一种涂布型保鲜粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种涂布型保鲜薯粉及其制备方法，由淀粉、醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯、聚丙烯酸钠、水构成，通过标准配料、调浆、上浆涂布、蒸熟、常温预冷、冷冻老化、定长切丝、包装、杀菌后即得成品。本发明专利技术制得的保鲜薯粉熟化程度适中，韧性好，不易断条，且采用分段熟化与分段冷冻处理，能有效确保淀粉分子有时间取向排列，防止薯粉返生，保持了粉丝的口感与爽滑度，且产品货架期长，粉丝不易粘结，复水良好。

【技术实现步骤摘要】
一种涂布型保鲜粉及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种涂布型保鲜薯粉及其制备方法。
技术介绍
粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。此外，粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短，容易被微生物污染腐败，后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化，则产生粘连，感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。基于上述不足，本专利技术通过对传统粉丝制作生产工艺进行改进和完善，提出了一种新型的涂布型保鲜薯粉及其制备方法，通过对粉坯进行分段熟化、分段冷冻，获得了不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的保鲜薯粉。
技术实现思路
鉴于上述分析，一种成品杀菌后不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的涂布型保鲜薯粉是本行业目前急需的。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种涂布型保鲜薯粉，由如下重量份配比的原料制成：淀粉50~60份，醋酸酯淀粉1~3份，色拉油0.5~1份，瓜尔豆胶0.2~0.5份，复合磷酸盐0.1~0.5份，聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份，聚丙烯酸钠0.1~0.5份，水48~60份。进一步的，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉55份，醋酸酯淀粉2份，色拉油0.75份，瓜尔豆胶0.35份，复合磷酸盐0.3份，聚甘油脂肪酸酯0.3份，聚丙烯酸钠0.3份，水54份。进一步的，所述淀粉选自薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或多种；所述淀粉含水量≤18%。一种涂布型保鲜薯粉的制备方法，包括如下步骤：（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉和豆类淀粉，分开放置，备用；（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯和聚丙烯酸钠，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入60wt%的水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和剩余水量，充分混合，直到粉浆浓度为23~25°Be；（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆；（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为2~3min；（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.0h~1.5h；夏秋季预冷时间1.5h~2.0h；（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得成品。进一步的，所述充分混合时间为15~20min。进一步的，所述轴辊转速为20~30r/min；所述摊浆宽度为900~1050mm，粉皮厚度0.8~1.0mm。进一步的，所述蒸气压控制在3×105Pa。进一步的，所述蒸浆机前段温度为94℃~100℃，中段温度为90℃~95℃，后段温度为90℃~95℃，各段蒸1min。进一步的，所述冷冻系统温度设定为-1℃~-3℃，冷冻的时间为1.0h~1.5h。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术采用整粉的分段蒸浆熟化可保障粉坯熟化的均匀性和彻底性，避免浓淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子快速重新排列，线性分子缔合，溶解度减小，造成淀粉局部返生等情况。2、本专利技术采用分段冷冻，在冷冻过程中，温度由高到低，缓慢冷却，使淀粉分子有时间取向排列，从而加快老化的速度。冷却后，温度降低，使淀粉老化，可以避免粉丝过于柔软，保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。温度过渡下降过程中，能观察到粉丝表面淀粉老化结晶，有效预防粉丝后期粘结，如果一次性超低温（-10℃一下）老化则容易将淀粉冻伤，后期无法复水，如果一次性低温老化（-5℃以上）则容易老化不充分或者粉条表面无法形成结晶体，在后期包装杀菌后发生粉丝粘连。3、本专利技术采用整粉熟化后成型工艺，不需进行开粉处理，即可实现包装后杀菌产品不粘连。不仅提高了产品复水性能良好不粘连，同时还能延长货架期，防止微生物的生成。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式实施例1一种涂布型保鲜薯粉（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉30kg和豆类淀粉25kg，两种淀粉含水量≤18%，分开放置，备用；（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉2kg、色拉油0.75kg、瓜尔豆胶0.35kg、复合磷酸盐0.3kg、聚甘油脂肪酸酯0.3kg和聚丙烯酸钠0.3kg，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入32.4kg水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和21.6kg水，充分混合18min，直到粉浆浓度为24°Be；（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆；轴辊转速为25r/min，摊浆宽度为975mm，粉皮厚度0.9mm；（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压到3×105Pa后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，蒸浆机前段温度为97℃，中段温度为92.5℃，后段温度为92.5℃，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为2.5min；（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.25h；夏秋季预冷时间1.75h；（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻系统温度设定为-2℃，冷冻的时间为1.25h，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种涂布型保鲜薯粉，其特征在于，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉50~60份，醋酸酯淀粉1~3份，色拉油0.5~1份，瓜尔豆胶0.2~0.5份，复合磷酸盐0.1~0.5份，聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份，聚丙烯酸钠0.1~0.5份，水48~60份。

【技术特征摘要】
1.一种涂布型保鲜薯粉，其特征在于，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉50~60份，醋酸酯淀粉1~3份，色拉油0.5~1份，瓜尔豆胶0.2~0.5份，复合磷酸盐0.1~0.5份，聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份，聚丙烯酸钠0.1~0.5份，水48~60份。2.根据权利要求1所述的保鲜薯粉，其特征在于，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉55份，醋酸酯淀粉2份，色拉油0.75份，瓜尔豆胶0.35份，复合磷酸盐0.3份，聚甘油脂肪酸酯0.3份，聚丙烯酸钠0.3份，水54份。3.根据权利要求1或2所述的保鲜薯粉，其特征在于，所述淀粉选自薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或多种；所述淀粉含水量≤18%。4.一种根据权利要求1~3任意所述的保鲜薯粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉和豆类淀粉，分开放置，备用；（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯和聚丙烯酸钠，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入60wt%的水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和剩余水量，充分混合，直到粉浆浓度为23~25°Be；（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆；（...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦洪果，蒋运芳，
申请(专利权)人：四川薯霸食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51