一种紫菜营养火腿肠及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种紫菜营养火腿肠及其制作方法，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成；所述淀粉添加量为2%‑6%，所述大豆蛋白添加量为3%‑7%，冰水的添加量为20%‑40%，紫菜添加量为2%‑3%，其余量为火腿肠肉，本发明专利技术具有如下有益效果：与原有技术相比，此发明专利技术更注重营养均衡，人体必需氨基酸评分大于或更接近于1，更加符合人体氨基酸模式，膳食纤维含量增加，紫菜与火腿肠混合均匀，更加有利于形成凝胶结构；同时在风味和口感上更胜一筹。

Seaweed nutritious ham sausage and its making method

The invention discloses a Porphyra nutritive ham sausage and its preparation method, which is characterized in that the ham sausage is composed of porphyra, starch, soybean protein and ice water; the starch addition amount is 2%6%, the soybean protein addition amount is 3%7%, the ice water addition amount is 20%40%, the Porphyra addition amount is 2%3%, the rest amount is. The invention has the following beneficial effects: compared with the original technology, the invention pays more attention to the balanced nutrition, and the human essential amino acid score is greater than or closer to 1, which is more in line with the human body amino acid pattern, the dietary fiber content is increased, the seaweed is mixed with the ham sausage evenly, and is more conducive to forming the gel structure. It is superior to flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种紫菜营养火腿肠及其制作方法
本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种紫菜营养火腿肠及其制作方法。
技术介绍
火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。自火腿肠引入中国以来，经过三个阶段的发展，以其方便、美味、保质期长等优点迅速占据市场，成为肉制品行业主导产业之一。高嵘对市面上多见的几种火腿肠的理化分析结果表明，火腿肠含一般含有60％的水分，10％左右的蛋白质，10％的脂肪，0.6％的纤维素，盐含量一般在3％左右，属于高脂、低膳食纤维的食品，并且在生产过程中使用亚硝酸盐等添加剂。随着生活水平的提高，消费者对口味和营养价值的要求也越来越高，传统火腿肠越来越不能满足人们的需求，因此，传统火腿肠亟需做出改变，调整营养结构使营养均衡，以满足消费者的需求。紫菜素有“海中蔬菜”的美称，在韩国、日本被称为“长寿菜”。本世纪初，我国紫菜生产量居世界首位。紫菜有很高的营养价值且有多种功效，属药食两用，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心等功效。从营养角度分析，王海明等曾研究发现，条斑紫菜(Porphyrayezoensis)中的蛋白质含量高达38.14％，膳食纤维的含量占据21.06％，矿物质9.11％(灰分组)、脂肪含量在1％以下，以及丰富的维生素。其蛋白质含量远高于陆生植物，且氨基酸种类及含量多，人体所需的必需氨基酸全都含有，这与理想蛋白质中人体必需氨基酸含量的模式谱(FAO/WHO1973)相一致。将紫菜与传统火腿肠复合，可使火腿肠营养更加的均衡，同时使火腿肠具有紫菜的香气，改善口味单一等缺点。专利技术专利公布号CN104664457A记载一种紫菜火腿肠的配料方法，主要以紫菜为原料，粉粹并配以调味料进行蒸煮，冷却灌入肠衣。专利文献公告号CN205922778U研制出紫菜火腿肠，其特征为将火腿肉与塑封之间裹附有紫菜，紫菜采用紫菜片或紫菜粉粘接裹在火腿肉外表面，形成黑色的火腿肠。综合上述文献，两者均未考虑营养均衡等因素，公布号CN104664457A为一种配料，为纯素食火腿肠增加配料，缺少动物蛋白，在口感和风味上也有所不足；专利文献公告号CN205922778U研制的火腿肠，只在表面附着，未考虑到紫菜与肉制品之间相互交联作用。
技术实现思路
本专利技术主要目的是实现将紫菜与火腿肠结合，能够提高蛋白质和膳食纤维等含量，使营养更加均衡，更符合人体氨基酸模式要求，同时能够赋予火腿肠特殊的风味解决火腿肠口味单一等问题，提出一种紫菜营养火腿肠及其制作方法。本专利技术采用技术方案如下：一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。进一步的，所述淀粉添加量为2％-6％，所述大豆蛋白添加量为3％-7％，冰水的添加量为20％-40％，紫菜添加量为2％-3％，其余量为火腿肠肉。进一步的，所述淀粉添加量为4％，所述大豆蛋白添加量为5％，冰水的添加量为30％，紫菜添加量为1.5％，其余量为火腿肠肉。一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，由于猪肉纤维较鸡肉纤维粗，在绞肉时容易将绞肉机出口堵塞，影响鸡肉的绞肉质量，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2min后，加入脂肪颗粒，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入淀粉、大豆蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水或在斩拌结束时候加入大量水分；步骤五：抽真空，将肉糜放在滚揉机中进行抽真空；步骤六，灌肠和封口；步骤七，蒸煮杀菌和冷却保藏。进一步的，步骤一中的紫菜进行超微粉碎，研磨，放入清水中，过两百目筛，保证紫菜颗粒达到要求，而后保鲜袋进行收集，密封放于阴凉避光的地方，防止受潮或氧化。进一步的，步骤一中的胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状。进一步的，步骤二中的绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。进一步的，步骤五中把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮。进一步的，所述淀粉包括玉米淀粉，变性淀粉。本专利技术的有益效果：与原有技术相比，本专利技术专利技术更注重营养均衡，人体必需氨基酸评分大于或更接近于1，更加符合人体氨基酸模式，膳食纤维含量增加，紫菜与火腿肠混合均匀，更加有利于形成凝胶结构。同时在风味和口感上更胜一筹。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明：一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。所述淀粉添加量为2％-6％，所述大豆蛋白添加量为3％-7％，冰水的添加量为20％-40％，紫菜添加量为2％-3％，其余量为火腿肠肉。所述淀粉添加量为4％，所述大豆蛋白添加量为5％，冰水的添加量为30％，紫菜添加量为1.5％，其余量为火腿肠肉。一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2min后，加入脂肪颗粒，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入淀粉、大豆蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水或在斩拌结束时候加入大量水分；步骤五：抽真空，将肉糜放在滚揉机中进行抽真空；步骤六，灌肠和封口；步骤七，蒸煮杀菌和冷却保藏。步骤一中的紫菜进行超微粉碎，研磨，放入清水中，过两百目筛。步骤一中的胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状。步骤二中的绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。步骤五中把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮。所述淀粉包括玉米淀粉，变性淀粉。实施例：选表面有光泽的洁净干紫菜，受潮的紫菜要烘干，将大块紫菜剪成大小均匀的碎块，碎块尽可能的小。打开超微粉粹机开关，先调节研磨滚轮的转速，将剪好的紫菜放于超微粉粹机投料口，放料速度均匀，放料适中避免过多而堆积，粉碎速度先保持慢速，然后在较快的速度下进行研磨，使紫菜尽可能的研磨粉粹，研磨一段时间后，调节鼓风机速度，将粉碎好的紫菜从研磨室中抽出来，取少量清水，将研磨的紫菜放入清水中，待其吸水膨胀，观察紫菜颗粒大小，能够过两本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。

【技术特征摘要】
1.一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。2.根据权利要求1所述的一种紫菜营养火腿肠，其特征在于：所述淀粉添加量为2%-6%，所述大豆蛋白添加量为3%-7%，冰水的添加量为20%-40%，紫菜添加量为2%-3%，其余量为火腿肠肉。3.根据权利要求2所述的一种紫菜营养火腿肠，其特征在于：所述淀粉添加量为4%，所述大豆蛋白添加量为5%，冰水的添加量为30%，紫菜添加量为1.5%，其余量为火腿肠肉。4.一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：盘赛昆，刘晓攀，舒留泉，徐倩，赵永慧，杨杰，包毓炜，
申请(专利权)人：淮海工学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32