一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法及其制备获得的葡萄酒技术

本发明专利技术提供一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法及制备获得的葡萄酒，属于葡萄酒加工技术领域。所述方法包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中获得玫瑰香熏葡萄酒。本发明专利技术所述的玫瑰花香熏葡萄酒的制备方法能够将玫瑰花香与葡萄酒香协调融合，保持葡萄酒原有的酒体结构和细腻圆润口感，所述方法工艺流程和操作简捷、能够周年生产，具有良好的实际运用价值。

Method for preparing rose fragrant smoked wine by Rose fermentation and wine prepared from the same

The invention provides a method for preparing rose-scented wine by Rose fermentation and a wine obtained by the method, which belongs to the technical field of wine processing. The method comprises the following steps: 1) preparing a fermentation base liquid including rose aroma components, the refractive sugar content of the fermentation base liquid being 10-30%; 2) inoculating yeast into the fermentation base liquid for ethanol fermentation for 5-7 days; 3) extracting rose aroma components from the fermentation base liquid while the ethanol fermentation is carried out; Imported wine into the wine to obtain rose flavor smoked wine. The preparation method of the rose-scented wine can coordinate the rose-scent and the wine-scent, maintain the original wine structure and the delicate and rounded taste of the wine, and the process flow and operation of the method are simple, and can be produced annually, thus having good practical application value.

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法及其制备获得的葡萄酒
本专利技术属于葡萄酒加工
，尤其涉及一种玫瑰花发酵制备香熏葡萄酒的方法及其制备获得的葡萄酒。
技术介绍
玫瑰(Rosarugosa)原产中国，栽培历史悠久，玫瑰在植物分类学上是一种蔷薇科蔷薇属灌木，在日常生活中是蔷薇属一系列栽培品种的统称，这些栽培品种亦可称做月季或蔷薇。玫瑰含挥发油、槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。玫瑰花味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。玫瑰可以蒸制芳香油，供食用及化妆品用；花瓣可以制馅料、玫瑰花酱、玫瑰酒、玫瑰饮料等；花蕾干制后可以泡茶、入药。玫瑰含挥发油，气味芬芳，玫瑰花芳香气味能刺激大脑前叶分沁出内啡肽及脑啡肽，可以缓解焦虑，舒缓减压，放松情绪，有助于睡眠；能消炎杀菌、调节内分泌器官与荷尔蒙分泌，促进细胞新陈代谢及细胞再生功能，滋养皮肤，延缓衰老。将玫瑰花直接添加到葡萄酒，可获得具有优雅玫瑰花香的葡萄酒。新疆慕萨莱思-具有千年历史的中国古老葡萄酒种，就是在葡萄酒中加入玫瑰花等各种辅料，赋予了慕萨莱思玫瑰花香，并被视为具有药用价值的上等补品，具有活血化淤、降血脂、开胃、补肾强身，降低心脑血管疾病发病率、保肾护肝及抗衰老等多种保健作用。但玫瑰花中的其它成分也会溶入酒中，破坏葡萄酒原有的酒体结构，风味的柔和协调以及酒体的稳定性。保加利亚是将玫瑰花蒸馏出的玫瑰精油直接加入红葡萄酒中，制成一种玫瑰花葡萄酒，这种人为的添加精油的方式，操作方式虽然简单，但导致葡萄酒的香气成分与玫瑰花香不能协调融合，不能体现其柔和的自然芬芳。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种玫瑰花香与葡萄酒香协调融合，并保持葡萄酒原有的酒体结构和细腻圆润口感的玫瑰花香熏葡萄酒的加工方法，所述方法工艺流程和操作简捷、不受季节限制，能够周年生产，具有良好的实际运用价值。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。优选的，所述发酵基液通过将玫瑰花和葡萄混合打浆后获得；所述玫瑰花与葡萄的质量比为1：(1～3)。优选的，所述发酵基液通过将玫瑰花酱与水混合后获得；所述玫瑰花酱与水的质量比为1：(1～1.5)。优选的，所述玫瑰花酱通过将玫瑰花与白砂糖混合磨浆，密封贮藏1～2个月获得；所述玫瑰花与白砂糖的质量比为1：(1～3)，玫瑰花酱的折光糖含量为50～75％。优选的，步骤2)中所述酵母菌的接种体积为发酵基液的0.2～0.5‰。优选的，所述酵母菌的活菌数为4～10×107个/ml。优选的，步骤2)所述酒精发酵的温度为20～35℃，所述酒精发酵过程伴随搅拌，所述搅拌转速为5～20rpm。优选的，步骤3)所述葡萄酒酒体温度为0～20℃，所述葡萄酒体在吸收玫瑰花香气成分是伴随搅拌，所述搅拌的转速为5～30rpm。优选的，所述发酵基液与葡萄酒的质量比为1：(3～10)。本专利技术提供了所述方法制备获得的玫瑰香薰葡萄酒。本专利技术的有益效果：本专利技术所述的玫瑰花发酵制备香熏葡萄酒的方法，与现有技术相比，通过酒精发酵获得的二氧化碳气体的汽提作用只将玫瑰花中最具价值的香气成分提取出来，导入葡萄酒并借助葡萄酒的自然呼吸融入酒体中，避免了玫瑰花其它成分的溶入，在获得优雅、芬芳葡萄酒的同时，保持了酒体结构的协调柔和、口感的细腻圆润。传统的直接在酒体中添加玫瑰花的方法，玫瑰花中其他成分的溶入会使酒体结构遭到破坏，澄清度和稳定性也会受到影响。本专利技术所述酒精发酵时会产生大量的二氧化碳小气泡，具有很大的比表面积-气液相界面，为玫瑰花香气成分由液相向气相扩散提供了很大的挥发表面，能有效地将溶解或分散于发酵液中的玫瑰花香气成分提取分离出来。另外，本专利技术所述方法利用酒体的自然呼吸，有选择吸纳玫瑰花的香气成分和发酵产生的香气成分，并将其有机地融入葡萄酒酒体中，还克服了在葡萄酒中直接强行添加玫瑰精油而导致葡萄酒香不能与玫瑰花香自然协调融合的问题。进一步的，本专利技术所述方法采用玫瑰花酱，玫瑰花制酱过程中的破碎处理，也使花瓣的组织细胞结构破坏，能更加充分地释放玫瑰花的香气成分。进一步的，本专利技术所述的方法，结合对酒体的降温(0～20℃)和搅拌提高了葡萄酒对玫瑰花香气成分的吸收比率和吸收速率。进一步的，本专利技术所述的方法是可以实现周年生产。玫瑰花的花期只有1～3个月，且新鲜玫瑰花采收后的运输贮藏过程中仍强烈呼吸，玫瑰花迅速升温萎蔫、褐变，导致香气成分的大量挥发散失。所以利用玫瑰鲜花进行葡萄酒香熏时应即采即用，否则严重影响香熏葡萄酒的品质。本专利技术的一个特点是将玫瑰花制成玫瑰花酱，密封后可在常温下长期贮藏；本专利技术也可将采摘的玫瑰鲜花进行冻结后在冷冻条件下长期贮藏。加工成玫瑰花酱或玫瑰花冷冻后密封贮藏能将玫瑰花的香气成分封存起来，可以实现周年生产，也使生产不受地域限制，可以在非玫瑰花产区进行。采用本专利技术所述方法获得的玫瑰香薰葡萄酒经检测含有β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯和乙酸香叶酯等玫瑰花中典型的香气成分组合，嗅闻葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调优雅，在增加了玫瑰花香的同时保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。附图说明图1为本专利技术中玫瑰香薰葡萄酒加工设备结构示意图。具体实施方式本专利技术提供了一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。在本专利技术中，首先制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液。本专利技术中所述发酵基液的折光糖含量为10～30％。在本专利技术中，所述发酵基液优选的通过将玫瑰花和葡萄混合打浆后获得，所述发酵基液的折光糖含量优选为10～20％，更优选为15％。本专利技术中所述玫瑰花优选为采摘当日开放的新鲜玫瑰花，也可以是采摘当日开放的新鲜玫瑰花后迅速冷冻的冷冻玫瑰花，本专利技术对所述冷冻的具体方法和设备没有特殊要求，只要能够实现快速冷冻即可。在本专利技术中，所述葡萄优选为鲜葡萄；所述葡萄的折光糖含量优选为15～25％。本专利技术中，所述玫瑰花与葡萄的质量比为优选为1：(1～3)，更优选为1：(1.5～2.5)。本专利技术对所述打浆的方法和设备没有特殊限定，只要能够实现打浆即可。在本专利技术中，所述葡萄可替换为葡萄汁，所述葡萄汁的折光糖含量优选为20～30％。当所述葡萄替换为葡萄汁时，省略打浆步骤。在本专利技术中，所述发酵基液优选的还可以通过将玫瑰本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，通过气体管路导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，通过气体管路导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵基液通过将玫瑰花和葡萄混合打浆后获得；所述玫瑰花与葡萄的质量比为1：(1～3)。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵基液通过将玫瑰花酱与水混合后获得；所述玫瑰花酱与水的质量比为1：(1～1.5)。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花酱通过将玫瑰花与白砂糖混合磨浆，密封贮藏...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯作山，王瑾，郑万财，韩海霞，郑杰，冯羽敬，
申请(专利权)人：新疆农业大学，
类型：发明
国别省市：新疆,65