一种高酸度米醋的生产方法技术

本发明专利技术涉及调味品发酵技术领域。本发明专利技术公开了一种高酸度米醋的生产方法，其包括配料、冷却糖化、酒精发酵、醋酸发酵及营养剂的补料、后熟等，醋酸酸度可达到10～17g/100mL。主要改进是营养剂的配方，以及发酵补料工艺。采用本发明专利技术方法酿造的高酸度醋可广泛应用于食品加工、化工、化妆品及清洁等领域。

【技术实现步骤摘要】
一种高酸度米醋的生产方法
本专利技术涉及调味品发酵
，尤其是涉及一种高酸度米醋的生产方法。
技术介绍
食醋是人们日常生活中的必需品，其生产方式大致可分为两类：一是传统酿造工艺，其所制得食醋风味口感及营养成分等各方面丰富饱满，市场价值也高，但生产效率也受限；另一类则是采用现代深层通风酿造工艺，周期短、工艺简单、产率高，但风味口感色泽等多方面与传统食醋存在较大差别。近年来，高酸度食醋产品日益受得广泛重视，特别是在调味包、化妆品、清洗及医药领域的应用存在巨大需求。因此生产具有优良风味、高酸度的食醋具有重要价值。现有文献报道表明，通过改善醋酸发酵罐构造以及发酵工艺，可以有效提高产酸水平，但大多数还是主要依赖国外技术，但技改投入巨大；另外，为了改善醋酸发酵过程中醋酸积累造成的细胞损伤和活性下降，往往也会补充适当的营养盐。目前报道的营养盐主要是葡萄糖、磷酸盐等基本营养成份，虽然有一定的效果但针对性不强。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种改进了营养剂的配方和发酵工艺能够实现制得高酸度米醋的米醋的生产方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种高酸度米醋的生产方法，包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3～6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105～109℃液化处理1～2小时，在50～65℃糖化处理1～2小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30～32℃下发酵70～240小时，经过滤后制得米酒清液；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10～15份有机酸及盐类，2～4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15～25份复合氨基酸，10～20份生物素，10～20份肌苷酸；d）醋酸发酵：以酸度为5.0～7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20～35vol%，发酵温度32～35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%；发酵过程中加入浓度控制在0.1～0.3wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0～5.0mg/Kg的营养剂B；e）沉淀过滤灭菌。本专利技术在不改变现有普通常用自吸式发酵罐构造，基于醋酸菌耐酸性的分子机理及营养要求设计了新型营养剂，提供了一种高酸度食醋的发酵工艺。作为优选，步骤b）中获得的米酒清液的酒精含量为12～20vol%，乳酸含量为0.8～1.2g/100mL。作为优选，步骤c）中，能量供给物为碳水化合物，有机酸及盐类为柠檬酸及盐、琥珀酸及盐、苹果酸及盐或丙酮酸及盐中的至少一种，无机盐类为钙盐、亚铁盐、钾盐或磷酸盐中的至少一种。作为优选，碳水化合物为葡萄糖或果糖中的至少一种。作为优选，步骤c）中，复合氨基酸由谷氨酸、蛋氨酸和酪氨酸按重量比2：2：1配制而得。作为优选，步骤d）中，营养剂A分1～3次加入，营养剂B分3～5次加入。作为优选，步骤d）中，当醋酸浓度度达到10〜17g/100mL时终止发酵。作为优选，步骤d）中，当醋酸浓度达到10～17g/100mL，残余乙醇小于等于0.8vol%时加入2～3g/100mL食盐并终止发酵。因此，本专利技术具有以下有益效果：由本专利技术制得的米醋的醋酸酸度可以达到10～17g/100mL。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步的说明。显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。在本专利技术中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1一种高酸度米醋的生产方法，包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105℃液化处理1小时，在50℃糖化处理1小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30℃下发酵70小时，经过滤后制得米酒清液；获得的米酒清液的酒精含量为12vol%，乳酸含量为0.8g/100mL；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10份有机酸及盐类，2份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15份复合氨基酸，10份生物素，10份肌苷酸；能量供给物为葡萄糖，有机酸及盐类为柠檬酸及盐，无机盐类为钙盐；复合氨基酸由谷氨酸、蛋氨酸和酪氨酸按重量比2：2：1配制而得；d）醋酸发酵：以酸度为5.0g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20vol%，发酵温度32℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%，当醋酸浓度达到10g/100mL，残余乙醇小于等于0.8vol%时加入2g/100mL食盐并终止发酵；发酵过程中加入浓度控制在0.1wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0mg/Kg的营养剂B，营养剂A一次性加入，营养剂B分3次加入；e）沉淀过滤灭菌。实施例2一种高酸度米醋的生产方法，包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中4.5小时，然后经过磨浆和调浆，接着在107℃液化处理1.5小时，在60℃糖化处理1.5小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在31℃下发酵150小时，经过滤后制得米酒清液；获得的米酒清液的酒精含量为16vol%，乳酸含量为1.0g/100mL；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，12份有机酸及盐类，3份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，20份复合氨基酸，15份生物素，15份肌苷酸；能量供给物为葡萄糖和果糖按重量比2：1混合而得，有机酸及盐类为苹果酸及盐，无机盐类为亚铁盐；复合氨基酸由谷氨酸、蛋氨酸和酪氨酸按重量比2：2：1配制而得；d）醋酸发酵：以酸度为6.2g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为27vol%，发酵温度34℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%，当醋酸浓度达到13g/100mL，残余乙醇小于等于0.8vol%时加入2.5g/100mL食盐并终止发酵；发酵过程中加入浓度控制在0.2wt%的营养剂A，加入总浓度为3mg/Kg的营养剂B，营养剂A分2次加入，营养剂B分4次加入；e）沉淀过滤灭菌。实施例3一种高酸度米醋的生产方法，包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在109℃液化处理2小时，在65℃糖化处理2小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在32℃下发酵240小时，经过滤后制得米酒清液；获得的米酒清液的酒精含量为20vol%，乳酸含量为1.2g/100mL；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，15份有机酸及盐类，4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，25份复合氨基酸，20份生物素，20份肌苷酸；能量供给物为果糖，有机酸及盐类为丙酮酸及盐，无机盐类为磷酸盐；复合氨基酸由谷氨酸、蛋氨酸和酪氨酸按重量比2：2：1配制而得；d）醋酸发酵：以酸度为7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为35vol%，发酵温度35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%，当醋酸浓度达到17g/本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3～6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105～109℃液化处理1～2小时，在50～65℃糖化处理1～2小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30～32℃下发酵70～240小时，经过滤后制得米酒清液；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10～15份有机酸及盐类，2～4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15～25份复合氨基酸，10～20份生物素，10～20份肌苷酸；d）醋酸发酵：以酸度为5.0～7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20～35vol%，发酵温度32～35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇‑醋酸总浓度至20%；发酵过程中加入浓度控制在0.1～0.3wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0～5.0mg/Kg的营养剂B；e）沉淀过滤灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于包括以下步骤：a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3～6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105～109℃液化处理1～2小时，在50～65℃糖化处理1～2小时制得籼米汁；b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30～32℃下发酵70～240小时，经过滤后制得米酒清液；c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10～15份有机酸及盐类，2～4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15～25份复合氨基酸，10～20份生物素，10～20份肌苷酸；d）醋酸发酵：以酸度为5.0～7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20～35vol%，发酵温度32～35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%；发酵过程中加入浓度控制在0.1～0.3wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0～5.0mg/Kg的营养剂B；e）沉淀过滤灭菌。2.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：所述步骤b）中获得的米酒清液的酒精含量为12～20vol%，乳酸含量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁新乐，刘晔，周利南，陈笑钗，冯纬，俞振锋，沈权锋，沈海锋，盛刚，
申请(专利权)人：浙江五味和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33