间歇式微波烤制卤蛋的方法技术

本发明专利技术公开了一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，该方法将煮熟、去壳的鸡蛋放在卤水中，先加热进行卤制，然后在超声条件下继续腌制2‑8h，将腌制后的卤蛋放在微波炉中进行间歇式烤制。本发明专利技术解决了卤蛋生产效率低、产品含水量高，含盐量不均匀等问题，建立了一种简单、快速和高效的卤蛋制备方法，所得到的卤蛋盐分渗透快，分布均匀，卤蛋上色快，结构紧致，含水量低，口感更佳且具备更好的储藏性。整个过程耗时短，且操作简便，设备易改造生产，具有广阔的工业化生产潜力，为卤蛋的工业化生产提供了一种可行的新方法。

A method of batch microwave baking of bittern eggs

The invention discloses a method of batch microwave baking of halogen eggs. The method puts cooked and shelled eggs in brine, first heating and halogenated, and then continues to pickle 2 8h under ultrasonic conditions. The cured bittern is kept in a microwave oven for intermittent roasting. The invention solves the problems of low production efficiency, high water content and uneven salt content. A simple, fast and efficient preparation method of bittern eggs is established. The salt content of the bittern is fast, the distribution is uniform, the color of the bittern is fast, the structure is tight, the water content is low, the taste is better and the storage property is better and has better storage property. The whole process is short time, easy to operate, the equipment is easy to transform production, and has broad industrial production potential. It provides a feasible new method for the industrial production of the bittern eggs.

【技术实现步骤摘要】
间歇式微波烤制卤蛋的方法
本专利技术涉及卤蛋烤制，具体地指一种间歇式微波烤制卤蛋的方法。
技术介绍
卤蛋是将新鲜鸡蛋在加入调味料和香辛料制备的卤水中卤制、腌制后形成的熟食食品。既保留了鸡蛋的营养，也克服了鸡蛋在储藏过程中品质劣变、运输过程中易破碎的缺点，还具有风味独特、食用方便、易于消化等优点。目前工业化生产的卤蛋因其含水量多高具有包装及储藏过程中易出水的现象，影响其食用和保质期，且工业上常用的烤制方式单一，仅为红外烤制，红外加热是红外线辐射加热的过程，食品吸收红外线能量后，内部的分子和原子共振、摩擦，产生热量，使食品温度升高。但当红外辐射波长与加热样品不一致时，会大大减少热量的吸收。红外烤制为导温性主导，水分由表皮运动蒸发，易造成外表失水后结壳内部的水分无法蒸发出来，其应用在烤卤蛋上时耗时时间长、效率低，且烤蛋易出现外皮皱缩、皲裂、颜色不均匀及内外含水量差异大，外干内湿，外硬内软的现象，影响烤蛋的品质。微波具有更大的穿透深度，加热后食品内外温差较小，使食品内部的温度均匀有效的分布，能在不影响含水样品表面的情况下对内部进行选择性加热，防止食品样品的收缩。已有研究使用微波烤制红薯、干鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，其特征在于：包括以下步骤：1)新鲜的鸡蛋清洗干净，煮熟后放在冷水中迅速降温，去壳；2)将去壳的鸡蛋放在卤水中，先加热进行卤制，然后在超声条件下继续腌制0.5～8h；3)将腌制后的卤蛋放在微波炉中进行间歇式烤制，即得到卤蛋。

【技术特征摘要】
1.一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，其特征在于：包括以下步骤：1)新鲜的鸡蛋清洗干净，煮熟后放在冷水中迅速降温，去壳；2)将去壳的鸡蛋放在卤水中，先加热进行卤制，然后在超声条件下继续腌制0.5～8h；3)将腌制后的卤蛋放在微波炉中进行间歇式烤制，即得到卤蛋。2.根据权利要求1所述间歇式微波烤制卤蛋的方法，其特征在于：所述步骤2)中，超声的功率为150W～500W、频率为20kHZ～80kHZ，超声腌制的时间是1～6h。3.根据权利要求1所述间歇式微波烤制卤蛋的方法，其特征在于：所述步骤2)中，超声功率为400w，超声频率为60kHZ，超声时间为1.5h。4.根据权利要求1或2所述间歇式微波烤制卤蛋的方法，其特征在于：所述步骤2)中，卤水由以下重量配比的成份组成：八角3.5％、花椒3.5％、生姜3.5％、小...

【专利技术属性】
技术研发人员：金永国，吴慧清，马美湖，黄茜，蔡朝霞，邹文洁，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42