一种酱鸭及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种酱鸭及其制备方法，属于禽类肉食加工技术领域。所述酱鸭的制备方法，包括以下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。本发明专利技术制备得到的酱鸭营养成分高，且食用品质好。

A sauce duck and its preparation method

The invention provides a sauce duck and a preparation method thereof, belonging to the technical field of poultry meat processing. The preparation method of the sauced duck comprises the following steps: 1) putting the condiment package into the abdominal cavity of the salted duck billet, coating the sauce on the surface of the duck billet and the abdominal cavity incision to obtain the painted duck billet; 2) steaming the painted duck billet by microwave at 95-100 C for 25-35 minutes, and 3) steaming the duck billet at the above step 2). The steamed duck billet was coated with seasoning sauce and heated by microwave for 10-15 minutes at 60-80 C. The sauce consists of 45-55 parts of honey, 10-20 parts of seabuckthorn pulp and 340-360 parts of water. The sauce duck prepared by the invention has high nutritional components and good eating quality.

【技术实现步骤摘要】
一种酱鸭及其制备方法
本专利技术属于禽类肉食加工
，具体涉及一种酱鸭及其制备方法。
技术介绍
鸭是餐桌上的上乘肴馔，早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，鸭肉营养价值高且适于滋补，是多种名菜的主要原料。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子采食的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。关于鸭的料理方式多种多样，其中酱鸭肉更是一种历史悠久的传统美食，现有酱鸭肉的种类繁多，但是其工艺基本相同，主要通过常压或高压蒸煮，导致酱鸭风味和色泽单一，口感差异不大，且加工耗时长，虽高压蒸煮可缩短加工时间，但产品的口感风味、营养均不及常压蒸煮制品，有明显的罐头味，无法满足人们日益增长的营养需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种酱鸭的制备方法，制备得到的酱鸭营养价值高，熟制时间短。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种酱鸭的制备方法，包括如下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。优选的，所述步骤1)中腌制用腌制液，包括以下重量份的组分：食盐80～100份、亚硝酸钠0.07～0.09份、酱油18～22份、大茴香粉2.8～3.2份、花椒粉4.5～5.5份、鲜姜9～11份、大葱5.5～6.5份、橘皮4.5～5.5份、可乐190～210份和水750～850份。优选的，所述腌制液的体积与鸭坯的质量比为1L:0.8～1.2Kg。优选的，所述步骤1)中腌制的温度为2～4℃。优选的，所述步骤1)中腌制的时间为45～50h。优选的，所述步骤1)中在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱的质量为50-70g/只。优选的，所述步骤1)中调料包，包括以下重量份的调味料：甘草5.5～6.5份、黄芩茶2.8～3.2份、白果2～3份、长柱沙参18～22份、杏仁2.8～3.2份、百香果10～15份、白萝卜2.8～3.2份和水95～105份。优选的，所述步骤1)中调料包的质量为139～161g/个。优选的，所述步骤2)中微波蒸制的功率为1～3kW。优选的，所述步骤3)中微波加热的功率为500～800W。本专利技术还提供了一种由上述方案所述制备方法制备得到的酱鸭，所述酱鸭中粗蛋白占酱鸭干重的质量百分含量49.3％～49.6％；粗脂肪占酱鸭干重的质量百分含量为39.5％～40.0；灰分占酱鸭干重的质量百分含量为6.3％～6.6％；游离氨基酸保留率为45.1％～45.7％。本专利技术提供了一种酱鸭的制备方法，包括以下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。本专利技术提供的制备酱鸭的方法，采用微波进行蒸制和加热处理，仅需要35～50min即可完成熟化，缩短熟化时间，进而减少长时间高温处理对营养成分的造成的损失，相较于常压水煮，肉汁渗出率降低24.3％～24.5％，粗蛋白含量、游离氨基酸保留率、粗脂肪含量和灰分含量依次提高3.7％～4.3％、14.4％～15.0％、5.1％～5.6％和0.4％～0.7％；相较于高压水煮，肉汁渗出率降低16.9％～17.1％，粗蛋白含量、游离氨基酸保留率、粗脂肪含量和灰分含量依次提高16.9％～17.1％、9.0％～9.3％、12.3％～13.9％、6.9％～7.4％和0.7％～1.0％。本专利技术提供的方法在鸭体表面和腹腔切口处涂调味酱，调味酱可以通过美拉德反应生成红棕色外皮以及风味，同时沙棘原浆中的有机酸可以使鸭皮表面蛋白变性，使鸭表皮毛孔及刀口收缩，避免在微波熟制过程中鸭体皮下脂肪的流失以及鸭腹腔内水蒸汽跑气造成填料有效成分的流失和熟制时间的延长，同时酸性也可以提高产品的保质期。进一步的，鸭坯腹腔中的调料包中包括甘草5.5～6.5份、黄芩茶2.8～3.2份、白果2～3份、长柱沙参18～22份、杏仁2.8～3.2份、百香果10～15份、白萝卜2.8～3.2份和水95～105份。其中长柱沙参、甘草、黄芩茶为君药，长柱沙参归肺，胃经，具有养阴清热、润肺化痰、益胃生津的作用，黄芩茶有泻肺火、清热祛湿的功效；甘草归心、肺、脾、胃经，长于补脾益气，清热解毒，祛痰止咳。杏仁、白果为臣药，杏仁润肺、止咳、滑肠的作用，白果敛肺气、定痰喘、生津止渴、清热等功效，杏仁、白果具有能够促进君药的润肺益气、清热解毒作用。白萝卜为佐药，白萝卜入肺胃经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，佐药既提高组合物的润肺益气、清热解毒作用又不至喧宾夺主。百香果为使药，具有果清肺润燥，香甜的特征，起到中和药味、调和诸药的作用。本专利技术提供的中药组合物相对于常规清热解毒、润肺益气的中药复方而言，主要采用一些药食同源的食材起到滋补作用。本专利技术采用的君药以清热解毒、润肺益气益胃生津为主，辅以其他增强清热、润肺益气功效的药物，诸药共同配伍，相辅相成，具有清热养阴、润肺益气、益胃生津的功效，进一步提高酱鸭的保健功效。同时将药物及其浸出液填入鸭腹腔内，再经过微波蒸制促进药物中有效成分的溶出，并随蒸汽融入到鸭坯内部，进一步提高药物成分的吸收，提高酱鸭的保健功效。具体实施方式本专利技术提供了一种酱鸭的制备方法，包括如下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。本专利技术将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯。本专利技术中，将处死的鸭依次去毛，去内脏，洗净，沥干，得到鸭坯。所述鸭坯的质量优选为800～1000g/只，更优选为900g/只。本专利技术对所述鸭坯所用鸭的来源没有特殊限定，采用市售商品即可。本专利技术实施例中采用市售麻鸭。本专利技术中，将鸭坯进行腌制后，得到腌制的鸭坯。本专利技术中，所述腌制用腌制液优选包括以下重量份的原料：食盐80～100份、亚硝酸钠0.07～0.09份、酱油18～22份、大茴香粉2.8～3.2份、花椒粉4.5～5.5份、鲜姜9～11份、大葱5.5～6.5份、橘皮4.5～5.5份、可乐190～210份和水750～850份；更优选包括食盐90份、亚硝酸钠0.08份、酱油20份、大茴香粉3份、花椒粉5份、鲜姜10份、大葱6份、橘皮5份、可乐200份和水800份。本专利技术对所述腌制液中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。

【技术特征摘要】
1.一种酱鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。2.根据权利要求1所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制用腌制液，包括以下重量份的组分：食盐80～100份、亚硝酸钠0.07～0.09份、酱油18～22份、大茴香粉2.8～3.2份、花椒粉4.5～5.5份、鲜姜9～11份、大葱5.5～6.5份、橘皮4.5～5.5份、可乐190～210份和水750～850份。3.根据权利要求2所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述腌制液的体积与鸭坯的质量比为1L:0.8～1.2Kg。4.根据权利要求1～3任意一项所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制的温度为2～4℃。5.根据权利要求1～3任意一项所述的酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：李俊芳，陈美玲，赵甜甜，王国泽，辛建增，程立坤，吕俊丽，
申请(专利权)人：内蒙古科技大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15