一种酸爽啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸爽啤酒的制备方法，属于啤酒加工技术领域。本发明专利技术所述制备方法为先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥和0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10‑15℃培养5‑10d后，再降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；或先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥，10‑15℃培养7‑10d后，再接入0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒。本发明专利技术制备的酸爽啤酒酯香浓郁、酸度高。

Preparation method of acid beer

The invention relates to a method for preparing acid beer, which belongs to the technical field of beer processing. The preparation method of the invention is that wort is cooled to 4 10 C, added to 2 5g/L yeast sludge and 0.1 0.4% (v/v) Lactobacillus brevis suspension, cultured at 10 15 C for 5 10 days, then cooled to 0 4 C for 7 14 days, filtered and degermed, and then sour beer is obtained; or wort is cooled to 4 10 C and added to 2 5g/L fermentation. The mother mud was cultured at 10 15 for 7 10 days, then inoculated with 0.1 0.4% (v / v) Lactobacillus brevis suspension, then cooled to 0 4 C for 7 14 days, filtered and sterilized, and a crisp and sour beer was obtained. The acid fast beer prepared by the invention has strong fragrance and high acidity.

【技术实现步骤摘要】
一种酸爽啤酒的制备方法
本专利技术涉及一种酸爽啤酒的制备方法，属于啤酒加工

技术介绍
啤酒是以大麦、啤酒花和水为主要原料，经啤酒酵母低温发酵酿制而成的一种含有二氧化碳气体的低浓度酒精饮料。啤酒酿造过程是一个复杂的过程，在酿造过程中的各个环节都有可能将生产环境中的微生物引入而导致啤酒腐败，但是，由于啤酒花中特殊苦味酸的存在，作为一类天然杀菌剂，可以保持啤酒生产过程中的酵母纯种发酵，然而，由传统工艺酿造而成的啤酒已无法满足消费者对口味多样化的追求。研究发现，某些微生物能够通过胺氧化酶降低生物胺含量，同时催化蛋白质水解为短肽和游离氨基酸，直接或间接成为风味物质的前体，也能够发酵各种糖质化合物，大幅降低不可发酵糖的含量，提高啤酒发酵度，从而改善啤酒品质、安全性和风味等。
技术实现思路
本专利技术通过改进现有啤酒的制备方法，得到一种酯香浓郁、酸度高的酸爽啤酒。本专利技术提供了一种酸爽啤酒的制备方法，所述酸爽啤酒的制备方法包括如下步骤：酵母泥制备：先将下面啤酒酵母由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，25-30℃摇床培养24-36h，再按5-10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15-20℃摇床培养36-48h，离心，得到酵母泥；短乳杆菌菌悬液制备：将短乳杆菌由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，25-30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD600nm＝0.5-1，得到短乳杆菌菌悬液；麦汁制备：将粉碎后麦芽按料水比1：2.5-3.5与水混匀，先40-50℃保温30-45min、再升温至60-65℃保温45-90min、然后升温至70-75℃保温10-20min、最后升温至75-80℃保温10-20min，得到麦芽糖化液；将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1-3g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸45-90min，除去沉淀，得到麦汁；啤酒制备：先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥和0.1-0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10-15℃培养5-10d后，再降温至0-4℃继续培养7-14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；或先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥，10-15℃培养7-10d后，再接入0.1-0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，降温至0-4℃继续培养7-14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒。本专利技术优选为所述麦汁培养基为：将粉碎后麦芽按料水比1：2.5-3.5与水混匀，先30-45℃保温30-45min、再升温至60-65℃保温45-90min、然后升温至70-75℃保温10-20min、最后升温至75-80℃保温10-20min，过滤，得到麦汁培养基。本专利技术优选为所述麦汁斜面培养基为：在麦汁培养基中加入1.5-2.5％(w/v)的琼脂粉，得到麦汁斜面培养基。本专利技术优选为所述MRS培养基为：每100mL蒸馏水中含有0.5g麦芽糖、1g蛋白胨、0.4g酵母浸粉、0.8g牛肉膏、2g葡萄糖、0.1mL吐温-80、0.2g磷酸氢二钾、0.5g乙酸钠、0.2g柠檬酸三铵、0.02g硫酸镁、0.005g硫酸锰，pH为6.2-6.4。本专利技术优选为所述MRS斜面培养基为：在MRS培养基中加入1.5-2.5％(w/v)的琼脂粉，得到MRS斜面培养基。本专利技术制备的酸爽啤酒酯香浓郁、酸度高。具体实施方式下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。实施例1一种酸爽啤酒的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：酵母泥制备：在无菌条件下，先将下面啤酒酵母(Saccharomycespastorianus)由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，30℃摇床培养24h，再按10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15℃摇床培养48h，离心，得到酵母泥；所述麦汁培养基为：将粉碎后麦芽按料水比1：3与水混匀后置于糖化锅中，先45℃保温30min、再升温至65℃保温60min、然后升温至72℃保温10min、最后升温至78℃保温10min，过滤，得到麦汁培养基；所述麦汁斜面培养基为：在麦汁培养基中加入2％(w/v)的琼脂粉，得到麦汁斜面培养基；短乳杆菌菌悬液制备：在无菌条件下，将短乳杆菌(LactobacillusbrevisCICC20014)由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD600nm＝1，得到短乳杆菌菌悬液；所述MRS培养基为：每100mL蒸馏水中含有0.5g麦芽糖、1g蛋白胨、0.4g酵母浸粉、0.8g牛肉膏、2g葡萄糖、0.1mL吐温-80、0.2g磷酸氢二钾、0.5g乙酸钠、0.2g柠檬酸三铵、0.02g硫酸镁、0.005g硫酸锰，pH为6.3；所述MRS斜面培养基为：在MRS培养基中加入2％(w/v)的琼脂粉，得到MRS斜面培养基；麦汁制备：将粉碎后麦芽按料水比1：3与水混匀后置于糖化锅中，先45℃保温30min、再升温至65℃保温60min、然后升温至72℃保温10min、最后升温至78℃保温10min，得到麦芽糖化液；将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1.5g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸90min，于旋沉锅中除去沉淀物，得到麦汁；啤酒制备：先将麦汁冷却至4℃后置于发酵罐中，接入3.5g/L的酵母泥和0.2％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，15℃培养7d后，再降温至4℃继续培养14d，进行板框过滤除菌，得到酸爽啤酒。实施例2一种酸爽啤酒的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：酵母泥制备：在无菌条件下，先将下面啤酒酵母(Saccharomycespastorianus)由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，30℃摇床培养24h，按10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15℃摇床培养48h，离心，得到酵母泥；所述麦汁培养基为：将粉碎后麦芽按料水比1：3与水混匀后置于糖化锅中，先45℃保温30min、再升温至65℃保温60min、然后升温至72℃保温10min、最后升温至78℃保温10min，过滤，得到麦汁培养基；所述麦汁斜面培养基为：在麦汁培养基中加入2％(w/v)的琼脂粉，得到麦汁斜面培养基；短乳杆菌菌悬液制备：在无菌条件下，将短乳杆菌(LactobacillusbrevisCICC20014)由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD600nm＝1，得到短乳杆菌菌悬液；所述MRS培养基为：每100mL蒸馏水中含有0.5g麦芽糖、1g蛋白胨、0.4g酵母浸粉、0.8g牛肉膏、2g葡萄糖、0.1mL吐温-80、0.2g磷酸氢二钾、0.5g乙酸钠、0.2g柠檬酸三铵、0.02g硫酸镁、0.005g硫酸锰，pH为6.3；所述MRS斜面培养基为：在MRS培养基中加入2％(w/v)的琼脂粉，得到MRS斜面培养基；麦汁制备：将粉碎后麦芽按料水比1：3与水混匀后置于糖化锅中，先45℃保温30min、再升温至65℃保温60min、然后升温至72℃保温10min、最后升温至78℃保温10min，得到麦芽糖化液；将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1.5g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸90min，于旋沉锅中除去沉淀物，得到麦汁；啤酒制备先将麦汁冷却至4℃后置于发酵罐中，接入3.5g/L的酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸爽啤酒的制备方法，其特征在于：所述酸爽啤酒的制备方法包括如下步骤：酵母泥制备：先将下面啤酒酵母由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，25‑30℃摇床培养24‑36h，再按5‑10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15‑20℃摇床培养36‑48h，离心，得到酵母泥；短乳杆菌菌悬液制备：将短乳杆菌由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，25‑30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD600nm＝0.5‑1，得到短乳杆菌菌悬液；麦汁制备：将粉碎后麦芽按料水比1：2.5‑3.5与水混匀，先40‑50℃保温30‑45min、再升温至60‑65℃保温45‑90min、然后升温至70‑75℃保温10‑20min、最后升温至75‑80℃保温10‑20min，得到麦芽糖化液；将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1‑3g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸45‑90min，除去沉淀，得到麦汁；啤酒制备：先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥和0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10‑15℃培养5‑10d后，再降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；或先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥，10‑15℃培养7‑10d后，再接入0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒。...

【技术特征摘要】
1.一种酸爽啤酒的制备方法，其特征在于：所述酸爽啤酒的制备方法包括如下步骤：酵母泥制备：先将下面啤酒酵母由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，25-30℃摇床培养24-36h，再按5-10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15-20℃摇床培养36-48h，离心，得到酵母泥；短乳杆菌菌悬液制备：将短乳杆菌由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，25-30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD600nm＝0.5-1，得到短乳杆菌菌悬液；麦汁制备：将粉碎后麦芽按料水比1：2.5-3.5与水混匀，先40-50℃保温30-45min、再升温至60-65℃保温45-90min、然后升温至70-75℃保温10-20min、最后升温至75-80℃保温10-20min，得到麦芽糖化液；将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1-3g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸45-90min，除去沉淀，得到麦汁；啤酒制备：先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥和0.1-0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10-15℃培养5-10d后，再降温至0-4℃继续培养7-14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；或先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥，10-15...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宪臻，孙玉梅，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21