一种生食水产品的解冻方法技术

本发明专利技术涉及一种生食水产品的解冻方法，该方法采用超高压技术对冷冻水产品进行解冻处理，压力均衡地作用于整个产品，解冻过程不受待解冻产品形状、大小、厚度的限制，实现了快速、均匀解冻，有利于提高解冻产品的品质；本发明专利技术根据待解冻产品的特性确定解冻温度T、解冻压力P下的适宜解冻时间tP，更具有针对性，避免了因高压处理时间过短而未解冻完全或因高压处理时间过长而引起水产品肌肉品质劣变，有利于缩短解冻时间、提高解冻效果，使水产品在解冻后保持较高的生食品质；本发明专利技术将弱酸性电位水以冰衣的形式包覆在产品表面并结合避光真空包装及低温贮销，能有效抑制产品品质劣变，在有效保持产品新鲜度同时降低生食水产品的食用安全风险。

A thawing method for raw aquatic products

The invention relates to a thawing method for raw aquatic products. The method uses ultra-high pressure technology to thaw the frozen aquatic products, and the pressure acts on the whole product equally. The thawing process is not limited by the shape, size and thickness of the products to be thawed, thus realizing rapid and uniform thawing, which is conducive to improving the products of the thawed products. According to the characteristics of the product to be thawed, the invention determines the thawing temperature T and the suitable thawing time TPunder the thawing pressure P, and has more pertinence, avoids the deterioration of the muscle quality of the aquatic product caused by the short time of high pressure treatment but not thawing completely or the long time of high pressure treatment, and is beneficial to shortening the thawing time and improving the thawing effect. The invention can effectively inhibit the deterioration of product quality, effectively maintain the freshness of products and reduce the risk of edible safety of raw aquatic products.

【技术实现步骤摘要】
一种生食水产品的解冻方法
本专利技术涉及一种生食水产品的解冻方法。
技术介绍
水产品肉质鲜美、营养丰富、风味独特，是人们摄取优质蛋白的重要来源，为合理膳食结构中不可或缺的重要部分。随着人们生活水平的提高，生食水产品在我国日益普及，尤其在沿海地区，已成为餐饮业新宠。但水产品含水量高，且富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，在贮运销期间极易腐败变质，因此为保持生食水产品优良的营养和感官特质，捕捞后需要迅速冷冻并在-55℃甚至更低的温度条件下贮藏。解冻是冷冻生食水产品加工及消费前的必经步骤，合理的解冻是保证生食水产品品质和食用安全的关键。目前，常见的水产品解冻方法如下：(1)低温空气自然解冻，该方法是金枪鱼、三文鱼等冷冻生食水产品加工中最常用的解冻方法，成本低廉、操作简单，但存在解冻时间长、汁液流失大、物料易干燥、氧化劣变严重等问题，且受环境因素影响大，受副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌污染风险较大，货架期短；(2)水解冻，该方法的解冻速率高于空气解冻，但汁液和营养成分易流失、微生物交叉污染频发，且水资源浪费、环境污染严重；(3)微波、欧姆热等为代表的新兴解冻技术，这些方法与传统空气、水解冻法相比，具有解冻速率快、效率高等优点，但存在解冻不均匀、局部过热等问题，严重影响生食水产品解冻后的食用品质，均难以满足生食水产品高品质、高安全的食用标准。因此，对于目前生食水产品的解冻方法，有待于做进一步的改进。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种能有效杀菌并避免水产品汁液流失及氧化劣变从而更好地保持水产品固有色泽、营养和风味、降低食用安全风险、延长货架期的生食水产品的解冻方法。本专利技术所要解决的另一个技术问题是针对现有技术的现状，提供一种解冻速度快、解冻效果好且解冻资源耗费低的生食水产品的解冻方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种生食水产品的解冻方法，其特征在于：包括以下步骤(1)根据待解冻产品的特性确定解冻温度T、解冻压力P下的适宜解冻时间tP；(2)将弱酸性电位水冷却至0-3℃，避光备用；(3)将冷冻过的生食水产品从低温环境中取出后迅速浸没入弱酸性电位水中，然后迅速将生食水产品从弱酸性电位水中取出，重复该过程直至生食水产品表面形成一层均匀的弱酸性电位水冰衣；(4)将包覆有弱酸性电位水冰衣的生食水产品迅速进行真空包装；(5)将真空包装后的生食水产品置于能耐高压的高压仓中，然后向该高压仓中注入液相压力介质，根据步骤(1)中的解冻压力P、解冻温度T、解冻时间tP进行超高压解冻处理，待解冻时间结束时卸压，完成解冻；(6)解冻后的生食水产品保持真空包装状态置于-1.5-4℃下低温贮销。作为改进，步骤(1)中，将待解冻产品的种类、形状、大小和新鲜度看作一致，压力P、温度T下的适宜解冻时间为tP，式中：T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的相转变温度，℃；Tf(Pref)为常压下的相转变温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度Ta和相转变温度间的温差比值；tf(Pref)为待解冻产品常压下的解冻时间，min；tP为待解冻产品压力P下的解冻时间，min，在解冻温度T下，确定常压下的解冻时间tf(Pref)，然后通过上述公式(1)、(2)获得该解冻介质温度T、压力P下的最适宜解冻时间tP。对于不同的水产品来说，其种类、形状、大小、肉质组成等具有很大的差异，这就导致不同的水产品在相同的解冻压力P、解冻温度T、解冻时间t下，所达到的解冻效果不同，有的水产品可能解冻并不完全，有的水产品可能已经解冻过渡甚至导致肉质变白熟化等，因此，针对不同的水产品设计最适宜的解冻时间尤为必要。本专利技术利用不同种类、形状、大小的水产品在常压下的解冻时间不同，来确定相同解冻温度T下解冻压力为P、时的最适宜解冻时间t，更具有针对性，有利于缩短解冻时间、提高解冻效果，使水产品在解冻后保持较高的品质。优选地，步骤(2)中所述的弱酸性电位水是通过电解质量分数为0.1％-0.4％的氯化钠和质量分数为0.02％-0.06％柠檬酸混合溶液而获得。采用氯化钠与柠檬酸的混合液进行电解产生弱酸性电位水，电解反应易于控制，且不会有腐蚀性酸的存在，在很大程度上提高了生食水产品的安全性。进一步优选，所述弱酸性电位水的pH为5.5-6.5，氧化还原电位为800-1000mV，有效氯浓度为40-100mg/L。该参数对于生食水产品来说更加适宜，可以产生较好的杀菌效果，抑制水产品的氧化劣变，更好的保持水产品固有的色泽、营养和风味，降低食用安全风险、延长货架期。优选地，所述弱酸性电位水置于0-2℃恒温循环槽内预冷以保持弱酸性电位水始终处于能循环流动状态。这样的处理方式一方面避免弱酸性电位水凝固而影响使用，另一方面，可保持弱酸性电位水具有均匀、稳定的浓度，有利于产生厚薄均匀且浓度稳定的冰衣。优选地，步骤(3)中包覆冰衣的过程中在恒温循环槽内进行，所得冰衣质量为待解冻产品净重的10％-20％。优选地，步骤(4)中所述的真空包装材料为避光真空包装材料，不仅可以抑制光引发的水产品氧化劣变，还可有效降低有效氯下降，延长弱酸性电位水抑菌时限。优选地，步骤(5)中所述的解冻介质为水，解冻压力P为50-150Mpa，解冻温度T为10-20℃。该参数符合生食水产品的解冻要求。优选地，步骤(6)中的低温贮销温度为-1.5-0℃。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术采用超高压技术对冷冻水产品进行解冻处理，压力均衡地作用于整个产品，解冻过程不受待解冻产品形状、大小、厚度的限制，实现了均匀解冻，有利于提高解冻产品的品质；同时，本专利技术根据待解冻产品的特性确定解冻温度T、解冻压力P下的适宜解冻时间tP，更具有针对性，避免了因高压处理时间过短而未解冻完全或因高压处理时间过长而引起水产品肌肉品质劣变，有利于缩短解冻时间、提高解冻效果，使水产品在解冻后保持较高的品质；最重要的是，本专利技术在解冻前先在待解冻产品表面包覆了冰衣，冰衣本身能将待解冻产品与空气迅速隔绝，避免产品在正式解冻前表面发生部分解冻而导致汁液流失，并防止产品与空气接触发生部分氧化劣变；而形成冰衣的弱酸性电位水还可以起到很好的杀菌作用，且对产品的天然风味等无明显影响，在避免产品腐化变质的前提下，能够更好地保持水产品固有的色泽、营养和风味，延长货架期；由于弱酸性电位水在解冻、贮运销期间其有效氯含量会不断下降并随着温度、光强的上升而加剧下降，降低其对产品的杀菌作用，本专利技术的弱酸性电位水以冰衣的形式包覆在产品表面并结合避光真空包装及低温贮销，可以确保弱酸性电位水在低温、避光、隔氧条件下有效发挥其杀菌作用，最大程度抑制其有效氯的下降，在很大程度上延长了弱酸性电位水抑菌时限，从而防止产品氧化劣变及腐败，有利于保持产品的新鲜度；另外，本专利技术以冰衣的形式将产品与空气隔绝并真空包装，在确保弱酸性电位水与产品均匀紧密接触的前提下大大节约了弱酸性电位水的用量，且便于后续贮销；采用超高压技术对冷冻水产品进行解冻处理，也降低了解冻过程中水的用量，使得解冻资源耗费降低。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1：本实施例中生食水产品的解冻方法用于解冻生食金枪鱼，步骤为：①确定解冻介质温度T＝20℃，解冻压力P＝100MPa下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生食水产品的解冻方法，其特征在于：包括以下步骤(1)根据待解冻产品的特性确定解冻温度T、解冻压力P下的适宜解冻时间tP；(2)将弱酸性电位水冷却至0‑3℃，避光备用；(3)将冷冻过的生食水产品从低温环境中取出后迅速浸没入弱酸性电位水中，然后迅速将生食水产品从弱酸性电位水中取出，重复该过程直至生食水产品表面形成一层均匀的弱酸性电位水冰衣；(4)将包覆有弱酸性电位水冰衣的生食水产品迅速进行真空包装；(5)将真空包装后的生食水产品置于能耐高压的高压仓中，然后向该高压仓中注入液相压力介质，根据步骤(1)中的解冻压力P、解冻温度T、解冻时间tP进行超高压解冻处理，待解冻时间结束时卸压，完成解冻；(6)解冻后的生食水产品保持真空包装状态置于‑1.5‑4℃下低温贮销。

【技术特征摘要】
1.一种生食水产品的解冻方法，其特征在于：包括以下步骤(1)根据待解冻产品的特性确定解冻温度T、解冻压力P下的适宜解冻时间tP；(2)将弱酸性电位水冷却至0-3℃，避光备用；(3)将冷冻过的生食水产品从低温环境中取出后迅速浸没入弱酸性电位水中，然后迅速将生食水产品从弱酸性电位水中取出，重复该过程直至生食水产品表面形成一层均匀的弱酸性电位水冰衣；(4)将包覆有弱酸性电位水冰衣的生食水产品迅速进行真空包装；(5)将真空包装后的生食水产品置于能耐高压的高压仓中，然后向该高压仓中注入液相压力介质，根据步骤(1)中的解冻压力P、解冻温度T、解冻时间tP进行超高压解冻处理，待解冻时间结束时卸压，完成解冻；(6)解冻后的生食水产品保持真空包装状态置于-1.5-4℃下低温贮销。2.根据权利要求1所述的生食水产品的解冻方法，其特征在于：步骤(1)中，将待解冻产品的种类、形状和新鲜度看作一致，适宜解冻时间为tP，式中：T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的相转变温度，℃；Tf(Pref)为常压下的相转变温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度Ta和相转变温度间的温差比值；tf(Pref)为待解冻产品常压下的解冻时间，min；tP为待解冻产品压力P下的解冻时间，min，在解冻温度T下，确定常压下的解冻时间tf...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔燕，凌建刚，宣晓婷，林旭东，康孟利，朱麟，尚海涛，俞静芬，
申请(专利权)人：宁波市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：浙江,33