一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：将肌原纤维蛋白和黄原胶分别溶解于去离子水中，搅拌1~2 h，调整溶液pH 3~7，分别得到蛋白储备液和黄原胶储备液；然后将蛋白储备液和黄原胶储备液按比例混合，搅拌2~4 h得到混合溶液；将脂溶性功能因子溶进油脂中，将溶好功能因子的油脂加入到肌原纤维蛋白/黄原胶混合液，搅拌1~2 h，剪切均质2 min，再经高压均质后得到富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液。本发明专利技术得到的肌原纤维蛋白/黄原胶功能型乳液稳定性好、粒径分布均一。可作为一种配料，应用于功能食品和保健品行业。

A myofibrillar protein / xanthan gum composite emulsion containing functional factors

The invention belongs to the field of food processing technology, in particular to a myofibrillar protein / xanthan gum composite emulsion with rich functional factors and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: dissolving myofibrillar protein and xanthan gum in deionized water respectively, stirring for 1-2 hours, adjusting the pH of the solution to 3-7, respectively obtaining protein reserve solution and xanthan gum reserve solution; then mixing protein reserve solution and xanthan gum reserve solution in proportion, stirring for 2-4 hours to obtain mixed solution; and dissolving fat; The functional factors were dissolved into the fat, and the fats were dissolved into the myofibrillar protein / xanthan gum mixture. The 1~2 h was homogenized 2 min, and then the myofibrillar protein / xanthan gum composite emulsion containing functional factors was obtained after high pressure homogenization. The myofibrillar protein / xanthan gum functional emulsion obtained by the invention has good stability and uniform particle size distribution. It can be used as a ingredient in functional foods and health products industry.

【技术实现步骤摘要】
一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液
本专利技术属于食品加工领技术域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液及其制备方法。
技术介绍
许多亲脂性食品生物活性成分如ω-3脂肪酸、类胡萝卜素、维生素E等对人类机体的正常生理代谢过程起到至关重要的作用，能预防多种慢性疾病。但是这些生物活性成分在应用于食品体系时，对光、热、氧气及过渡金属离子等环境因素敏感，在生产、加工及贮藏过程中容易被氧化降解而丢失生物活性。因此，在食品行业中，通常选用一些亲水亲油的蛋白质乳液作为载体对其进行包埋，制备出富含功能因子的稳定乳状液。肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，具有两亲性，既能与水结合也能与脂肪结合。相关研究表明肉蛋白中肌原纤维蛋白的乳化性最强，当其作为乳化剂制备水包油（O/W）型乳状液时，可以充当包埋生物活性因子的载体。但肌原纤维蛋白乳液容易受到pH、离子强度和温度等环境因素的影响，在长期贮藏过程容易发生聚集和絮凝现象，产生分层行为，因此需要开发可利用的成分和手段进一步提高以肌原纤维蛋白为乳化剂的乳状液产品的物理稳定性。黄原胶是一种非吸附性水溶性大分子，被广本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，其特征在于：利用肌原纤维蛋白和黄原胶复合物作为乳化剂和稳定剂所制备的富含功能因子的水包油乳液体系。

【技术特征摘要】
1.一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，其特征在于：利用肌原纤维蛋白和黄原胶复合物作为乳化剂和稳定剂所制备的富含功能因子的水包油乳液体系。2.根据权利要求1所述的一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，其特征在于：所述的肌原纤维蛋白为猪肉肌原纤维蛋白、鸡肉肌原纤维蛋白或鱼肉肌原纤维蛋白。3.根据权利要求1所述的一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，其特征在于：所述的水包油乳液体系的油相为可食用的液体油脂，包括中茶油、大豆油或花生油。4.根据权利要求1所述的一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，其特征在于：所述的功能因子包括番茄红素、姜黄素、维生素E或β-胡萝卜素。5.权利要求1~4任一项所述的一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：将肌原纤维蛋白和黄原胶分别溶解于去离子水中，搅拌1~2h，调整溶液pH3~7，分别得到蛋白储备液和黄原胶储备液；然后将蛋白储备液和黄原胶储备液按一定比例混合，搅拌2~4h得到混合溶液；将脂溶性功能因子溶进油脂中，将溶好功能因子的油...

【专利技术属性】
技术研发人员：张龙涛，熊瑶，张怡，郑宝东，李倩如，黄雅卿，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35