一种冷却猪肉复合保鲜剂及其使用方法技术

本发明专利技术提供一种冷却猪肉保鲜剂，由竹醋液、壳聚糖、茶多酚复配制得，具体过程为用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1~2%（V/V）；壳聚糖终浓度为0.6~1.2g/100mL，所述壳聚糖需溶解在0.3~0.8%乙酸溶液中；茶多酚终浓度为0.6~1.2g/100mL。本发明专利技术确定了竹醋液‑壳聚糖‑茶多酚复配液应用于冷却猪肉保鲜的最佳配方，可使冷却猪肉货架期由原来6d延长至16d以上，此可见该保鲜剂成功地延长了冷却猪肉的货架期。对保障冷却猪肉的安全和提高经济效益具有重要的意义。

【技术实现步骤摘要】
一种冷却猪肉复合保鲜剂及其使用方法
本专利技术属于食品科学
，具体涉及一种冷却猪肉保鲜剂及其使用方法。
技术介绍
冷却猪肉是指生猪在屠宰后，迅速进行冷却、分割、包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。冷却猪肉具有营养价值高、品质新鲜等优点，正逐步代替热鲜肉和冷冻肉成为人们主流的生鲜肉消费模式。冷却猪肉在0～4℃贮藏条件下的保质期一般仅为5d左右，若超出保质期或者保存不当，极易出现褪色、胀袋、发粘、出现腐臭味等腐败变质现象。因此，如何延长冷却猪肉的货架期，是目前许多肉品生产企业亟需解决的难题。冷却肉的低温贮藏条件虽然可以抑制微生物的生长繁殖，但不能抑制或者消灭所有微生物，所以通常需要保鲜剂的控制。保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两种，由于化学保鲜剂保鲜具有一定安全隐患，所以天然保鲜剂的研究正成为研究热点。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种冷却猪肉保鲜剂及其使用方法。本专利技术经过大量实验最终确定保鲜剂复配液为竹醋液、壳聚糖及茶多酚，并筛选出了最佳配比，以期延长冷却猪肉的保存期。竹醋液(Bamboovinegar，BV)是竹材热解得到的天然液体产物，包括200多种化合物，其中主要成分是水、有机酸、酚类、酮类以及醇类等物质。研究表明，竹醋液对多种细菌和真菌具有较强的抑制作用。壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界中的几丁质经过脱乙酰作用得到的有机物。壳聚糖是一种天然绿色的保鲜剂，对细菌有抑制作用，但相对霉菌的作用最弱。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有抗肿瘤、延缓衰老等生理功能，是天然抗氧化剂和防腐剂，在食品工业有着广泛的应用。实现本专利技术的技术方案是：本专利技术提供一种冷却猪肉保鲜剂，由竹醋液、壳聚糖、茶多酚复配制得，具体过程为用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1～2％(V/V)；壳聚糖终浓度为0.6～1.2g/100mL，所述壳聚糖需溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中；茶多酚终浓度为0.6～1.2g/100mL。本专利技术提供一种冷却猪肉保鲜剂的使用方法，具体包括以下步骤：(1)竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂的配置用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液浓度为1～2％(V/V)、壳聚糖浓度为0.6～1.2g/100mL(壳聚糖需溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中)、茶多酚浓度为0.6～1.2g/100mL。(2)猪肉的浸泡处理及包装从市场选购当天屠宰的新鲜猪肉，去掉膜及脂肪，修整切块后，放入已配好的保鲜剂中，浸渍5min；摆放于洁净的盘筛中，于超净台中沥水；采用真空包装机包装处理后将肉块，条件为：P＝0.08MPa，抽气25s，热封2s，冷却1s，最后将肉样存入4℃冰箱中贮藏。本专利技术的有益效果：1、本专利技术将竹醋液、壳聚糖、茶多酚应用于冷却猪肉的保鲜，通过测定微生物数量、pH及TVB-N，评价保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果，我们发现未采用保鲜处理的冷却肉在第6d时已经发生了变质，而此时采用竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂浸泡的猪肉并未发生变质。由此可见，竹醋液可以延长冷却猪肉的货架期。贮藏到第16d时，竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂组的pH为5.5，菌落总数的对数值为5.16、TVB-N为17.5mg/100g，始终保持了新鲜猪肉的状态，由此可见，竹醋液-壳聚糖-茶多酚复配使用可以延长冷却猪肉的货架期。2、本专利技术确定了竹醋液-壳聚糖-茶多酚复配液应用于冷却猪肉保鲜的最佳配方，可使冷却猪肉货架期由原来6d延长至16d以上，此可见该保鲜剂成功地延长了冷却猪肉的货架期。对保障冷却猪肉的安全和提高经济效益具有重要的意义。具体实施方式以下结合具体实施例，进一步阐述本专利技术的操作方法。但是这些实施例仅用于详细说明本专利技术，而不用于限制本专利技术的范围。实施例1保鲜剂的配置竹醋液、壳聚糖及茶多酚均为天然保鲜剂，但是前期研究表明，壳聚糖不溶于水，而溶于乙酸、乳酸中，因此本专利技术将壳聚糖溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中；过量的酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，因此最终选择0.3～0.8％乙酸溶液；竹醋液pH值较低，如当体积浓度超过5％时，竹醋液的pH值会降到3.0以下，酸度太高，会对食品的风味造成不良影响。竹醋液酸度高，有利于增强壳聚糖的抑菌效果。因此二者之间存在协同作用。研究还表明，茶多酚摄入过量会对人体肝脏造成损伤，因此，本专利技术进一步优化竹醋液、壳聚糖及茶多酚的添加量，以期为竹醋液-壳聚糖-茶多酚应用于冷却猪肉保鲜提供参考依据。最终确定竹醋液、壳聚糖及茶多酚的最佳添加范围分别是：0.5～2.5％(V/V)、0.3～1.5g/100mL、0.3～1.5g/100mL。根据单因素试验结果，设计三因素三水平的L9(33)正交试验表，见表4，筛选竹醋液、壳聚糖及茶多酚的最优组合。实施例2猪肉的预处理从市场选购新鲜的猪背最长肌，首先用75％酒精棉球擦拭刀具和砧板，将猪肉去掉筋膜及脂肪，切分成约150g左右的肉块。然后将肉块分别放入上述已配好的保鲜剂中，浸泡5min后取出；最后摆放于洁净的盘筛中，于超净台中沥水。实施例3猪肉的包装及贮藏处理后将肉块采用聚乙烯加厚保鲜袋进行真空包装(条件为：P＝0.08MPa，抽气25s，热封2s，冷却1s)；将肉样存入4℃冰箱中贮藏，分别在处理后的0、4、8、12、16d时测定各项理化指标和微生物指标。实施例4菌落总数的测定根据GB4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定，新鲜肉中的细菌总数为104cfu/g以下，次鲜肉为104～106cfu/g，变质肉为106cfu/g以上，称取1g样品剪碎放于9mL试管中，使用振荡机振荡，制成1:10的样品均液。用10mL的无菌吸管吸取1mL样品液，滴入放有9mL试管中，振荡均匀，制成1:100的样品液。重复上面的步骤，制备稀释液。选取3个适宜稀释度的样品液，分别取1mL滴入菌落总数测试片上，每个浓度2个平行，37℃培养48h，计数。对照组在第6d时的菌落总数对数值为6.27，表明对照组已经腐败变质，由表1可知，在16d的贮藏过程中，9个组的菌落总数对数值均未超标(<6.0)，而且贮藏至4～8d时，测得的菌落总数均低于初始值，这表明所有组的复合保鲜剂均有抑菌作用。其中第9组的平均菌落总数相对较低，这表明随着浓度的增加，抑菌效果明显地增加。表1不同处理组贮存期间肉样菌落总数对数值的变化(单位：log10CFU·g-1)实施例5pH值的测定利用胴体肌肉pH值直测仪进行测定。直接将pH计探头插入肌肉中(深度不小于1cm)，注意需使探头完全包围在样品中，记录所示的pH值，每个样品测定3次(精确到0.01)。pH是判断猪肉新鲜度的重要指标之一，新鲜肉pH值范围一般在5.6-6.4，由表2可知，9个组的pH值均在新鲜肉的pH值范围，而且所有组的pH值出现了先上升后降低趋势，其中第3组的pH值平均值最低。表2不同处理贮存期间肉样pH值的变化实施例6挥发性盐基氮(TVB-N)的测定参照GB/T5009.44-2003半微量定氮法测定，具体操作如下：(1)预处理：将冰箱中的肉样取出，用刀切取5.0g放于锥形瓶中，加45mL水，震荡，等待20min后讲样液存于试管中待用。(2)测定：在锥形瓶中滴入10mL的2％硼酸溶液和5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷却猪肉保鲜剂，其特征在于，由竹醋液、壳聚糖、茶多酚复配制得，具体过程为：用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1~2 %（V/V）；壳聚糖终浓度为0.6~1.2 g/100mL；茶多酚终浓度为0.6~1.2 g/100mL。

【技术特征摘要】
1.一种冷却猪肉保鲜剂，其特征在于，由竹醋液、壳聚糖、茶多酚复配制得，具体过程为：用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1~2%（V/V）；壳聚糖终浓度为0.6~1.2g/100mL；茶多酚终浓度为0.6~1.2g/100mL。2.根据权利要求1所述的冷却猪肉保鲜剂，其特征在于，所述壳聚糖需溶解在0.3~0.8%乙酸溶液中。3.一种冷却猪肉保鲜剂的使用方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂的配置用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1~2%（V/V）；壳聚糖终浓度为0.6~1.2g/1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慧敏，韩紫音，姜鸿瑞，包文斌，孟祥忍，毛永江，杨章平，冀德君，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32