一种脆骨纯肉大香肠的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，包括原材料称量、原材料处理、一次搅拌处理、腌制、二次搅拌处理、灌装、熟制、灭菌、速冻。与现有技术相比，本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术的原材料中防腐剂的添加，是一种健康的肉制品；本发明专利技术的原材料中有鸡脆骨，使本发明专利技术具有独特的口感的同时，还补充了磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白存在的含量，更有营养；本发明专利技术采用臭氧灭菌的方式，无污染残留，简单方便；杀菌处理过后进行了速冻处理，保证在无防腐剂的情况下延长贮存时间。

Method for making pure bone meat and large sausage

The invention discloses a manufacturing method of crisp bone pure meat sausage, which includes raw material weighing, raw material processing, primary stirring treatment, curing, secondary stirring treatment, filling, ripening, sterilization and quick freezing. Compared with the prior art, the beneficial effect of the present invention is that the preservative added in the raw material of the present invention is a healthy meat product; the raw material of the present invention includes chicken crisp bone, which makes the present invention have a unique taste, at the same time, it also adds the content of calcium phosphate, bone collagen and bone mucin, and has more nutrition. The invention adopts ozone sterilization method, which has no pollution residue and is simple and convenient. After sterilization treatment, quick freezing treatment is carried out to ensure that the storage time is prolonged without preservatives.

【技术实现步骤摘要】
一种脆骨纯肉大香肠的制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种脆骨纯肉大香肠的制作方法。
技术介绍
随着人们生活节奏的加快，速食食品越来越多的受到人们的青睐，如目前比较流行的蔬菜丸子、烤肠、火腿肠等，但随着人们生活水平的提高，现代人对绿色、营养、健康的理念越来越重视，普通的熟食香肠过程中会有部分营养成分的流失，因此不能满足人们的营养需要，且上述烤肠都为了保证其保质期，一般都加有防腐剂，口感差，人们长期食用不利于身体的健康。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于克服上述不足，提供一种脆骨纯肉大香肠的制作方法。为达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的：一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425-475份、鸡肉200-250份、鸡软骨100-125份、白糖50-55份、马铃薯淀粉25-30份、盐10-12份、增香粉4-5份、味精2-3份、猪肉精膏1.5-2份、猪肉香精1-1.5份、冰水80-100份；（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间15-20min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h-18h，腌制温度控制在0～4℃；（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到半成品香肠；（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮50-60min，温度控制在75-78℃；（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌；（9）速冻，将灭菌后的香肠进行速冻处理，然后冷藏，即得成品香肠。优选的，所述原材料处理步骤中猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制。优选的，所述步骤（8）中臭氧灭菌室中臭氧浓度为6-12ppm，灭菌时间为2h-4h,灭菌温度为0-5℃。优选的，所述的速冻过程的速冻温度为-30～-35℃，冷藏过程的冷藏温度为-18℃～-22℃。本专利技术的作用原理：本专利技术的原材料包括猪肉、鸡肉、鸡软骨、白糖、马铃薯淀粉、盐、增香粉、味精、猪肉精膏、猪肉香精、冰水。本专利技术的原材料中无添加防腐剂，有利于使用者的身体健康，且本专利技术中特别增添了鸡软骨，是本专利技术的产品口感独特，相较于市面上千篇一律的香肠，更加具有吸引力。并且鸡脆骨非常适合需要补钙的老人和儿童。鸡脆骨营养价值除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。相较于传统工艺的香肠，本专利技术的香肠营养更加充足。本专利技术中使用75～78℃的低温热加工工艺，能显著的提高产品的嫩度。本专利技术在熟制后进行了了臭氧灭菌，臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：臭氧能氧化分解细菌内部降解葡萄糖所需的酶，致使TCA循环无法进行，从而导致细胞生命活动所需的ATP无法供应，使细菌灭活死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡；透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。且由于臭氧是一种气体，杀菌范围广泛，使用方便无死角。且臭氧杀菌后产生氧分子，不存在任何有毒残留物。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术的原材料中防腐剂的添加，是一种健康的肉制品；本专利技术的原材料中有鸡脆骨，使本专利技术具有独特的口感的同时，还补充了磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白存在的含量，更有营养；本专利技术采用臭氧灭菌的方式，无污染残留，简单方便；杀菌处理过后进行了速冻处理，保证在无防腐剂的情况下延长贮存时间。具体实施方式下面以具体实施例对本专利技术作进一步描述，在此专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425份、鸡肉200份、鸡软骨100份、白糖50份、马铃薯淀粉25份、盐10份、增香粉4份、味精2份、猪肉精膏1.5份、猪肉香精1份、冰水80份；（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制，猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间15min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h，腌制温度控制在0～4℃；（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到半成品香肠；（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮50min，温度控制在75-78℃；（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌，臭氧浓度为6ppm，灭菌时间为4h，灭菌温度为0-5℃。（9）速冻将灭菌后的香肠进行速冻处理，速冻温度为-30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，即得成品香肠。实施例2一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉450份、鸡肉225份、鸡软骨112份、白糖52份、马铃薯淀粉27份、盐11份、增香粉4.5份、味精2.5份、猪肉精膏1.7份、猪肉香精1.2份、冰水90份；（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制，猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间17min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间7min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间7min；（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制15h，腌制温度控制在0～4℃；（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率45r/min，搅拌时间7mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425‑475份、鸡肉200‑250份、鸡软骨100‑125份、白糖50‑55份、马铃薯淀粉25‑30份、盐10‑12份、增香粉4‑5份、味精2‑3份、猪肉精膏1.5‑2份、猪肉香精1‑1.5份、冰水80‑100份；（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40‑50r/min，搅拌时间15‑20min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40‑50r/min，搅拌时间5‑10min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40‑50r/min，搅拌时间5‑10min；（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h‑18h，腌制温度控制在0～4℃；（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率40‑50r/min，搅拌时间5‑10min；（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08‑0.09MPa，进行灌装成型，得到半成品香肠；（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮50‑60min，温度控制在75‑78℃；（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌；（9）速冻，将灭菌后的香肠进行速冻处理，然后冷藏，即得成品香肠。...

【技术特征摘要】
1.一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425-475份、鸡肉200-250份、鸡软骨100-125份、白糖50-55份、马铃薯淀粉25-30份、盐10-12份、增香粉4-5份、味精2-3份、猪肉精膏1.5-2份、猪肉香精1-1.5份、冰水80-100份；（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间15-20min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h-18h，腌制温度控制在0～4℃；（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春幸，王书全，孙明胜，王园园，胡东方，
申请(专利权)人：河南华炬生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41