一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法技术

本发明专利技术提供了一种基于蓝莓发酵酒渣发酵蓝莓白兰地的生产方法，属于果酒生产技术领域。本发明专利技术将蓝莓酒渣复水后根据酒渣中营养成分的情况添加蔗糖，然后进行发酵，通过过滤等步骤获得发酵酒产品后，发酵酒通过蒸馏、陈酿处理得到的蓝莓白兰地产品。由于蒸馏的原料是发酵过滤后的液体酒，将酒渣避免直接进行蒸馏，能够极大解决蓝莓白兰地产品口感苦涩，常伴随不愉快发酵味的问题。用所述方法生产的蓝莓白兰地带有蓝莓独特的清香，酒味纯正，酒体醇和，受到消费者的广泛认可。

Blueberry brandy production based on Blueberry fermentation residue

The invention provides a production method of blueberry brandy fermented by blueberry fermented wine residue, belonging to the technical field of fruit wine production. The invention adds sucrose according to the nutrient content of the blueberry residue after rehydration, then ferments, obtains the fermented liquor product through filtering and other steps, and obtains the blueberry brandy product through distillation and aging. Since distillation is made from fermented and filtered liquor, avoiding direct distillation of wine residue can greatly solve the problem of bitter and astringent taste of blueberry brandy products, often accompanied by unpleasant fermentation flavor. The blueberry brandy zone produced by the method has the unique fragrance of blueberry, pure wine flavor, mellow body and is widely recognized by consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法
本专利技术属于果酒生产
，具体涉及一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法。
技术介绍
在发酵型蓝莓红酒的酿造过程中会产生大量下脚料酒渣，直接丢弃下脚料酒渣会对环境造成污染，影响生态，直接用于饲料及肥料的加工则有利用率低，经济价值低等突出问题。经测定，蓝莓酒渣中还含有丰富的营养元素以及香气物质，目前有厂家采用蓝莓酒渣为原料生产蓝莓白兰地。但是现有技术中，常采用直接蒸馏酒渣的方式生产蓝莓白兰地，此方法生产的蓝莓白兰地因夹杂大量皮渣中的苦涩成分，例如酒渣中还含有大量非酒精发酵(乳酸发酵、醋酸发酵)的产物，这些产物也会随着蒸馏进入最终产品，使产品带有令人不快的发酵味，造成酒体口感发苦、偏涩，还含有一些对人体不利的成分，产品质量难以保证。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，生产的蓝莓白兰地不仅口感醇香，富有蓝莓清香，而且还具有出酒率高的特点。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，包括以下步骤：(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量；蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量式I其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。优选的，所述步骤(1)中蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1～2ml。优选的，所述步骤(3)中可溶性固形物的理想质量浓度为25％。优选的，所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30～60g/100kg料液。优选的，所述步骤(4)中酵母发酵助剂的添加量为20～30g/100kg料液。优选的，所述步骤(4)中发酵的温度为25～28℃。优选的，所述步骤(4)中发酵期间每天进行喷淋循环1次。优选的，所述步骤(4)中发酵的时间为2～4周。优选的，所述步骤(5)中过滤的孔径为80～100目。优选的，所述步骤(5)中发酵酒渣经溶剂浸提后固液分离，得到的花青素提取液经树脂吸附，洗脱，萃取得到花青素；所述浸提用溶剂包括甲醇或乙醇；所述萃取用溶剂包括石油醚或乙酸乙酯。本专利技术提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，采用蓝莓酒渣为基料，将蓝莓酒渣复水后根据酒渣中营养成分的情况添加蔗糖，然后进行发酵，通过过滤、陈酿等步骤获得发酵酒产品后，通过蒸馏发酵酒的方式得到的蓝莓白兰地产品。由于蒸馏的原料是发酵过滤后的液体酒，不含酒渣，因此酒渣中所含的大量苦涩味成分并不会残留到酒体中，所以能够极大解决蓝莓白兰地产品口感苦涩，常伴随不愉快发酵味的问题。用所述方法生产的蓝莓白兰地带有蓝莓独特的清香，酒味纯正、酒体醇和，受到消费者的广泛认可。同时，本专利技术提供的生产方法，具有出酒率高的特点，相对与传统蓝莓白兰地的生产工艺采用直接蒸馏酒渣的方式生产蓝莓酒渣白兰地产品，蒸馏出的酒量多少主要根据酒渣中残留的乙醇含量的多少决定，而本专利技术的生产方法中通过在酒渣中添加碳源等营养因子后再进行发酵，发酵时会产生额外产生大量乙醇，因此出酒率会明显提高许多。实施例证明本专利技术提供的生产方法，蓝莓酒渣的出酒率在90％以上。进一步的，本专利技术提供的基于蓝莓发酵酒渣发酵的蓝莓白兰地的生产方法限定了发酵酒渣提取花青素的方法，酒渣经过发酵后被直接过滤掉，不经过高温蒸煮的工序，酒渣中的蓝莓花青素等功能性成分不会被高温破坏导致失活，因此可进行活性成分的提取。具体实施方式本专利技术提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，包括以下步骤：(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量；蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量式I其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，舍去酒头酒尾，当蒸馏得到酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少一年，得到蓝莓白兰地。本专利技术先将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液。所述蓝莓酒渣的质量与水的体积比优选为1g:1～2ml，更优选为1g:1.5ml。所述蓝莓酒渣的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的蓝莓酒渣的来源即可。所述水优选为蒸馏水、双蒸水或矿泉水。将蓝莓酒渣与水混合使所述蓝莓酒渣复水达到与发酵前蓝莓鲜果一致的重量，为后续发酵做准备。酒渣是湿重得到酒渣料液后，本专利技术测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度。在本专利技术中，所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度的测定方法优选采用折光仪进行测量。在本专利技术中，预先测定可溶性固形物的浓度是因为植物汁液中可溶性固形物主要是糖类成分，因此测定可溶性固形物含量可以大致估算混合液中所含的残糖量，根据发酵所需达到的酒精度数折算发酵需要的糖分总量减去混合液中原有的残糖量，就能大致估算出添加蔗糖的量，保证可溶性固形物的量有两个好处，一是避免盲目加入太多蔗糖抑制酵母活性而导致发酵缓慢、增加成本，二是可以提前预判发酵酒液中的酒精度数，有利于确定发酵终点。得到可溶性固形物的实际质量浓度后，本专利技术按照式I计算需要添加的蔗糖的质量。蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量式I其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％。在本专利技术中，所述可溶性固形物的理想质量浓度优选为25％。所述可溶性固形物的理想质量浓度有利于控制发酵酒液中的酒精度数，有利于确定发酵终点。计算得到蔗糖质量后，本专利技术将50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，得到发酵液。在本专利技术中，所述酵母菌的接种量优选为30～60g/100kg料液。在本专利技术中，所述酵母发酵助剂的添加量为20～30g/100kg料液。所述发酵的温度优选为25～28℃。本专利技术对所述酵母菌的种类和来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的酿酒用酵母菌的种类和来源内即可。本专利技术对所述酵母发酵助剂的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的酵母发酵助剂的来源即可。本专利技术实施例中，所述酵母发酵助剂购自法国LAFFORT公司。酵母发酵助本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的总质量；蔗糖的总质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量  式I其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，舍去酒头酒尾当蒸馏得到的酒液酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。

【技术特征摘要】
1.一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的总质量；蔗糖的总质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量式I其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，舍去酒头酒尾当蒸馏得到的酒液酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1～2ml。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：李永霞，文光琴，张小永，武玉祥，聂飞，王瑶，
申请(专利权)人：贵州省生物研究所，
类型：发明
国别省市：贵州,52