刺梨果醋的酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种刺梨果醋的酿造工艺，所述的刺梨果醋是以新鲜、成熟的刺梨为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明专利技术将刺梨切块后进行护色处理，能够避免刺梨块发生氧化反应，提高了刺梨果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对刺梨果醋原浆多次均质，改善了刺梨果醋成品的口感与品质，使刺梨果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有消食健脾，清热解暑等保健作用。

【技术实现步骤摘要】
刺梨果醋的酿造工艺
本专利技术涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种刺梨果醋的酿造工艺。
技术介绍
刺梨，又名刺酸梨子、茨梨、木梨子、送春归等，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58毫克～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨除被作为水果、食材外，还被加工成多种产品，但加工方法容易破坏刺梨内的活性物质，降低了刺梨的营养，导致了原料利用率的下降。
技术实现思路
本专利技术针对刺梨加工过程中容易造成破坏原料的活性物质的缺点，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的刺梨果醋的酿造工艺。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg刺梨块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的硅藻土、0.005kg的皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质5次；h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。有益效果：本专利技术将刺梨切块后进行护色处理，能够避免刺梨块发生氧化反应，提高了刺梨果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对刺梨果醋原浆多次均质，改善了刺梨果醋成品的口感与品质，使刺梨果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有消食健脾，清热解暑等保健作用。具体实施方式实施例1：一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取10kg刺梨块、2kg牛蒡块、2kg山药块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2.5h；c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的苹果汁、1kg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为35天；f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.004kg的壳聚糖、0.003kg的皂土，搅拌均匀，静置10h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为40Mpa，均质3次；h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在135℃温度下杀菌6s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。实施例2：一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨为原料，清洗后切块，将刺梨块放入质量浓度为0.2-0.3%的亚硫酸溶液中浸泡30-40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；b、酶解：向刺梨浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.01-0.02%的纤维素酶，温度控制45-50℃，时间控制3-4h；c、加糖：向酶解后的刺梨浆液中加入其重量20-25%的葡萄糖、10-12%的果糖，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取加糖后刺梨浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在25-30℃的温度下进行发酵，当酒精度达到16-20%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向刺梨果酒中加入0.5-0.6%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在32-36℃，后发酵期温度控制在28-30℃，发酵时间为20-30天；f、过滤：向醋酸发酵好的料液中加入其重量0.02-0.05%的鱼胶、0.01-0.03%的皂土，搅拌均匀，静置8-12h，取上清液制得刺梨果醋原浆；g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg刺梨块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到刺梨果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的刺梨果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的刺梨果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的硅藻土、0.005kg的皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得刺梨果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了刺梨果醋的色泽；g、均质：将刺梨果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质5次；h、杀菌：将均质后的刺梨果醋原浆在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得刺梨果醋成品，避光、常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种刺梨果醋的酿造工艺，其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的刺梨、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg刺梨块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到刺梨浆液；b、酶解：向10kg的刺梨浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；c、加糖：向酶解后的10kg刺梨浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经...

【专利技术属性】
技术研发人员：柴华，张亚鹏，
申请(专利权)人：柴华，
类型：发明
国别省市：安徽,34