低卡路里谷物制造技术

本发明专利技术的目的在于，获得兼顾咯吱咯吱的酥脆的口感和自然的入口即化性的低卡路里谷物泡芙状物。本发明专利技术人等发现，利用含有欧车前和不溶性食物纤维、谷物泡芙状物的最大应力为3.0(N/mm

Low calorie Cereals

The object of the present invention is to obtain a low-calorie cereal puff-like substance which takes into account the crunchy and crisp taste and the natural entrance instantaneity. The inventor and others found that the maximum stress of 3.0 (N/mm) was obtained by using the puff-like substance containing Eucalyptus and insoluble food fiber and grain.

【技术实现步骤摘要】
低卡路里谷物
本专利技术涉及一种具有特定的结构的低卡路里谷物。
技术介绍
格兰诺拉麦片、玉米片等谷物食品(以下有时简称为“谷物”)由于营养值高、可以长期保存，因此提出过各种各样的形态，其中使谷类等膨化并加工为泡芙状(パフ状)的谷物(以下称作“谷物泡芙状物(シリアルパフ)”)由于其口感的优良，近年来作为小吃零食的需要正在提高。此外，与需要的提高相配合，市场的需求发生多样化，为了防止肥胖等，进行了谷物泡芙状物的低卡路里化的研究。例如，专利文献1中，公开过包含糖低聚物和食物纤维的谷物。然而，专利文献1中公开的谷物的卡路里为2.5～3.5kcal/g，并未充分地响应低卡路里化的要求。另外，专利文献2及专利文献3中，公开过以血中胆固醇的降低、调整肠胃作用为目的而配合有欧车前(サイリウム)(车前草(オオバコ))的谷物。然而，这些谷物并非以低卡路里化为目标，因此将谷粉、糖类与欧车前并用，并未响应低卡路里化的要求。另外，专利文献4中公开过包含难消化性淀粉和其他食物纤维(菊糖等)的脆片(零食点心)。然而，由于作为膨化剂使用了淀粉、谷粉，因此没有超出现有技术的范围，并未响应低卡路里化的要求。此外，专利文献5中，公开过如下的方法，即，在进行通常的烘烤处理(本申请中的利用“过热空气”的处理)后，进行过热蒸气(過熱蒸気)处理，由此即使在使用了食物纤维的情况下，也可以制造入口即化性优良、不残留粉粒感的烤制点心(专利文献5)。但是，专利文献5中公开的专利技术中，由于在对面团用过热空气进行处理后，用过热蒸气进行处理，因此无法使面团充分地膨化。另外，由于参与膨化的阿尔法化淀粉的含量低，因此即使仅利用过热蒸气进行了处理，也无法期待充分的膨化。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2014－193175号公报专利文献2：日本特表平9－502869号公报专利文献3：日本特表平9－502872号公报专利文献4：日本特表2009－534041号公报专利文献5：日本特开2016－174558号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于，获得口感没有不均衡、作为泡芙整体而言具有咯吱咯吱的酥脆的口感的低卡路里谷物泡芙状物。此外，本专利技术中，目的在于提供一种膨化效率优良的谷物泡芙状物的制造方法。用于解决问题的方法本专利技术人等发现，利用含有欧车前和不溶性食物纤维、谷物泡芙状物的最大应力为3.0(N/mm2)以下、并且谷物泡芙状物的压缩率中心为8％以上的谷物泡芙状物，可以实现口感没有不均衡、作为泡芙整体而言为酥脆的口感的低卡路里泡芙。此外，就制造方法的观点而言，发现通过对混合有欧车前的谷物泡芙状物的面团(以下称作“颗粒”)用过热蒸气进行处理，可以效率优良地制造品质良好的谷物泡芙状物。本专利技术中，发现通过将卡路里低的欧车前作为必需成分还可以兼顾低卡路里化。专利技术效果通过完成本专利技术，能够提供虽然为低卡路里(2kcal/g以下)然而具有良好的口感的谷物。附图说明图1为谷物1的剖面的照片。图2为谷物6的剖面的照片。图3为谷物7的剖面的照片。具体实施方式本申请专利技术的对象为谷物泡芙状物。一般的谷物以玉米、燕麦、米等谷类作为原料，而本专利技术中的“谷物”无论有无使用谷类均可。因此，也可以不包含任何谷类原料。另外，本专利技术中的所谓“泡芙”，是指对后述的颗粒加热而使之膨化得到的物质。由于在颗粒中包含水分，因此如果加热颗粒，颗粒中所含的水分就会气化、膨胀。此后，没有去处的水分(气体)使颗粒膨胀，由此将颗粒膨化为泡芙状。需要说明的是，为了调整味道而在谷物制造后所涂布的糖浆(糖蜜、油脂、调味品等的混合物)在本专利技术中不作为谷物看待，不算入谷物的卡路里中。(欧车前)本专利技术的谷物泡芙状物必须至少含有欧车前。此处，本专利技术中的所谓欧车前，是通过对车前草科的植物Plantagoovata的种子的外皮进行粉碎、精制而得到的物质，主成分为多糖类。一般而言，作为欧车前壳、欧车前籽胶(サイリウムシードガム)在市场上销售。欧车前的精制方法及粘度没有特别限定。欧车前是水溶性欧车前与非水溶性欧车前的混合物，水溶性欧车前具有吸附糖分等而向体外排泄的作用。另外，非水溶性欧车前在胃肠内的保水性高，由此具有溶胀为数十倍的性质。因此，利用少量的欧车前的摄取就可以增加饱腹感或便量，对于减肥、排便改善也有用。另外，由于欧车前基本上不被消化吸收，因此为低卡路里，市售的制品的大部分为无卡路里。因此，从实现低卡路里谷物的方面考虑是必需的。(不溶性食物纤维)本专利技术的谷物泡芙状物必须含有不溶性食物纤维。由于不溶性食物纤维的卡路里低，因此通过与欧车前、阿尔法化淀粉组合，可以实现2kcal/g以下的谷物泡芙状物。所谓不溶性食物纤维，是不溶于水中的食物纤维，具体而言可以举出纤维素、半纤维素、木质素、几丁质等。此外，本专利技术中，大量地包含纤维素、半纤维素的米糠、麦糠、麸子等也作为不溶性食物纤维看待。需要说明的是，为了调整口感、风味，也可以将这些不溶性食物纤维组合使用。本专利技术中，更优选以异味少、卡路里低的纤维素作为主成分(在不溶性食物纤维总量中为50重量％以上)。(欧车前和不溶性食物纤维)此处，对欧车前和不溶性食物纤维所发挥的功能进行说明。欧车前是粘合性优异的原材料，因此可以使没有粘合性的原材料(不溶性食物纤维等)之间粘结而固定化。另外，欧车前的膨胀性也优异，因此如果对包含欧车前的颗粒进行热风干燥等，则伴随着水分的气化、膨胀会发生颗粒膨化，得到体积比重小的泡芙状的谷物。需要说明的是，在对不使用欧车前而以膨胀性低的原材料(例如聚葡萄糖(ポリデキストロース))作为主成分的颗粒进行热风干燥的情况下，即使水分气化，颗粒也不会膨化。因此，颗粒无法吸收伴随着水分的膨化的能量，在颗粒表面产生裂纹、或发生破损。另外，体积比重也会变大，因此无法实现酥脆的口感。下面，对谷物泡芙状物含有欧车前时的问题进行说明。如上所述，欧车前由于保水性和粘合性过高，因此含有欧车前的谷物泡芙状物的入口即化性(口溶け)差，容易形成黏黏糊糊(ネチャネチャ)的口感。在这一点上，由于不溶性食物纤维不溶于水中，所以基本上没有粘合性。因此，如果适量地加入不溶性食物纤维，就可以抑制欧车前的粘合性，改善入口即化性。另外，如果将欧车前与不溶性食物纤维并用，则会将强韧的不溶性食物纤维之间用具有粘合性的欧车前粘结，即使是在谷物泡芙状物内夹杂有多个气泡的状态(体积比重小的状态)，也可以适度地对谷物泡芙状物赋予硬的酥脆的口感。欧车前含量优选在谷物泡芙状物总量中为5重量％以上且50重量％以下。如果欧车前含量为5重量％以上，则欧车前可以使其他原材料(不溶性食物纤维等)充分地粘结，可以实现酥脆的口感。需要说明的是，从进一步改善口感的观点出发，优选将欧车前的含量设为7重量％以上。另一方面，通过使欧车前含量为50重量％以下，可以抑制欧车前在口中发生凝胶化，实现入口即化性良好的口感。需要说明的是，从改善入口即化性的观点出发，优选将欧车前含量设为35重量％以下。不溶性食物纤维的含量优选在谷物总量中为20重量％以上且60重量％以下。通过加入20重量％以上的不溶性食物纤维，可以使谷物泡芙状物适度地变硬，实现酥脆的口感。另一方面，如果不溶性食物纤维的量大于60重量％，则纤维质残留于口中，容易形成干干巴巴(ボソボソ)的嘴里的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种谷物泡芙状物，其至少含有欧车前和不溶性食物纤维，其特征在于(1)、(2)：(1)谷物泡芙状物的最大应力为3.0N/mm2以下；(2)压缩率中心为8％以上。

【技术特征摘要】
2017.03.31 JP 2017-0701571.一种谷物泡芙状物，其至少含有欧车前和不溶性食物纤维，其特征在于(1)、(2)：(1)谷物泡芙状物的最大应力为3.0N/mm2以下；(2)压缩率中心为8％以上。2.根据权利要求1所述的谷物泡芙状物，其特征在于，体积比重为250g/L以下。3.根据权利要求1或2所述的谷物泡芙状物，其特征在于，在谷物泡芙状物总量中，含有5重量％～50重量％的欧车前。4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷物泡芙状物，其特征在于，在谷物泡芙状物总量中，含有20重量％～60重量％的不溶性食物纤维。5.根据权利要求1～4中任一项所述的谷物泡芙状物，其特征在于，还含有10重量％～...

【专利技术属性】
技术研发人员：宇野良太，泷泽秀树，小仓治朗，高野宏行，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP