一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺，经过采摘、摊放、杀青、揉捻、微波干燥制成的碧螺春夏秋茶，经过原料粉碎、酶解预处理、逆流提取、蝶式分离、低温真空快速浓缩、真空冷冻干燥、粉碎、过筛，加工成高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉；本发明专利技术充分利用和开发了夏秋季节苏州洞庭山群体种茶青，制成的成品茶具有苏州碧螺春茶的独特花果香，花香持续时间长，香气浓郁，茶氨酸含量高可作为夏秋绿茶销售，也可用于高茶氨酸碧螺春速溶茶加工；制成的速溶茶饮用方便、汤色明亮、速溶性强、具有碧螺春茶特有的花果香，其茶氨酸含量较高具有滋味鲜爽的特点且具有较好的保健功能，具有较大的消费市场，且增加了当地农民的收入。

Production technology of high aroma and high tea amino acid Biluochun instant tea

The invention discloses a production process of high-flavor high-theanine Biluochun instant tea, which is prepared by picking, spreading, killing green, rolling, microwave drying, crushing raw materials, enzymatic pretreatment, countercurrent extraction, butterfly separation, low-temperature vacuum rapid concentration, vacuum freeze-drying, crushing and sieving. The invention fully utilizes and develops the tea green of Dongting Mountain group in Suzhou in summer and autumn, and the finished tea has the unique flower and fruit fragrance of Suzhou Biluo spring tea, the flower fragrance lasts for a long time, the fragrance is rich, the theanine content is high can be sold as summer and autumn green tea, and can also be used for high tea. The instant tea is easy to drink, bright color, strong instant solubility, and has the unique flower and fruit aroma of Biluochun tea. Its theanine content is higher with the characteristics of fresh taste and good health care function, has a large consumer market, and increases the income of local farmers.

【技术实现步骤摘要】
一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺
本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺。
技术介绍
速溶茶是以成品茶为原料，从茶叶中浸提出的茶汁经过滤、浓缩、干燥等工序而制成的粉末状或碎片状或颗粒状的固体饮料。速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味特征，同时具有健康、方便、卫生、快捷等优点。随着社会的进步与科学的发展，人们生活水平日益提高的同时，人们的消费习惯和消费水平也随之急剧变化，近年来速溶茶以期丰富的种类(速溶红茶、速溶绿茶、速溶茉莉花茶、速溶乌龙茶等)和优良的品质，受到世界广大饮茶消费者的欢迎和喜爱。同时，随着速溶茶加工技术的日趋成熟，速溶茶健康、快捷、方便、卫生、易保存运输等优点迎合现代饮料消费时尚，并深受国内外消费者的青睐，其市场需求量会逐渐增大产业发展也会越来越迅速。碧螺春茶原产于江苏省苏州太湖洞庭山，由于太湖区域气候湿润温和、土壤质地疏松、极适宜茶树生长，并且洞庭山群体种茶树采用果林茶间作模式，使得其制成的碧螺春茶具有特殊的花果香。碧螺春茶作为中国十大名茶之一，外形条索纤细，色绿隐翠，茸毛披覆，卷曲似螺；内质汤色嫩绿，香气鲜雅，兰韵突出，滋味鲜醇，回味绵长，叶底柔嫩(刘宗岸等，2007)。目前，洞庭碧螺春茶一般清明前开采，谷雨结束，开采期较短。按照茶树一年萌发四轮新梢的生长规律，夏秋茶产量占全年总产量的60％以上。由于江苏地区人工成本较高，目前碧螺春对夏秋茶青叶资源的利用率正在逐年降低。众所周知，由于夏秋茶期间气温较高日照强，芽叶老化速度快，且Kito等(1968)、竹尾忠一(1981)和Deng等(2013)的研究结果也表明光照过强儿茶素合成的酶活性增强，茶氨酸向茶多酚转化增加，茶氨酸含量减少，因此其品质明显低于春茶，且有苦涩味，不适宜制作高中档名优茶。如采用手工采摘，人工成本高，与市场销售价格倒挂；如用采茶机采摘，则叶质欠匀又参差不齐，成品茶质量低劣。夏秋茶青资源的浪费，给茶叶产业带来了三大问题：(1)夏秋茶不及时采摘，有违茶树的生长发育规律，最终将影响到翌年的春茶产量；(2)种茶效益低，春茶虽有一定效益，但全年只获得40％产量的经济收入，不利于推动茶叶产业的发展和增加农民收入；(3)资源综合利用不充分，不采摘夏秋茶，则大部分茶叶加工企业都处于停产和半停产状态，有效资源得不到充分利用。如果能提高夏秋茶资源的利用率，对于提高茶叶生产整体效益，增加茶农收入，推动茶叶产业健康发展，将发挥重要作用。茶氨酸是茶叶中含有的一种特殊的氨基酸，属于酰胺类化合物，且占茶树体内游离氨基酸总量的40％-60％。茶氨酸具有松弛神经紧张、保护脑神经细胞、降血压、抗疲劳、辅助抑制肿瘤、降脂、增强记忆力、增强免疫、改善经期综合征、抗衰老、保护醒脑血管、改善年轻人睡眠、减轻酒精对肝脏的伤害、缓解抑郁症等作用(李靓，2009；马雪泷，2008；吴春兰等，2010)。目前茶氨酸的获取途径主要是：化学合成法、直接提取分离法以及生物合成法。化学合成法虽然具有价格低、成本低、适合工业化等优点，但是其缺点是原料不易获得、难以提纯、有污染和毒性；而且通过化学合成直接获得的是DL-型消旋体，需进行拆分才能获得L-型产品(钱小华&刘晓庚,2005)。茶氨酸生物合成主要通过茶愈伤组织悬浮培养，酶促合成茶氨酸和构建茶氨酸形成酶基因工程菌等方法(龚雨顺等，2008)。而直接提取分离法是茶氨酸最直接、最有效的生产途径，目前多数是利用绿茶提取茶多酚后，通过离子交换法或膜分离法或色谱分离法从其残液中直接提取分离茶氨酸。茶叶中仅含有1％-2％的茶氨酸，而茶氨酸含量取决于茶树品种、季节、地理环境、栽培管理技术以及加工方式。茶氨酸在绿茶、乌龙茶和红茶中均存在，在绿茶中含量较高且是绿茶鲜爽滋味的主要来源，并且相较于红茶和普洱茶，碧螺春茶中茶氨酸含量最高(陈小强等,2007)。此外，茶树中除了果实以外其余组织和器官中均含有茶氨酸，其含量幼叶＞根皮＞较老的叶片、茎皮及茎木质部＞果皮、子叶，其中幼叶中茶氨酸含量占氨基酸总量的65％以上(陈瑛,1999；Selvendran&Selvendran,1973；舒庆岭&赵和涛,1988)。茶树中茶氨酸含量在不同季节含量也存在差异，春季最高，随之逐渐下降，至秋季又略有回升(陈瑛,1999)。因此，夏秋季节的碧螺春较为适宜作为速溶茶粉的原料。由于速溶茶加工过程中，茶叶中多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶中由于被纤维素、半纤维素为主体的细胞壁所包，需使用酶分解细胞壁，使细胞结构破坏，有利于固形物的溶出及浸提率的提高(梁靖等,2002)。由此可见，茶叶品种、采摘季节、加工方式、提取方式(提取时间、酶、提取方式)等都决定着速溶茶中茶氨酸的含量。目前，我国生产的速溶茶由于滋味淡、冷溶性差、香气低等品质问题，导致在国际市场上缺乏竞争力。因此如何优化加工过程中的每个环节，从而提高速溶茶香气、冷溶性好、提高茶氨酸含量、增加茶叶产品的附加值，一直是了茶叶生产企业急需解决的难题、以及提高速溶茶竞争力的有效方法。参考文献：陈小强,叶阳,成浩,等.三类茶中茶氨酸、咖啡碱及多酚类的比较分析[J].食品研究与开发,2007,28(12):141-144.陈瑛.茶氨酸在茶树体内的分布规律和年变化的研究[J].绍兴文理学院学报,1999,19:70-73.龚雨顺,李勤,黄建安.茶氨酸制备方法研究进展[J].湖南农业大学学报,2008,34(2):232-235.李靓.茶氨酸保健功效研究及其保健食品开发[D].学位论文:中国农业科学院,2009.梁靖,须海荣,蒋文莉,等.纤维素酶在速溶茶中的应用研究[J].茶叶,2002,28(1):25-26.刘宗岸,房婉萍,张彩丽,等.碧螺春茶生产技术[J].中国茶叶,2007(2):28-29.马雪泷.茶叶对心血管系统机能影响的研究进展[J].中国茶叶,2008,(11):12-13.钱小华,刘晓庚.功能性添加剂-茶氨酸的制备功能及应用[J].农产品加工,2005,4(1):40-42.尚楠.高氨基酸速溶茶加工工艺研究[D].中国农业科学院,2012.舒庆岭,赵和涛.氨基酸在茶叶中的分布、变化及其提高途径[J].氨基酸杂志,1988,4:13-16.吴春兰,王娟,黄亚辉.茶氨酸的研究进展[J].茶叶通讯,2010,37(3):15-20.竹尾忠一.以与茶叶滋味相关的茶氨酸为中心的茶树氮代谢[J].茶叶试验场研究报告,1981,17:1-68.DengWW,FeiY,WangS,etal.EffectofshadetreatmentontheaninebiosynthesisinCamelliasinensisseedlings[J].PlantGrowthRegul,2013,71:295-299.KitoM,KokuraH,IzakiJ,etal.Theanine,aprecursorofthephloroglucinolnucleusofcatechinsinteaplants[J].Phytochemistry,1968,7:599-603.SelvendranRR,SelvendranS.Distributionofsome本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1)机械采摘洞庭山碧螺春茶青；2)步骤1)采摘的茶青经热风处理，在平均温度22.5‑23.5℃，平均相对湿度56.5‑57.5％环境下，摊放5‑7h；3)摊放后，经滚筒180‑220℃杀青1.5‑2.1min，摊凉后，再70‑80℃微波杀青0.8‑1.2min；4)揉捻至细胞破坏率50‑60％，成条率达到85％以上；5)135‑145℃微波初烘8‑12min，摊凉，75‑85℃足火干燥至含水率≤6.5％；6)原料粉碎；7)将粉碎的原料与纯净水按1：(4‑6)kg/L的重量体积比混匀，先按照每千克干茶中加入8‑12g的D‑异抗坏血酸钠和70‑90u果胶酶的量加入D‑异抗坏血酸钠和果胶酶，随后按照每千克干茶中加入780‑820u中性蛋白酶和110‑130u纤维素酶的添加量添加中性蛋白酶和纤维素酶，48‑52℃酶解4.5‑5.5h，酶解结束后酶失活处理；8)添加原料重量8‑12倍pH值为6.3‑6.7的软化水逆流提取，提取温度为50‑60℃、20‑30min；9)蝶式分离至达到澄清效果；10)35‑40℃低温反渗透浓缩，浓缩后的出液浓度为10‑15％；11)干燥后粉碎、过筛，即为高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉。...

【技术特征摘要】
1.一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1)机械采摘洞庭山碧螺春茶青；2)步骤1)采摘的茶青经热风处理，在平均温度22.5-23.5℃，平均相对湿度56.5-57.5％环境下，摊放5-7h；3)摊放后，经滚筒180-220℃杀青1.5-2.1min，摊凉后，再70-80℃微波杀青0.8-1.2min；4)揉捻至细胞破坏率50-60％，成条率达到85％以上；5)135-145℃微波初烘8-12min，摊凉，75-85℃足火干燥至含水率≤6.5％；6)原料粉碎；7)将粉碎的原料与纯净水按1：(4-6)kg/L的重量体积比混匀，先按照每千克干茶中加入8-12g的D-异抗坏血酸钠和70-90u果胶酶的量加入D-异抗坏血酸钠和果胶酶，随后按照每千克干茶中加入780-820u中性蛋白酶和110-130u纤维素酶的添加量添加中性蛋白酶和纤维素酶，48-52℃酶解4.5-5.5h，酶解结束后酶失活处理；8)添加原料重量8-12倍pH值为6.3-6.7的软化水逆流提取，提取温度为50-60℃、20-30min；9)蝶式分离至达到澄清效果；10)35-40℃低温反渗透浓缩，浓缩后的出液浓度为10-15％；11)干燥后粉碎、过筛，即为高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉。2.根据权利要求1所述的高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉的生产工艺，其特征在于步骤1)中碧螺春茶青为苏州洞庭山东山和西山群体种茶青；使用便携式电动采茶机进行采摘。3.根据权利要求1所述的高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉的生产工艺，其特征在于步骤2)中在平均温度23℃、平均相对湿度57％环境下摊放6h。4.根据权利要求1所述的高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉的生产工艺，其特征在于步骤3)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：房婉萍，周琳，杨勇，朱旭君，王玉花，郝连奇，文博，马媛春，申加枝，段玉，赵悦，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32