一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法技术

本发明专利技术提出一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法，包括如下步骤：A，将高直链淀粉大米依次进行淘洗、浸泡、汽蒸、冷水漂洗、汽蒸、冷却至室温备用；B，鱼糜的制备：取鱼肉，擂溃直到鱼肉变成粘稠的糊状物，得鱼糜备用；C，将经步骤A得到的大米与步骤B得到的鱼糜混合得到大米鱼糜混合物，压片后烘干，切丝，得到饵丝；其中，鱼糜的添加量为大米的3%‑30%。此种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法意义重大，为云南省饵丝产业的进一步发展提供了新的思路。

A method of making bait filaments containing fish ingredients

The invention provides a method for making bait silk containing fish meat ingredients, which comprises the following steps: A, washing, soaking, steaming, rinsing, steaming and cooling high amylose rice to room temperature in turn; B, preparation of surimi: taking fish meat, crunching until the fish meat becomes a thick paste, and preparing surimi for reserve; C. Mix the rice obtained by step A with the surimi obtained by step B to get the mixture of rice surimi. After pressing, drying, shredding and getting the bait filament. The addition of surimi is 3%30% of the rice. This method of making bait silk containing fish is of great significance, which provides a new idea for the further development of the bait silk industry in Yunnan Province.

【技术实现步骤摘要】
一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法。
技术介绍
饵丝是一种以大米为原料制成的一种食品，是云南省的一种特色小吃，发源于腾冲市，其传统做法为将大米漂洗后浸泡过夜，在木甑中蒸至6-7成熟，然后在碓舂中舂成浆状，舂好的饵丝浆擀成长条状，即为饵块，风干至较低水分含量，并进行切丝，即可得到饵丝。现在的饵丝厂多采用汽蒸进行熟化，然后用单螺杆挤压机进行绞浆，浆状的米在压片机上进行压片，人工切成长条状，静置一天后进行切丝，即可得到饵丝。虽然在现代技术的支持下，饵丝的生产工艺得以工厂化，产品得以市场化，但其口感却不如传统工艺制作的饵丝，尤其是弹性和筋道性方面，短时间、高效率的加工方式使得米团内部蛋白质与淀粉之间的交联不充分，少数几次的压制使得内应力难以延展，其软糯的口感使其难以得到很多很多省外人的青睐，这成为限制其在全国范围内市场化的原因之一。
技术实现思路
本专利技术提出一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法，包括如下步骤：A，将高直链淀粉大米依次进行淘洗、浸泡、汽蒸、冷水漂洗、汽蒸、冷却至室温备用；B，鱼糜的制备：取鱼肉，擂溃直到鱼肉变成粘稠的糊状物，得鱼糜备用；C，将经步骤A得到的大米与步骤B得到的鱼糜混合得到大米鱼糜混合物，压片后烘干，切丝，得到饵丝；其中，鱼糜的添加量为大米的3％-30％。进一步的，使用压片机进行压片，在压片前需将蜂蜡植物油混合物涂抹在压片机上。进一步的，所述步骤A具体为：将高直链淀粉大米淘洗2-4次，然后在水中浸泡2-4h，将浸泡后的大米放入蒸箱，105℃汽蒸15-30min，取出后在冷水中漂3-5s，放入蒸箱，105℃汽蒸8-15min，取出冷却至室温备用。进一步的，所述鱼糜的制备具体为：将鱼去头、去皮、去内脏后清洗干净，取鱼肉清洗干净，将鱼肉擂溃3-10min，然后加入2％-3％的食盐，继续擂溃10min，直到鱼肉变成粘稠的糊状物，备用。进一步的，所述蜂蜡植物油混合物通过如下方法制备：将蜂蜡和植物油混合后加热，直至蜂蜡完全融化，待冷却凝固得蜂蜡植物油混合物。进一步的，所述步骤C中，大米鱼糜混合物在压片机上细压10-15次，使大米和鱼糜充分混合，然后调节辊间距为1-2毫米，压片。进一步的，所述步骤C中，压片后的烘干是将压片后的大米鱼糜混合物放入鼓风干燥机中，常温下烘50-60min。进一步的，所述大米为东北长粒香大米。本专利技术还提出通过上述制作方法制作而成的饵丝。此外，本专利技术还提出一种饵丝，其包括东北大米和鱼糜，其中鱼糜的添加量为大米的3-30％。对于目前云南市售的饵丝而言，其口感较为软糯，并不像面条一样筋道且富有弹性，究其原因，是大米中淀粉和蛋白质的构成及含量与小麦不同。小麦中的蛋白质含量较大米高2-3个百分点，其中面筋蛋白对面口感的形成起着重要影响，面筋蛋白中，麦醇溶蛋白的含量为小麦蛋白总量的40％-50％，麦谷蛋白的含量为小麦总质量的30％-40％。而大米中不仅蛋白质含量低，且主要成分为碱溶性谷蛋白(75％-90％)。而饵丝的制作多采用云南当地浆米，经过理化性质测定，发现其直链淀粉含量较高，这使得其蒸煮后具有较大硬度与较小的粘度，具有较好的加工特性。但与东北大米相比，最重要的区别是其蛋白质含量仍较低。而本专利技术采用东北大米制作饵丝，在很大程度上弥补了浆米蛋白质含量较低的缺陷，使得在熟化过程中，有更多的蛋白质与淀粉交联，提高其筋道性，使其口感更加大众化，而且能提高饵丝的营养价值，更加丰富了东北大米的用途。此外，本专利技术的饵丝是首次将鱼糜添加进饵丝中，不仅充分利用了鱼糜的凝胶特性，使制成的饵丝既有当地饵丝特有的外观和风味，又具有弹性，并形成良好的咀嚼感，并且优质的动物蛋白添加进饵丝中，也提高了其的营养价值。此种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法意义重大，为云南省饵丝产业的进一步发展提供了新的思路。此外，本专利技术制得的饵丝由大米和鱼糜制作而成，而鱼糜的制作过程中仅仅添加了食盐，这使得饵丝的整个制作过程都没有其他添加剂添入，保证了饵丝的食用安全性。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为不同鱼糜添加量对饵块硬度的影响；图2为不同鱼糜添加量对饵块咀嚼性的影响；图3不同鱼糜添加量对饵块弹性的影响；图4含有鱼肉成分的饵丝成品。具体实施方式在本专利技术中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。实施例1，本实施例提出一种饵丝以及其制作方法；步骤：1.将高直链淀粉大米淘洗2次，并在自来水中浸泡2小时，然后在蒸箱中以105℃汽蒸20分钟，取出在冷水(冷水是室温下的自来水)中漂3-5秒，在放入蒸箱，以105℃汽蒸10分钟，取出冷却至室温备用。2.将市售小黄鱼解冻，去头、去皮、去内脏并清洗干净，采肉用水冲洗，将鱼肉擂溃5分钟，然后加入2.5％的食盐继续擂溃10分钟，直到鱼肉变成非常粘稠的糊状物(即鱼糜擂溃的凝胶特性所处最佳状态)，得鱼糜备用。食盐添加量即：如鱼糜为100g，食盐为2.5g。3.将鱼糜与冷却的大米混合，在压片机上细压10-15次，使二者充分混合，然后调节辊间距为1-2毫米，压片。4.压片后将其放入鼓风干燥机，常温下烘干50-60分钟，使其水分下降至45％左右，然后进行切丝，即可得到含有鱼肉成分的饵丝。由上述方法制作而成的含有鱼肉成分的饵丝沸水中煮制1-1.5分钟即可食用。在压片之前，可在压片机上涂抹蜂蜡植物油混合物。蜂蜡植物油混合物的制作方法：将蜂蜡与植物油按一定比例混合加热，直至蜜蜡完全融化，待其冷却凝固后，将其涂抹在压片机上，以防止大米与机器黏连。植物油可选择大豆油或者菜籽油。本实施例中蜂蜡和植物油的质量比为1：1。本实施例中的高直链淀粉大米为东北长粒香大米。为了保证饵丝的口感，本专利技术所用的原料鱼选择无鱼腥味，肉白，弹性好的鱼，本实施例中使用小黄花鱼。本专利技术所用的设备为：XNO28-YEW蒸汽烤箱，DHG-9070A鼓风干燥箱FKM160压面机。实施例2，验证鱼肉对饵丝口感的影响，分别从质构特性、感官评价等方面进行验证。验证试验使用饵块进行质构测定，使用饵丝进行感官测定。其中，饵块为压片后干燥前的大米鱼糜混合物。1.鱼糜添加量对饵块成形的影响利用鱼糜的凝胶特性可改善饵丝的弹性，在熟化后，鱼肉蛋白变性后，质构特性发生改变，更是赋予了饵丝良好的口感，但鱼糜添加量过多，饵块的外形和风味受到影响，且难以成型，使得消费者无法接受，因此首先通过鱼糜含量递增法确定出饵块成形的鱼糜含量范围。由表1可看出，随着鱼糜含量的增大，饵块的成型性变差，而且有了明显的鱼腥味，色泽也变成差，其中鱼糜添加量在3％-30％均可成型，此外，为了从成本方面的考虑，本工艺将鱼糜添加量限制在3％-15％。表1鱼糜添加量对饵块成形的影响2.鱼糜添加量对饵块质构的影响鱼糜的加入对饵丝的质构特性产生了影响，其中影响较大的是硬度、弹性和咀嚼性。图1、图2、图3分别为熟化前和熟化后不同鱼糜添加量饵块的质构测定结果。从图中可以看出本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：A，将高直链淀粉大米依次进行淘洗、浸泡、汽蒸、冷水漂洗、汽蒸、冷却至室温备用；B，鱼糜的制备：取鱼肉，擂溃直到鱼肉变成粘稠的糊状物，得鱼糜备用；C，将经步骤A得到的大米与步骤B得到的鱼糜混合得到大米鱼糜混合物，在压片后烘干，切丝，得到饵丝；其中，鱼糜的添加量为大米的3%‑30%。

【技术特征摘要】
1.一种含有鱼肉成分的饵丝的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：A，将高直链淀粉大米依次进行淘洗、浸泡、汽蒸、冷水漂洗、汽蒸、冷却至室温备用；B，鱼糜的制备：取鱼肉，擂溃直到鱼肉变成粘稠的糊状物，得鱼糜备用；C，将经步骤A得到的大米与步骤B得到的鱼糜混合得到大米鱼糜混合物，在压片后烘干，切丝，得到饵丝；其中，鱼糜的添加量为大米的3%-30%。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，使用压片机进行压片，在压片前需将蜂蜡植物油混合物涂抹在压片机上。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A具体为：将高直链淀粉大米淘洗2-4次，然后在水中浸泡2-4h，将浸泡后的大米放入蒸箱，105℃汽蒸15-30min，取出后在冷水中漂3-5s，放入蒸箱，105℃汽蒸8-15min，取出冷却至室温备用。4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述鱼糜的制备具体为：将鱼去头、去皮、去内脏后...

【专利技术属性】
技术研发人员：林洪，蔺永祺，王富龙，罗忠智，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东,37