轻脂调味品、方法和产品技术

轻脂的、货架稳定的双重乳液调味品。所产生的调味品具有减少的脂肪含量、货架稳定性和增强的味道特性。还描述了制造所述产品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】轻脂调味品、方法和产品相关申请的交叉引用本申请要求2016年2月5日提交的美国临时申请No.62/291,716的优先权，其公开内容通过引用整体明确地并入本文中。
本专利技术主要涉及的领域是乳液技术，特别是可食用乳液。
技术介绍
由消费者健康和外观方面考虑等因素驱动的对具有低和降低的脂肪含量的食品的需求日益增长。并且尽管可以生产具有较低脂肪含量的食物，但是它们可能遭受味道减少和/或其他感官特性缺陷的影响。用无脂肪成分替代含脂肪成分也会产生货架稳定性问题。因此，市场上一直在寻找与含有较高脂肪的食品具有同样的感官特性、货架稳定性、外观和其它特性的轻脂的食品。本文描述的实施方式解决了这些挑战。附图说明图1描绘了如本文所述的一个代表性方法实施方式。图2和3是如本文所述的代表性乳液的共聚焦显微镜照片。图4是代表性的市售蛋黄酱产品的代表性共聚焦显微镜照片。图5示出了如本文所述的第一乳液水滴的代表性图。图6示出了如本文所述的代表性双重乳液油滴的图。
技术实现思路
描述了一种制备轻脂的调味品的方法，包括制备稳定的油包水乳液，其包括将乳化剂添加到食用油中，将盐和任选的增稠剂和任选的蛋黄添加到水中，将水混合物添加到油混合物中，将醋添加到与油混合物混合之前的水混合物中和/或结合的水-油混合物中，以及在至少一个转子定子混合器中加工所述水-油混合物以产生所述稳定的油包水乳液。接着制备稳定的水包油包水乳液，其包括将包含蛋黄和醋的组合物与所述稳定的油包水乳液混合，并通过至少一个转子定子混合器处理混合物以产生含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液。还制备水合水胶体糊组合物，其包括将水胶体组合物与水混合以制备所述水合水胶体糊组合物，并将所述水合水胶体糊组合物与所述稳定的水包油包水乳液混合，得到具有增强的感官特性的轻脂且货架稳定的调味品。其他实施方式包括：上述方法中，所述增稠剂包括可食用纤维和/或黄原胶；上述方法中，所述转子定子混合器是胶体磨；上述方法中，所述乳化剂是聚甘油聚蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇倍半油酸酯、HLB为约2至约6的脱水山梨糖醇酯、甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、铵磷脂和/或蔗糖酯；上述方法中，所述稳定的油包水乳液是通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×103s-1至约1×106s-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成；上述方法中，含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×103s-1至约1×106s-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成；上述方法中，所述剪切速率为约1.3×104s-1至约9.9×104s-1且所述停留时间小于1秒；上述方法中，所述剪切速率为约1.2×104s-1至约4.7×104s-1且所述停留时间小于1秒；上述方法中，其中在制备油包水乳液后添加调味剂；以及上述方法中，其中所述调味剂包括柑橘调味剂；上述方法中，所述柑橘调味剂包括柠檬汁或酸橙汁。其他实施方式还包括：上述方法中，所述调味品是轻脂的蛋黄酱；上述方法中，所述轻脂的蛋黄酱具有约100,000厘泊至约200,000厘泊的粘度；上述方法中，所述轻脂的蛋黄酱具有至少150,000厘泊的粘度；上述方法中，所述调味品是轻脂的调料或沙司；上述方法中，所述调料或沙司具有低于约60,000厘泊的粘度；上述方法中，所述调料或沙司具有约20,000厘泊至约50,000厘泊的粘度；上述方法中，所述调料或沙司是轻脂的色拉调料、三明治酱或塔塔酱；上述方法中，所述调料或沙司具有高于约50,000厘泊的粘度；上述方法中，所述调料或沙司具有约60,000至约150,000的粘度；上述方法中，所述食用纤维是柑橘纤维；上述方法中，所述水胶体是改性淀粉；上述方法中，所述水胶体包含一种或多种纤维、树胶和/或淀粉；以及上述方法中，所述水合水胶体糊还含有盐、糖、柑橘纤维和/或防腐剂。另外的实施方式还包括：上述方法中，所述稳定的油包水乳液含有平均直径为约0.5微米至约3微米的水滴；上述方法中，所述水包油包水乳液含有平均直径为约5微米至约15微米的油滴；上述方法中，所生产的所述调味品具有按重量计小于65％的油含量；上述方法中，所生产的所述调味品具有按重量计40％或更低的油含量；上述方法中，所生产的所述调味品具有按重量计30％或更低的油含量；上述方法中，所生产的所述调味品具有按重量计20％或更低的油含量；上述方法中，所述可食用纤维被添加到第一乳液或第二乳液或两者中；上述方法中，所述食用纤维是柑橘纤维；上述方法中，所述第一油包水乳液中的水含量为按体积计约10％至约45％；上述方法中，所述调味品是具有约150,000厘泊的粘度的蛋黄酱，所述油以按重量计约20％的量存在，所述乳化剂是以按重量计约0.15％至0.28％的量存在的聚甘油聚蓖麻油酸酯。还描述了通过上述方法生产的轻脂的调味品。以下进一步描述这些实施方式和另外的实施方式。具体实施方式这本文示出的细节是作为示例的，仅出于对本专利技术的各种实施方式的说明性讨论的目的，并且是出于提供据认为对说明本专利技术的原理和概念方面是最有用的且容易理解的原因而呈现的。就这点而言，除了对本专利技术的基本理解所必需的，没有试图更详细地显示本专利技术的细节，本说明书使本领域技术人员明白如何在实践中实现本专利技术的几种形式。现在将通过参考更详细的实施方式来描述本专利技术。然而，本专利技术可以以不同的形式实施，并且不应该被解释为限于本文阐述的实施方式。相反，提供这些实施方式是为了使本公开彻底且完整，并且将本专利技术的范围完全传达给本领域技术人员。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。本文中对本专利技术的描述中使用的术语仅用于描述特定实施方式，并不旨在限制本专利技术。除非上下文另有明确说明，如在本专利技术的说明书和所附权利要求中所使用的单数形式“一”，“一个”和“该”旨在也包括复数形式。本文提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考文献都通过引用整体明确地并入本文中。除非另有说明，否则在说明书和权利要求中使用的表示成分的量、反应条件等的所有数字应理解为在所有情况下均由术语“约”修饰。因此，除非有相反的指示，否则在以下说明书和所附权利要求书中列出的数值参数是近似值，其可以根据本专利技术寻求获得的所需性质而变化。至少，并不是试图将等同原则的应用限制在权利要求的范围内，每个数值参数应该根据有效数字的数量和普通的舍入方法来解释。尽管阐述本专利技术宽范围的数值范围和参数是近似值，但具体实施例中列出的数值尽可能精确地被报告。然而，任何数值固有地必然包含由其各自的测试测量中发现的标准偏差引起的某些误差。本说明书中给出的每个数值范围将包括落入这样较宽的数值范围内的每个较窄的数值范围，如同这些较窄的数值范围都在本文中明确写出一样。本专利技术的其他优点将部分地在下面的描述中阐述，并且从说明书来看是部分地显而易见的，或者可以通过实施本专利技术来获知。应当理解，前面的一般性描述和下面的详细描述都只是示例性和说明性的，并不是对所要求保护的本专利技术的限制。目前轻脂的调味品，例如沙司和调料，通常依赖于用水溶性且增加乳液连续相的粘本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作轻脂的调味品的方法，包括：制备稳定的油包水乳液，包括将乳化剂添加到食用油中，将盐和任选的增稠剂和/或任选的蛋黄添加到水中，将水混合物添加到油混合物中，将醋添加到与所述油混合物结合之前的所述水混合物中，和/或添加到所述结合的水‑油混合物中，以及在至少一个转子定子混合器中处理所述水‑油混合物以产生所述稳定的油包水乳液，制备稳定的水包油包水乳液，包括将包含蛋黄和醋的组合物与所述稳定的油包水乳液混合，以及通过至少一个转子定子混合器处理所述混合物，以产生含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液，制备水合水胶体糊组合物，包括将水胶体组合物与水混合以产生所述水合水胶体糊组合物，将所述水合水胶体糊组合物与所述稳定的水包油包水乳液混合，从而得到具有增强的感官特性的、轻脂且货架稳定的调味品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.02.05 US 62/291,7161.一种制作轻脂的调味品的方法，包括：制备稳定的油包水乳液，包括将乳化剂添加到食用油中，将盐和任选的增稠剂和/或任选的蛋黄添加到水中，将水混合物添加到油混合物中，将醋添加到与所述油混合物结合之前的所述水混合物中，和/或添加到所述结合的水-油混合物中，以及在至少一个转子定子混合器中处理所述水-油混合物以产生所述稳定的油包水乳液，制备稳定的水包油包水乳液，包括将包含蛋黄和醋的组合物与所述稳定的油包水乳液混合，以及通过至少一个转子定子混合器处理所述混合物，以产生含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液，制备水合水胶体糊组合物，包括将水胶体组合物与水混合以产生所述水合水胶体糊组合物，将所述水合水胶体糊组合物与所述稳定的水包油包水乳液混合，从而得到具有增强的感官特性的、轻脂且货架稳定的调味品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述增稠剂包括可食用纤维和/或黄原胶。3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述转子定子混合器是胶体磨。4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳化剂是聚甘油聚蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇倍半油酸酯、HLB为约2至约6的脱水山梨糖醇酯、甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、铵磷脂和/或蔗糖酯。5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述稳定的油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×103s-1至约1×106s-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成。6.根据权利要求1所述的方法，其中，含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×103s-1至约1×106s-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成。7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述剪切速率为约1.3×104s-1至约9.9×104s-1且停留时间小于1秒。8.根据权利要求6所述的方法，其中，所述剪切速率为约1.2×104s-1至约4.7×104s-1且停留时间小于1秒。9.根据权利要求1所述的方法，其中，在制备所述油包水乳液后添加调味剂。10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述调味剂包括柑橘调味剂。11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述柑橘调味剂包括柠檬汁或酸橙汁。12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述调味品是轻脂的蛋黄酱。13.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：W·张，Y·孟，C·拉特斯，S·隆巴多，M·恩布斯卡多，
申请(专利权)人：麦克考米克有限公司，
类型：发明
国别省市：美国,US