一种草莓果酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种草莓果酒及其生产工艺，属于食品加工技术领域。以草莓为主要原料，经清洗、除梗、打浆、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤、冷处理、除菌、微滤、灌装和包装，制得。本发明专利技术所得草莓果酒总糖含量低、酒态通透、酒色鲜艳、果香浓郁、酒香扑鼻、口味醇厚、风味独特，具有促进消化、健胃消食、消暑解热、美容养颜等功效，具有良好的产业化前景。

A kind of strawberry fruit wine and its production technology

The invention discloses a strawberry fruit wine and its production process, which belongs to the field of food processing technology. With strawberry as the main raw material, it has been prepared by cleaning, removing stem, beating, enzymolysis, fermentation, aging, clarification, filtration, cold treatment, bacteria removal, microfiltration, filling and packing. The total sugar content of the strawberry fruit wine is low, the wine state is transparent, the wine color is bright, the fruit aroma is strong, the aroma of the wine is strong, the flavor is mellow and the flavor is unique. It has the effect of promoting digestion, eating out the stomach, eliminating heat and relieving heat, beauty and nourishing the beauty, and has a good industrialization prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种草莓果酒及其生产工艺
本专利技术涉及一种草莓果酒及其生产工艺，属于食品加工

技术介绍
草莓(Strawberry)隶属蔷薇科,为多年生草本浆果类红色水果，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，被誉为“水果皇后”。草莓富含花色苷、维生素C、苹果酸、柠檬酸、叶酸及酚类成分，其维生素C含量比苹果高出7-10倍，赋予了草莓很高的营养价值。草莓中的花色苷赋予了草莓的鲜红色，其所含花色苷和维生素C使草莓具有抗氧化的功能。研究表明，草莓中的多酚类植物化学物如草莓酚酸类黄酮、草莓鞣花单宁等具有抗癌、抗炎症的作用。此外，草莓还具有预防心血管疾病、健胃消食、清热解火、美容养颜等功效。草莓在常温下极不耐贮藏，稍受挤压即破裂出汁，因此，研究采后深加工来延长其货架期，并提高加工过程的附加值成为热点。将草莓采后酿造果酒是解决草莓出路的有效方式。随着消费者对果酒营养保健功能认识的增强，果酒相关产品风靡世界。其中草莓果酒由于具有营养丰富、酒体醇厚、口味绵长、香气宜人等特点而备受消费者推崇。经过发酵的草莓果酒，水果的营养成分被完全溶解在果酒中，营养成分丰富，在发酵过程中大都不会损失，对人体健康有保健功效。草莓果酒不但口味醇厚，具有草莓特有的香气，提高了草莓酒的营养价值与保健功能，而且还改善了草莓易腐烂、不耐储存的问题，具有良好的发展前景。传统草莓果酒的制备方法，由于草莓酿酒带有青草的气味，口感涩味较重，影响了其饮用的口感。加之传统的酿造工艺对原料的配比没有精准的控制，产品生产周期长，在酿造工艺方面也存在问题，所以酿造的草莓果酒质量和口感都不佳。如何改良现有草莓果酒的制备工艺，使草莓果酒营养成分多样和口感风味纯正成为研究热点。以草莓为原料，经酶解、发酵、澄清等工艺制得的草莓酒，最大程度的保留草莓的营养成分，极大提高草莓的综合利用价值。目前，关于草莓果酒降酸工艺的研究鲜有报道，且在市场上也未见草莓酒的产品流通。专利(申请号CN201410283793.2)公开了一种草莓保健酒及其酿造方法，通过将草莓依次进行分选、洗涤、破碎、酶解、糖度调整、酒精发酵、压榨分离、冷冻澄清、调配、过滤、灌装后制得；糖度调节采用蜂蜜调节，酒精发酵采用接种果香型EC1118酵母发酵草莓和蜂蜜的混合果浆进行发酵；调配采用蜂蜜与澄清的发酵原酒进行。专利(申请号CN201610500789.6)公开了一种草莓果酒的制备方法，以草莓鲜果为原料，经清洗和压榨，制成草莓原浆，将原浆经过发酵前杀菌、调糖、酒精发酵、过滤、发酵后杀菌，得到草莓果酒。本专利技术制造的草莓酒酒果香浓郁、色泽稳定、口感醇厚、品质好。上述产品是以草莓汁或添加白砂糖发酵酿制而成，均未进行降酸发酵，造成草莓酒有机酸种类单一、酒体单薄、口味苦涩，影响草莓酒的商品价值和市场消费。专利(申请号CN201611002736.8)公开了一种利用草莓鲜果为原料，并加入甘草、酵母以及醪糟,用土陶酒坛进行缺氧发酵,酿造的草莓果酒，虽用甘草的甘甜味中和了草莓的酸味,使口感醇厚甘甜,且使草莓果酒具有保健效果，但此法酿造的草莓果酒易产生沉淀，不适宜工业化生产。专利(申请号CN201410069778.8)公开了一种安神补血草莓果酒，原料药主要包括：红酒、草莓、樱桃、龙眼肉、黑芝麻、黑豆、桃仁、首乌藤、合欢花、黄芪、覆盆子、桑葚、枸杞、沙棘、红豆皮、红糖、食品添加剂。上述产品，其消费人群有限，不适宜普通消费者饮用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种以草莓为主要原料的草莓果酒，以解决现有的草莓果酒产品口感苦涩、风味单一、易产生沉淀等技术难题，酿制出总糖含量低、色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的草莓果酒，使草莓果酒更具营养保健价值和可口性。同时，提升草莓果酒的保健功能。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种草莓果酒的生产工艺，它包括以下步骤：(1)草莓汁的制备：选取新鲜的草莓经清洗、除梗、破碎、打浆，加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，再加入果胶酶和/或果胶复合酶进行酶解，制得草莓汁；(2)发酵：将步骤(1)得到的草莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入辅料白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌，置于温度15℃～24℃(优选20℃)条件下密封发酵，测定发酵液中总糖和酒精的含量，当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，过滤得到发酵液；向发酵液中加入降酸酵母菌，在10℃～20℃(优选18℃)条件下密封发酵30～50天(优选42天)，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；(3)陈酿：将步骤(2)得到的原酒清液于0℃～4℃条件下经板框过滤，再经硅藻土过滤后控制温度10℃～20℃(优选15℃)下密封陈酿6～20个月(优选15个月)；将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12％vol；(4)澄清处理：将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃～20℃(优选10℃)自然澄清10～50天(优选35天)，过滤，除去沉淀，再加入复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃～25℃(优选12℃)静置10～50天(优选45天)，用硅藻土过滤机过滤，除去沉淀，得到澄清的草莓酒；(5)冷处理与除菌：将步骤(4)所述的草莓酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶，得到草莓酒产品。果胶酶的酶活定义为：1g(或1ml)酶粉(酶液)于50℃pH3.5条件下，1h催化果胶水解生成1mg半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个果胶酶活力单位。果胶酶的酶活为1×105～6×105U/g。果胶复合酶由黑曲霉、木霉和枯草芽孢菌三种菌种发酵生产的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复合而成的酶。果胶复合酶的酶活定义为：1g(或1ml)酶粉(酶液)于50℃pH3.5条件下，1h酶促转化果胶生成1mg当量游离半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个酶活单位。果胶复合酶的酶活为1×105～6×105U/g。步骤(1)中，采用打浆机打浆2～20min；所述偏重亚硫酸钾的加入量为草莓质量的0.06～0.3％(优选0.08％)；所述果胶酶和/或果胶复合酶的加入量为草莓质量的0.01～4.0％(优选1.0％)，酶解处理温度为15～25℃(优选20℃)，酶解时间为2～20小时(优选10小时)。步骤(2)中，白砂糖加入量为草莓汁质量的10～50％(优选22％)，酿酒酵母菌(法国诺盟公司)0.05～2.5％(优选0.5％)，降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)CGMCCNO：6680，该菌株记载在中国专利201310098108.4中，添加质量占发酵液总质量的0.05～2.5％(优选0.15％)。步骤(2)中，酿酒酵母菌的复水活化：取38～40℃的8wt％糖水(白砂糖)，加入质量为糖水质量5～10％的干酵母，搅拌使其溶解，复水10～20min后将酵母液迅速降温至30℃左右，活化1～1.5小时,或复水30min即可使用。步骤(4)中，所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分：壳聚糖10～25％、聚乙烯比咯烷酮10～20％、皂土30～70％、明胶5～25％；所述的复合澄清剂的使用量为0.01～10.0g/kg原酒清液。步骤(5)中，所述的冷处理条件为：使酒体快速降温至0℃～4℃(优选0℃)，搅拌均匀，静置5～10天(优选5天)后在0～4℃(优选4℃)条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种草莓果酒的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)草莓汁的制备：选取新鲜的草莓经清洗、除梗、破碎、打浆，加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，再加入果胶酶和/或果胶复合酶进行酶解，制得草莓汁；(2)发酵：将步骤(1)得到的草莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入辅料白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌，置于温度15℃～24℃条件下密封发酵，测定发酵液中总糖和酒精的含量，当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，过滤得到发酵液；向发酵液中加入降酸酵母菌，在10℃～20℃条件下密封发酵30～50天，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；(3)陈酿：将步骤(2)得到的原酒清液于温度0～4℃条件下经板框过滤，再经硅藻土过滤后控制温度10℃～20℃下密封陈酿6～24个月，将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12％vol；(4)澄清处理：将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃～20℃自然澄清10～50天，过滤，除去沉淀，再加入复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃～20℃静置10～50天，用硅藻土过滤机过滤，除去沉淀，得到澄清的草莓果酒；(5)冷处理与除菌：将步骤(4)所述的草莓果酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶，得到草莓果酒产品。...

【技术特征摘要】
1.一种草莓果酒的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)草莓汁的制备：选取新鲜的草莓经清洗、除梗、破碎、打浆，加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，再加入果胶酶和/或果胶复合酶进行酶解，制得草莓汁；(2)发酵：将步骤(1)得到的草莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入辅料白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌，置于温度15℃～24℃条件下密封发酵，测定发酵液中总糖和酒精的含量，当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，过滤得到发酵液；向发酵液中加入降酸酵母菌，在10℃～20℃条件下密封发酵30～50天，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；(3)陈酿：将步骤(2)得到的原酒清液于温度0～4℃条件下经板框过滤，再经硅藻土过滤后控制温度10℃～20℃下密封陈酿6～24个月，将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12％vol；(4)澄清处理：将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃～20℃自然澄清10～50天，过滤，除去沉淀，再加入复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃～20℃静置10～50天，用硅藻土过滤机过滤，除去沉淀，得到澄清的草莓果酒；(5)冷处理与除菌：将步骤(4)所述的草莓果酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶，得到草莓果酒产品。2.根据权利要求1所述的草莓果酒的生产工艺，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张丽霞，张洁，张丽娟，刘小莉，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32