一种红枣酵泥保健馒头的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，该方法包括酵泥分离、酵泥处理、调配、发面和揉面等步骤。该方法以全麦面粉为原料，添加新鲜酵泥和其他辅料，直接利用新鲜酵泥中酵母进行面粉发酵，最终获得质地松软、口感细腻、香气浓郁、保质期长，且具有保健功能的高品质馒头。本发明专利技术合理利用红枣酒酿造副产物酵泥，节约了资源、减少了浪费、提高了副产物附加值、获得了高品质产品。

【技术实现步骤摘要】
一种红枣酵泥保健馒头的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种红枣酵泥保健馒头的制作方法。
技术介绍
我国枣树种植面积约2200多万亩，年产枣果约200万t。红枣按地域主要分为河北枣、新疆枣、陕北枣、甘肃枣、山西枣。民间有“日食三枣，百岁不显老”之说。红枣含有极丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，维生素和矿物质种类丰富，Vc含量是葡萄、苹果的70～80倍，芦丁含量也很高，历来深受广大消费者喜爱，是名副其实的“果中皇后”。随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对枣的深加工已成为枣产业化的重要课题。目前，红枣深加工产品主要有红枣酒、红枣软饮料、红枣醋以及红枣粉。红枣酒是以红枣为原料，经发酵、陈酿、调制等工艺加工而成的低酒精高档次的滋补果酒。它保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于人体全面吸收的一种典型保健酒，长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。开发红枣酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。红枣酵泥保健是红枣酒加工中产生的唯一副产物，其富含膳食纤维、酵母多糖、花色苷和各种酶，具有很好的保健养生功能。目前红枣酒生产中产生的酵泥保健一般都被直接排放到大自然中，或被用作饲料、肥料，利用率低，造成了严重的资源浪费。本专利技术提出了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，其合理利用红枣酒生产副产物，大大提高了其附加值，具有很好的经济和社会效益。
技术实现思路
针对目前红枣酒酿造中副产物酵泥的浪费和低附加值问题，本专利技术提出了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法。该方法不仅使红枣酒酿造副产物得到合理利用、提高其附加值，而且还获得了高品质保健馒头。本专利技术的目的是通过以下方式实现的：一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，该方法包括以下步骤：一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，包括红枣清洗、浸泡、蒸煮、调配和乙醇发酵步骤，其特征在于，红枣酵泥保健馒头的制作方法包括以下步骤：1)酵泥分离：红枣酒发酵即将结束时，立即分离得到酵泥；2)酵泥处理：除去枣核，向新鲜酵泥中加入葡萄糖和低聚果糖，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h～1h；3)调配：向处理过的酵泥中加入面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇混合均匀，并揉成团；4)发面：在一定温度下将面团静止放置2h～2.5h；5)发面结束后依次进行揉面、成型、醒面，热蒸后即为红枣酵泥保健馒头。步骤1)中红枣发酵液中糖含量为10g/L～15g/L时，立即进行分离。步骤1)在发酵液糖含量为10g/L～15g/L时进行分离，此时发酵液中具有较多的酵母活菌数。步骤1)中分离获得酵泥含水量为70％～80％。步骤1)中获得酵泥含水量为70％～80％，在此含水量下，酵泥处理中酵母菌可快速生长繁殖。步骤2)中葡萄糖和低聚果糖添加量分别为新鲜酵泥质量的2％～3％和0.2％～0.3％。步骤2)中添加葡萄糖和低聚果糖，增加碳源和益生元，使酵泥中酵母快速生长。步骤3)中所述面粉为全麦面粉，颗粒大小为70目～80目。步骤3)中使用全麦面粉，使发面效果更好，最终馒头更蓬松，同时增加膳食纤维含量。步骤3)中所述蔬菜粉为芹菜粉，颗粒大小为60目～70目。步骤3)中添加蔬菜粉，使发面效果更好，最终馒头更蓬松，同时增加膳食纤维含量。步骤3)中功能性低聚糖为低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和阿拉伯糖。步骤3)中添加功能性低聚糖增加馒头的保健功能。步骤3)中酵泥、面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇的质量百分含量为40％～45％、50％～55％、3％～5％、0.5％～1％、1％～2％。步骤4)中发面温度为25℃～30℃。步骤5)中醒面和热蒸时间分别为10min～15min、30min～35min。与现有技术比较本专利技术的有益效果：专利技术人根据长期大量试验，以全麦面粉为原料，添加新鲜红枣酵泥和其他辅料，使馒头质地松软、口感细腻，具有较好的营养和保健功能，且延长了其保质期(常温下延长1～2天)；直接利用新鲜酵泥中酵母进行面粉发酵，使馒头口感细腻且具有浓郁的果香和醇香。本专利技术合理利用红枣酒酿造副产物酵泥，节约了资源、减少了浪费、提高了副产物附加值、获得了高品质产品。以下通过主要试验过程进一步说明本专利技术的效果。试验例1：和普通馒头保质期对比检验按本实施例1方法制作馒头，然后随机从3个不同超市挑选3种常规馒头，在常温下放置检验其保质期。检验方法：在常温下放置，记录馒头表面首次出现霉斑的时间为保质期。结果如表1所示：表1保质期对比检验样品试验例1馒头随机馒头1随机馒头2随机馒头3保质期4232.5由表1可知，按本专利技术试验例1所得馒头保质期为4天，比在超市随机抽取的普通馒头保质期延长1-2天。试验例2：比较了超市普通馒头和本专利技术馒头对糖尿病患者血糖水平的影响。以本专利技术实施例2馒头和随机从2个超市挑选的2种常规馒头为试品，同一糖尿病患者连续两天早晨分别空腹食用这三种馒头中的一种，食用量为100g。分别在食用后0小时、1小时、2小时、3小时测定其血糖含量，取三次测量的平均值。结果如表2所示：表2普通馒头和本专利技术馒头对糖尿病患者血糖水平的影响由表2可知本专利技术实施例2制得馒头对糖尿病人血糖升高影响不大，远远小于市面上普通馒头对血糖升高的影响。具体实施方式以下结合专利技术人给出的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1：以新疆和田枣为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮和调配后进行乙醇发酵。当红枣发酵液中糖含量为10g/L时，立即进行分离获得清酒和酵泥，保证酵泥中含水量为70％。除去酵泥中枣核，取新鲜酵泥2kg，向其中加入葡萄糖40g、低聚果糖4g，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h。向处理过的酵泥中加入70目全麦面粉2810.5g、60目芹菜粉153.3g、低聚半乳糖51.1g和木糖醇51.1g，混合均匀，并揉成团，然后在25℃下将面团静止放置2.5h进行发酵。发面结束后依次进行揉面、成型、10min醒面，热蒸30min后即为红枣酵泥保健馒头。上述实施例制得红枣酵泥保健馒头感官指标：颜色暗红、质地松软、口感细腻微甜、枣香醇香浓郁。实施例2：以新疆和田枣为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮和调配后进行乙醇发酵。当红枣发酵液中糖含量为15g/L时，立即进行分离获得清酒和酵泥，保证酵泥中含水量为80％。除去酵泥中枣核，取新鲜酵泥4kg，向其中加入葡萄糖120g、低聚果糖12g，搅拌均匀，在有氧条件下放置1h。向处理过的酵泥中加入80目全麦面粉4453.4g、70目芹菜粉367.3g、低聚半乳糖46g和木糖醇183.6g，混合均匀，并揉成团，然后在30℃下将面团静止放置2h进行发酵。发面结束后依次进行揉面、成型、15min醒面，热蒸35min后即为红枣酵泥保健馒头。上述实施例制得红枣酵泥保健馒头感官指标：颜色暗红、质地松软、口感细腻微甜、枣香醇香浓郁。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，包括红枣清洗、浸泡、蒸煮、调配和乙醇发酵步骤，其特征在于，红枣酵泥保健馒头的制作方法包括以下步骤：1)酵泥分离：红枣酒发酵即将结束时，立即分离得到酵泥；2)酵泥处理：除去枣核，向新鲜酵泥中加入葡萄糖和低聚果糖，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h～1h；3)调配：向处理过的酵泥中加入面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇混合均匀，并揉成团；4)发面：在一定温度下将面团静止放置2h～2.5h；5)发面结束后依次进行揉面、成型、醒面，热蒸后即为红枣酵泥保健馒头。

【技术特征摘要】
1.一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，包括红枣清洗、浸泡、蒸煮、调配和乙醇发酵步骤，其特征在于，红枣酵泥保健馒头的制作方法包括以下步骤：1)酵泥分离：红枣酒发酵即将结束时，立即分离得到酵泥；2)酵泥处理：除去枣核，向新鲜酵泥中加入葡萄糖和低聚果糖，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h～1h；3)调配：向处理过的酵泥中加入面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇混合均匀，并揉成团；4)发面：在一定温度下将面团静止放置2h～2.5h；5)发面结束后依次进行揉面、成型、醒面，热蒸后即为红枣酵泥保健馒头。2.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中红枣发酵液中糖含量为10g/L～15g/L时，立即进行分离。3.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中分离获得酵泥含水量为70％～80％。4.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚辉，周剑忠，王英，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32