一种甜瓜汁及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种甜瓜汁的制作方法。该方法包括如下步骤：清洗、去皮去籽、切分、封闭式抽真空低温打浆获得甜瓜原浆、一次灭菌、冷却降温、酶解澄清、筛网过滤澄清、二次灭菌、灌装，得到所述的甜瓜汁。本发明专利技术利用封闭式抽真空低温打浆机，且在制作过程中不添加任何的化学试剂和食品添加剂，最大限度的保留了甜瓜自身的营养和风味，有效地保证了产品的绿色安全，同时，经酶解澄清过滤后的甜瓜汁，出汁率可达到75％左右。经过贮藏期观察，无沉淀物、无悬浮物、产品稳定性强，能满足广大消费者在非甜瓜销售季节对甜瓜的味觉需求。

A kind of muskmelon juice and its making method

The invention discloses a method for making melon juice. The method includes the following steps: cleaning, peeling, seed cutting, cutting, sealing and vacuum cryogenic beating to get melon raw pulp, sterilization, cooling and cooling, clarification of enzymolysis, screen filtration and clarification, two sterilizing and filling, and the melons juice is obtained. The invention uses a closed vacuum cryogenic pulping machine, and does not add any chemical reagents and food additives in the process of production. It keeps the melon's own nutrition and flavor to the maximum, and effectively ensures the green safety of the product. At the same time, the juice rate of the melon juice after clarification and filtration can reach about 75%. . After storage observation, no sediment, no suspended solids, product stability is strong, can meet the majority of consumers in non-melon sales season of melon taste demand.

【技术实现步骤摘要】
一种甜瓜汁及其制作方法
本专利技术涉及一种甜瓜汁及其制作方法，属于果蔬加工领域。
技术介绍
甜瓜，是葫芦科黄瓜属，果实甜脆芳香，是夏季深受人们喜爱的瓜果。甜瓜又称为“香瓜”，不同种类的甜瓜风味略有不同，甜瓜中含有大量的挥发性物质，主要为酯类、醛类、醇类及含硫化合物。甜瓜上市时间6-8月，上市集中、室外温度过高、物流运输条件有限等问题导致近几年甜瓜滞销现象增多，为弥补甜瓜产业链后端价值开发不足，产后附加值不高的问题，迫切需要开发一种甜瓜深加工产品——甜瓜汁类的饮品，然而目前在市售产品中还没有甜瓜汁类的饮品，主要是因为其香气在加工过程中容易裂变较难保留。
技术实现思路
为了解决
技术介绍
中存在的问题，本专利技术提供了一种工艺简单、出汁率高、风味保留好、产品稳定性强的甜瓜汁制作方法及由此方法制备得到的甜瓜汁产品。本专利技术所提供的甜瓜汁制作方法，包括下述步骤：1)制备甜瓜原浆：对甜瓜进行清洗，沥干后去皮去籽，采用封闭式抽真空低温破碎方法进行榨汁，得到甜瓜原浆；2)一次杀菌：对所述甜瓜原浆进行热循环杀菌，得到杀菌后的甜瓜原浆；3)冷却降温：将所述杀菌后的甜瓜原浆进行迅速冷却，得到冷却后的甜瓜原浆；4)酶解澄清：向所述冷却后的甜瓜原浆中加入果胶酶，搅拌下酶解，得到酶解后的甜瓜原浆；5)均质：将所述酶解后的甜瓜原浆进行均质处理，得到均质处理后的甜瓜原浆；6)过滤澄清：将所述均质处理后的甜瓜原浆过滤，得到甜瓜清汁；7)二次灭菌：将所述甜瓜清汁进行杀菌，得到甜瓜汁。上述方法步骤1)中，所述甜瓜为果型完好、偏硬、无腐烂、成熟度较好的甜瓜，其含糖率为8.8-10.8％，酸度为0.7％左右。所述清洗具体可为：将甜瓜表面先用次氯酸钠清洗，然后再用水冲洗。其中，所述次氯酸钠的浓度为100-150ppm。在对甜瓜进行清洗之前还包括对操作间进行紫外杀菌的操作。所述封闭式抽真空低温破碎中，抽真空后体系的压力可为0.01-0.05MPa，温度为(10±2)℃，破碎打浆的时间可为3-5min。步骤2)中，所述热循环杀菌的温度可为80-90℃，时间可为2-5min。步骤3)中，所述迅速冷却为：以10℃的水将甜瓜原浆迅速冷却至30-40℃。步骤4)中，所述果胶酶与甜瓜原浆添加配比为0.1-0.5ml∶100ml。所述酶解的温度可为40-60℃，具体可为45℃，所述酶解的时间可为：1.5-2小时。步骤5)中，所述均质处理可在35-40Mpa条件下进行。所述均质处理可进行多次，具体可为2次或3次。步骤6)中，所述过滤通过分样筛进行，以去除果渣、瓜籽等悬浮物，得到150-200目的甜瓜清汁。步骤7)中，所述杀菌的杀菌温度可为105-120℃，杀菌的时间为可5-15s。所述杀菌具体可为UHT杀菌。上述方法还可包括对得到的甜瓜汁进行灌装，罐装后迅速冷却的操作。所述灌装采用无菌灌装。由上述方法制备得到的甜瓜汁也属于本专利技术的保护范围。本专利技术利用封闭式抽真空低温破碎方法和最少的加工工艺，保留甜瓜完整的营养物质和风味。本专利技术主要应用东方蜜甜瓜、花蕾瓜等薄皮甜瓜进行榨取，其果皮薄，肉质松脆、细腻、多汁，含糖量较高，风味浓郁，是作为甜瓜汁产品开发较好的原料。附图说明图1为通过本专利技术方法获得的甜瓜汁和普通方法获得的甜瓜汁与甜瓜本身风味的差异对比图。图2为甜瓜浆酶解条件优化图。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术并不局限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中所用的甜瓜为市售品种东方蜜甜瓜。实施例甜瓜汁的制备1、先将操作间及所用器皿紫外杀菌2h。2、将甜瓜进行清水冲洗，洗去表面泥土，然后用100ppm的次氯酸钠浸泡3min，再用无菌水冲洗沥干。去皮、去籽，切块待用。3、采用封闭式抽真空低温破碎机，将甜瓜加入后，加盖抽真空至压力0.02MPa，打浆5min(转刀速度1500r/min条件下2min，3000r/min条件下3min)。在打浆过程中控制锅体的温度在(10±2)℃(通过压力控制)，得到甜瓜原浆，4℃冰箱保存。4、甜瓜汁进行一次杀菌：热循环杀菌，85℃，5min。5、杀菌后用10℃水进行迅速冷却，约30min降温至45℃左右。6、添加果胶酶(购自诺维信(中国)生物技术有限公司)，添加量为甜瓜浆体积的0.1％，酶解温度为45℃，酶解时间2h，酶解过程不断搅拌。7、在35Mpa条件下进行均质处理，均质2次。8、然后将得到的甜瓜浆过滤，先用100目筛网过滤，然后用200目筛网过滤，即得到甜瓜清汁，得到的甜瓜浆含糖率为9.4％左右。9、将甜瓜汁进行UHT杀菌灌装，瞬时杀菌温度为105℃，杀菌时间为10s。(通过调节灌装速度控制杀菌时间。)上述方法的出汁率为(75±3)％。目前国内，果蔬汁的榨汁方法多为酶辅助热烫破碎法，本方法对比的普通方法为酶辅助热烫破碎法，因为甜瓜属于热敏性，在热加工过程中其挥发性成分会很快消失掉，而且会产生蒸煮味。经过加热处理的甜瓜汁风味较差，所以在生产中常用香精来调味掩盖。本方法将酶解法与封闭式抽真空低温破碎方法结合，希望可以研发出一种不添加任何添加剂、最好保留甜瓜风味的甜瓜清汁的制作方法。电子鼻是目前研究食品挥发性成分的主要方法，所以本研究主要应用电子鼻方法查验通过本方法制得的甜瓜汁的风味区别。将本方法得到的甜瓜汁与普通榨取(酶辅助热烫破碎法)获得的甜瓜汁及鲜切甜瓜的风味进行电子鼻比较，本方法得到的甜瓜汁风味与鲜切甜瓜的风味相似度更高，结果如图1所示。电子鼻系统：PEN3电子鼻，德国Airsense公司。共有10个传感器。检测方法：取10g本方法制得的甜瓜汁、直接破碎榨取的甜瓜汁和甜瓜切块(1cm×1cm的方块)于100ml烧杯中，迅速用封口膜封上(五层)，然后于室温静置30min，用电子鼻检测，每个样品重复2次。检测条件：电子鼻测定100s，顶空温度25℃，内部流量200mL/min,进样流量200mL/min，每个样品重复2次。电子鼻传感器性能描述如下，见表1：阵列序号传感器名称性能描述1W1C芳香成分，苯类2W5S灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏3W3C芳香成分灵敏，氨类4W6S主要对氢化物有选择性5W5C短链烷烃芳香成分6W1S对甲基类灵敏7W1W对硫化物灵敏8W2S对醇类、醛酮类灵敏9W2W芳香成分，对有机硫化物灵敏10W3S对长链烷烃灵敏数据处理：电子鼻取稳定阶段的第59-62秒间的数据信息进行主成分分析。图1是利用主成分分析方法区分三种样品的风味，但其自身并不能代表任何变化。在主成分分析中，贡献率越大，说明主成分可以较好地反映原来多指标的信息。一般情况下，总贡献率超过70-80％的方法即可使用。图1横坐标表示主成分PC1贡献率达到97％，纵坐标表示主成分PC2贡献率为1.97％，PC1和PC2贡献率之和达到99.8％，能较好地反映原始高维矩阵数据的信息，说明电子鼻能有效区分甜瓜、甜瓜汁的气温变化。图1中三个样品在不同的位置，说明三者之间存在差异，其中普通方法榨得的甜瓜汁与鲜切甜瓜和本方法制得的甜瓜汁差异明显，而本方法制得的甜瓜汁与鲜切甜瓜分布相近，所以说明本方法制得的甜瓜汁比普通方法榨取的甜瓜汁气味更接近鲜切甜瓜。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备甜瓜汁的方法，包括下述步骤：1)制备甜瓜原浆：对甜瓜进行清洗，沥干后去皮去籽，采用封闭式抽真空低温破碎方法进行榨汁，得到甜瓜原浆；2)一次杀菌：对所述甜瓜原浆进行热循环杀菌，得到杀菌后的甜瓜原浆；3)冷却降温：将所述杀菌后的甜瓜原浆进行迅速冷却，得到冷却后的甜瓜原浆；4)酶解澄清：向所述冷却后的甜瓜原浆中加入果胶酶，搅拌下酶解，得到酶解后的甜瓜原浆；5)均质：将所述酶解后的甜瓜原浆进行均质处理，得到均质处理后的甜瓜原浆；6)过滤澄清：将所述均质处理后的甜瓜原浆过滤，得到甜瓜清汁；7)二次灭菌：将所述甜瓜清汁进行杀菌，得到甜瓜汁。

【技术特征摘要】
1.一种制备甜瓜汁的方法，包括下述步骤：1)制备甜瓜原浆：对甜瓜进行清洗，沥干后去皮去籽，采用封闭式抽真空低温破碎方法进行榨汁，得到甜瓜原浆；2)一次杀菌：对所述甜瓜原浆进行热循环杀菌，得到杀菌后的甜瓜原浆；3)冷却降温：将所述杀菌后的甜瓜原浆进行迅速冷却，得到冷却后的甜瓜原浆；4)酶解澄清：向所述冷却后的甜瓜原浆中加入果胶酶，搅拌下酶解，得到酶解后的甜瓜原浆；5)均质：将所述酶解后的甜瓜原浆进行均质处理，得到均质处理后的甜瓜原浆；6)过滤澄清：将所述均质处理后的甜瓜原浆过滤，得到甜瓜清汁；7)二次灭菌：将所述甜瓜清汁进行杀菌，得到甜瓜汁。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述甜瓜的含糖率为8.8-10.8％，酸度为0.7％左右。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述清洗为：将甜瓜表面先用次氯酸钠清洗，再用水冲洗，其中，所述次氯酸钠的浓度为100-150ppm。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宇滨，张超，赵晓燕，马越，王丹，赵文婷，
申请(专利权)人：北京市农林科学院，
类型：发明
国别省市：北京,11