五色米养生红曲酒酿制工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种五色米养生红曲酒酿制工艺；包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α‑淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min；采用本发明专利技术技术方案的五色米养生红曲酒酿制工艺，能够制作高品质五色米养生红曲酒，具有营养健身的效果，风味独特，酒质也比较柔、醇、净。

【技术实现步骤摘要】
五色米养生红曲酒酿制工艺
本专利技术涉及酿酒
，特别涉及一种五色米养生红曲酒酿制工艺。
技术介绍
原料米对酒的品质、营养、保健起着至关重要的作用，不同的原料米酿制的酒风格、营养、功能各异。随着人民生活水平的不断提高和健康意识的增强，我国黄酒的消费群体正在逐渐改变饮食习惯、健康饮酒、养生饮酒、理性饮酒的消费理念己深入人心，采用传统酿酒工艺的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种五色米养生红曲酒酿制工艺，解决了采用传统酿酒工艺的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高的技术缺陷，本专利技术能够制作高品质五色米养生红曲酒，具有营养健身的效果，风味独特，酒质也比较柔、醇、净。为了实现上述目的，本专利技术提供一种五色米养生红曲酒酿制工艺，包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α-淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历时45～50d。7)压榨与调配：将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨，对压榨分离的生酒汇集到不锈钢罐内，再按比例添加纯蜂蜜溶解，搅拌均匀，取样化验，根据指标进行修正，达到要求后，入罐静置澄清4～5d，使少量微细的悬浮固形物逐渐沉到酒罐底部。然后吸取上清液，用板拒式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤，入高位槽，经过薄板式热交换器进行灭菌，温度控制在85～88℃，时间6～8min，然后热酒灌坛，定量，立刻盖上消毒荷叶并加盖灭菌箬壳封口，随即用麻丝轧紧坛口，再用黄泥密封，待黄泥头干透后，入库堆坛贮存1～2年。8)勾调、冷冻：灌装瓶酒之前，事先将贮存二年以上的坛黄酒，去除干泥头、箬壳、荷叶，开坛取样尝评，抽样化验分析，在了解酒基感观和理化情况下，根据酒质的糖分、酒精度、酸度、氨基酸态氮等指标、特性，经过酒体风味设计，按质搭配，坛酒组合，适度调味，确立最佳平衡值，混匀后，再抽样品尝一次，进行必要的修饰微调后，过滤转入保温罐冷冻处理，温度控制在-5～-4℃，时间控制在3～5d。9)错流膜除菌超滤：经冷冻处理的酒基，采用液体错流膜除菌超滤系统进行超滤。过滤结束后，应用在位清洗(cleaninginplace，CIP)系统对错流膜除菌超滤系统自动清洗、消毒，排空要彻底。10)瞬间杀菌到灌装成品：前段采用蒸汽和生酒隔板交换，后段采用热酒和冷水交换。在达到规定温度时应尽快采用24头自动灌装机灌瓶酒，热水冲瓶螺丝口，12头压盖机旋盖，满瓶灯检，冲淋酒瓶，空气吹干，旋转式三标机贴标，电脑喷码，检验，装箱即为成品。优选的，步骤1)中，粉碎细度控制在30～40目；优选的，步骤2)中，粉浆调节之后的pH值为5.5～6.0；优选的，步骤3)中，开蒸汽加热，水温度达到80～90℃时，用泵输入粉浆；优选的，步骤4)中，将液化米浆降温至27～28℃；优选的，步骤8)中，转入保温罐冷冻温度控制在-5～-4℃，时间控制在3～5d；优选的，步骤10)中，在杀菌操作中要求掌握蒸汽使用压力必须达到2.5kg/㎡以上，压力不能忽高忽低，保持平衡，温度控制在90～95℃，出液温度保持65～70℃。采用上述技术方案的五色米养生红曲酒酿制工艺存在如下优点：1.以白粳米为原料，采用传统常药和纯种根霉合一，参于拌饭入缸搭窝培养制成淋饭酒母系中国传统酒母生产方法。采用粳米为原料制淋饭酒母，经浸米吸水，蒸饭和冷水冲淋的米饭柔软性、疏松性和光滑度较好，黏度较低，特别适应米饭拌药搭窝手工作业。采用固态培养制淋饭酒母，有利于各种微生物特别是好氧微生物的生长代谢，生成各种酶类和多种有机酸，对酵母的培养和繁殖有利。其次粳米的直链淀粉、蛋白质、维生素和灰分都比糯米高，有利于米曲霉、根霉和酵母生长培养，而且酵母活力强，发酵力旺盛，从而保证酒母质量平稳提高；2.由于在黄酒酿造工艺中采用液化喂浆发酵，有利于蒸煮作业，淀粉经液化后分解成糊精，便于酶的分解与作用，糖化发酵容易进行，不易发生酒醪酸败现象；3.陶坛既是红曲酒酿造容器，又是黄酒贮存容器。由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子，因此空气能够透过孔隙渗入坛内，其中氧能与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化老熟。4.对每批次经贮存的坛红曲酒在大生产前，事先经酒体风味设计，先对每批酒基取样评尝，化验分析，然后按配方组伍，先小样勾兑，再逐步放大，达到品质标淮要求后，在转入大生产，做到以质论酒，搭坛组合，精心勾调，平衡协调，五味齐全，从而使酒体香气典雅、醇和爽适、鲜润味好。5.由于五色米养生红曲酒采用传统酒药和纯根霉米曲为接种剂；以精白粳米为原料培养制淋饭酒母；应用红曲米并配入复合酶制剂为糖化发酵剂；在工艺上采用新方法，对4种原料米按比例混匀粉碎加工后液化喂浆操作，经陶缸主发酵，分坛后酵；低温养醅，压榨分离，澄清过滤；并在清酒中添加功能纯蜂蜜改良酒质，澄清过滤，高温杀煎，盖面密封，贮存老熟，品评组合，勾兑成型。正因为博采小曲淋饭酒，红曲酒之长，使得五色米养生红曲酒色美，酒香，味全。在清爽型养生红曲酒中独树一帜，并又具有鲜明独特的风格。具体实施方式下面对本专利技术技术方案进一步说明：本专利技术提供一种五色米养生红曲酒酿制工艺，包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α-淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种五色米养生红曲酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α‑淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历时45～50d。7)压榨与调配：将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨，对压榨分离的生酒汇集到不锈钢罐内，再按比例添加纯蜂蜜溶解，搅拌均匀，取样化验，根据指标进行修正，达到要求后，入罐静置澄清4～5d，使少量微细的悬浮固形物逐渐沉到酒罐底部。然后吸取上清液，用板拒式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤，入高位槽，经过薄板式热交换器进行灭菌，温度控制在85～88℃，时间6～8min，然后热酒灌坛，定量，立刻盖上消毒荷叶并加盖灭菌箬壳封口，随即用麻丝轧紧坛口，再用黄泥密封，待黄泥头干透后，入库堆坛贮存1～2年。8)勾调、冷冻：灌装瓶酒之前，事先将贮存二年以上的坛黄酒，去除干泥头、箬壳、荷叶，开坛取样尝评，抽样化验分析，在了解酒基感观和理化情况下，根据酒质的糖分、酒精度、酸度、氨基酸态氮等指标、特性，经过酒体风味设计，按质搭配，坛酒组合，适度调味，确立最佳平衡值，混匀后，再抽样品尝一次，进行必要的修饰微调后，过滤转入保温罐冷冻处理，温度控制在‑5～‑4℃，时间控制在3～5d。9)错流膜除菌超滤：经冷冻处理的酒基，采用液体错流膜除菌超滤系统进行超滤。过滤结束后，应用在位清洗(cleaninginplace，CIP)系统对错流膜除菌超滤系统自动清洗、消毒，排空要彻底。10)瞬间杀菌到灌装成品：前段采用蒸汽和生酒隔板交换，后段采用热酒和冷水交换。在达到规定温度时应尽快采用24头自动灌装机灌瓶酒，热水冲瓶螺丝口，12头压盖机旋盖，满瓶灯检，冲淋酒瓶，空气吹干，旋转式三标机贴标，电脑喷码，检验，装箱即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种五色米养生红曲酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α-淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历时45～50d。7)压榨与调配：将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨，对压榨分离的生酒汇集到不锈钢罐内，再按比例添加纯蜂蜜溶解，搅拌均匀，取样化验，根据指标进行修正，达到要求后，入罐静置澄清4～5d，使少量微细的悬浮固形物逐渐沉到酒罐底部。然后吸取上清液，用板拒式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤，入高位槽，经过薄板式热交换器进行灭菌，温度控制在85～88℃，时间6～8min，然后热酒灌坛，定量，立刻盖上消毒荷叶并加盖灭菌箬壳封口...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷开文，邓波，
申请(专利权)人：宜宾市云天曲酒厂，
类型：发明
国别省市：四川,51