬季‑6℃—‑9℃的室外，低温放置保持3‑5天，检测果浆内部温度达到‑6℃到‑9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310‑360g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在‑6℃到‑9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100‑150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310‑360g/L，出汁率6‑10％；(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃‑4℃低温自然澄清2‑4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3‑5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5‑7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12‑14℃控温发酵；发酵35‑40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下，静置7‑9天，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子酒；(5)调配，酒精度62‑70％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到15‑17％(v/v)，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.6‑0.8g/L皂土澄清7‑10天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10‑12℃酒窖中瓶储12个月以上。...

【技术特征摘要】
1.一种加香型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，刘亚轩，孔庆学，刘金福，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12