The invention provides a method for making leisure fruit products, which comprises the following steps: (1) preparing fresh fruits and preparing mixed sugar solution; (2) immersing fresh fruits in normal temperature mixed sugar solution, adding glutamine transaminase for enzyme treatment; (3) osmotic treatment of enzymatically treated fresh fruits, and adjustment of sugar solution; (4) extracting fresh fruits. The dried fruits are obtained after drying. The method uses fresh berries such as Myrica rubra and mulberry as raw materials, which are rich in anthocyanins, polyphenols, vitamins and other nutrients. In the preparation process, amino acid powder is added to improve protein content, and then transglutaminase is applied to improve the flavor, taste and texture of food. At the same time, the soft rot of berry tissue can be prevented. And there is no salting, sun-curing and desalination process in the traditional process, which can solve the problem of brine pollution and shorten the production cycle.
【技术实现步骤摘要】
一种休闲水果制品的制作方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种休闲水果制品的制作方法。
技术介绍
凉果是华南地区特色休闲水果制品,具有酸甜适中、果香浓郁等特点。凉果常用的水果原料是南方的李、杏和北方的桃、葡萄等,凉果加工原料也包括杨梅、蓝莓、桑椹等浆果。杨梅、桑椹等浆果富含花青素、多酚、维生素等营养丰富的成分,但蛋白质含量不足,据《中国食物成分表》统计,桑椹鲜果中蛋白质含量为1.7%,杨梅鲜果中蛋白质含量为0.8%,但这无法满足人体对营养食品中蛋白质含量的要求。用浆果加工凉果的传统方法是将未成熟的鲜果原料用盐腌制充分后经沥盐水、晒胚后贮藏,加工时再水洗脱盐、渗糖制作而成,加工过程中盐腌的主要作用是防止浆果质构软烂、不饱满,但传统盐腌、脱盐工序产生大量的废弃盐水,对环境存在的污染问题已成为凉果类休闲水果制品产业发展急需要解决的技术瓶颈。谷氨酰胺转胺酶,又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成、具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,添加0.1-0.3%的量,可达到明显效果。目前,谷氨酰胺转胺酶常用于面制品、乳制品、肉制品产业,用于改善成品质构特性。基于目前浆果制备凉果过程中存在的问题,有必要提供一种蛋白质含量高,无废弃盐水污染,同时能保证制得的凉果品质的新工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种休闲水果制品的制作 ...
【技术保护点】
1.一种休闲水果制品的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)准备鲜果,配制混合糖液;(2)将鲜果浸入常温混合糖液中,加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理;(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理,对糖液进行调整;(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。
【技术特征摘要】
1.一种休闲水果制品的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)准备鲜果,配制混合糖液;(2)将鲜果浸入常温混合糖液中,加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理;(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理,对糖液进行调整;(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。2.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)中配制混合糖液是按鲜果总重1:2~1:3配制30%蔗糖溶液,在糖液中按物料总重的量添加1~3%的复合氨基酸粉。3.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法,其特征在于,所述步骤(2)中谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1~0.3%。4.根据权利要求1或3所述的休闲水果制品的制作方法,其特征在于,所述步骤(2)中酶处理为40...
【专利技术属性】
技术研发人员:唐道邦,温靖,卜智斌,肖更生,徐玉娟,吴继军,邹波,李俊,
申请(专利权)人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,
类型:发明
国别省市:广东,44
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