一种低植酸苦荞面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低植酸苦荞面面条及其制备方法，包括如下步骤：(A)将苦荞麦籽粒浸泡、恒温培养3‑4d后杀菌得到苦荞面粉，与小麦粉、淀粉、增筋剂混合均匀；(B)添加食盐溶液后搅拌、揉制、饧制后得到面团，最后切割、陈化即得低植酸苦荞面面条。采用本发明专利技术的制备方法制得的低植酸苦荞面面条口感劲道，有特殊的荞麦香味，与现有市面上普通的杂粮挂面相比，本发明专利技术制备得到的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点，老少皆宜，不受任何环境限制，方便携带。

A low phytate tartary buckwheat noodle and its preparation method

The present invention provides a low phytate tartary buckwheat noodle and its preparation method. The following steps are as follows: (A) the tartary buckwheat grain is soaked and cultured at constant temperature for 3 4D, and the tartary buckwheat flour is obtained, and the wheat flour, starch and reinforcement are mixed evenly; (B) after adding the salt solution, the dough is stirred, kneaded and then cut, and finally cut, The aging of the bitter buckwheat noodles. With the preparation method of the present invention, the low plant acid bitter buckwheat noodle has a special flavour of buckwheat with special flavor. Compared with the common grain noodles on the existing market, the fresh food noodles prepared by the invention have the characteristics of easy cooking, good taste, and fresh noodle flavor, all the old and young are suitable, free from any environmental restriction, and convenient to carry. Band.

【技术实现步骤摘要】
一种低植酸苦荞面条及其制备方法
本专利技术涉及面条加工
，具体而言，涉及一种低植酸苦荞面条及其制备方法。
技术介绍
植酸又称肌醇-6-磷酸，是玉米、小麦、大麦、水稻和大豆等籽粒中广泛存在的一种有机酸(StephensL等.JournalofBiologicalChemistry.1993.268：4009-4015)，植酸含有12个可解离的氢原子(JohnsonLF等.CanadianJournalofChemistry，1969.47：63-73)，这些位点可与K+、Mg2+、Ca2+、Mn2+、Zn2+、Ba2+和Fe3+等阳离子结合形成植酸盐(LottJNA等.SeedDevelopmentandGermination.MarcelDekker，NewYork，1995，pp.215-235。OteguiMS等.ThePlantCell，2002.14：1311-1327)。植酸及植酸盐不能被人和单胃动物吸收利用；植酸摄入体内后还会和其他来源的微量营养元素结合形成植酸盐，造成这些营养元素的生物有效性下降，从而造成微量元素缺乏症。此外，大量的植酸及植酸盐随粪便排出，造成严重环境污染，尤其是水体富营养化。由于土壤中缺乏分解微生物，即使畜禽粪便作有机肥还田仍不能被作物吸收利用。可见，食用低植酸的食物不仅更容易为人体所吸收，而且能够为人体充分利用后使得身体更加健康，此外还比较环保，显著减轻由于磷过量排放所引起的环境污染和水体富营养化等问题。但是，现有技术中的苦荞面虽然富含苦荞黄酮、膳食纤维、叶绿素、镁、硒等生物活性成分及钙、铁、锌、维生素等多种微量元素，营养价值高，但是本身植酸含量高，所含的营养元素不宜为人体所吸收。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种低植酸苦荞面面条的制备方法，操作步骤简单，工艺条件比较温和，前后步骤衔接比较紧密，通过对整个制备方法的各个工艺条件进行严格把控后，使得制备得到的苦荞面面条中的植酸含量低于0.5wt％，扩大了苦荞面的市场推广力度，创造了更大的经济效益。本专利技术的第二目的在于提供上述制备方法得到的低植酸苦荞面面条，该面条口感劲道，有特殊的荞麦香味，与现有市面上普通的杂粮挂面相比，本专利技术制备得到的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点，老少皆宜，不受任何环境限制，方便携带。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术提供了一种低植酸苦荞面面条的制备方法，包括如下步骤：(A)将苦荞麦籽粒浸泡、恒温培养3-4d后杀菌得到苦荞面粉，与小麦粉、淀粉、增筋剂混合均匀；(B)添加食盐溶液后搅拌、揉制、饧制后得到面团，最后切割、陈化即得低植酸苦荞面面条。现有技术中，植酸及植酸盐不能被人和单胃动物吸收利用；植酸摄入体内后还会和其他来源的微量营养元素结合形成植酸盐，造成这些营养元素的生物有效性下降，从而造成微量元素缺乏症。此外，大量的植酸及植酸盐随粪便排出，造成严重环境污染，尤其是水体富营养化。由于土壤中缺乏分解微生物，即使畜禽粪便作有机肥还田仍不能被作物吸收利用。可见，食用低植酸的食物不仅更容易为人体所吸收，而且能够为人体充分利用后使得身体更加健康，此外还比较环保，显著减轻由于磷过量排放所引起的环境污染和水体富营养化等问题。但是，现有技术中的苦荞面虽然富含苦荞黄酮、膳食纤维、叶绿素、镁、硒等生物活性成分及钙、铁、锌、维生素等多种微量元素，营养价值高，但是本身植酸含量高，所含的营养元素不宜为人体所吸收。本专利技术为了解决以上技术问题，提供了一种低植酸苦荞面面条的制备方法，该制备方法并不是采用现有技术中直接将市售的苦荞面与其他面粉混合，揉制那么简单，而是先将苦荞麦籽粒浸泡、培养、粉碎处理后，再与其他组分进行混合揉制后，不仅丰富了苦荞面面条本身的口感，而且植酸含量低于0.5wt％，更加适于人体吸收，使得消费者食用后身体更加健康，可以提高人体免疫力，具有一定的保健功能。优选地，在本专利技术的步骤(A)中，浸泡采用苦荞麦籽粒质量2-3倍的水，20-30℃浸泡8-10h。在室温条件下将苦荞麦籽粒用水进行浸泡，期间不断搅拌种子使之浸润均匀，水最好选择蒸馏水。优选地，浸泡之前先将苦荞麦籽粒采用10-40目的筛网进行筛分，优选为20目，以去除杂物及嵌入筛孔间的石子，经人工精选，选取籽粒饱满，无污染的种子。优选地，恒温培养的温度控制在20-30℃之间，恒温培养时，最好采用培养箱，将浸泡后的荞麦籽粒均匀地摊于铺有多层纱布的白瓷盘中，加入适量的蒸馏水，盖上干净的纱布，置于培养箱中，定时喷水。优选地，杀菌采用1-3wt％次氯酸钠溶液浸泡5-10min；更优选地，培养采用的培养箱也采用1-3wt％次氯酸钠溶液进行冲洗和喷洒杀菌，所用的白瓷盘、纱布也最好采用1-3wt％次氯酸钠溶液进行杀菌。优选地，杀菌后将苦荞麦粉微波处理10-20min，功率控制在4-5kw之间，料层厚度为0.8-1.2cm之间，微波处理后可以使得苦荞麦粉更加均质，品质更加稳定，实际操作时要控制好微波过程中的温度与进料速度。优选地，苦荞麦粉经过超微粉碎后，再与小麦粉、淀粉、增筋剂固形物混合。优选地，以质量份数计，苦荞麦粉50-60份，小麦粉10-40份，淀粉10-20份，增筋剂0.3-10份；优选地，所述小麦粉为高筋小麦粉；优选地，所述淀粉为薯类淀粉，更优为红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种；优选地，所述增筋剂包括大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶和亚麻胶中的一种或几种的混合。通过将不同的组分以一定的质量份数进行混合后，使得制备得到的苦荞面条口感效果更好。将各个组分混合后，在本专利技术的步骤(B)中，添加一定量的食盐溶液，既可以调味还可以增加保质期，所添加的食盐溶液与增筋剂的质量比最好控制在(1-1.3)：1之间。优选地，食盐溶液的浓度控制在3.0-6.0wt％之间。优选地，采用真空和面机进行揉制，真空度为-0.7--0.9MPa，转速80-150rpm之间，充分混合时间5-10min。优选地，饧制的时间为60-100min，湿度控制在65-80％之间，温度控制在30-35℃之间，通过放置一定的时间以达到醒面的目的。优选地，陈化的时间为12-36h，湿度控制在65-80％之间，温度控制在0-4℃之间。采用上述制备方法制备得到的低植酸苦荞面面条，面条口感劲道，有特殊的荞麦香味，与现有市面上普通的杂粮挂面相比，本专利技术制备得到的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点，老少皆宜，不受任何环境限制，方便携带。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术的低植酸苦荞面面条的制备方法，操作步骤简单，工艺条件比较温和，前后步骤衔接比较紧密，通过对整个制备方法的各个工艺条件进行严格把控后，使得制备得到的苦荞面面条中的植酸含量低于0.5wt％，扩大了苦荞面的市场推广力度，创造了更大的经济效益；(2)采用上述制备方法制备得到的低植酸苦荞面面条，面条口感劲道，有特殊的荞麦香味，与现有市面上普通的杂粮挂面相比，本专利技术制备得到的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点，老少皆宜，不受任何环境限制，方便携带。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低植酸苦荞面面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(A)将苦荞麦籽粒浸泡、恒温培养3‑4d后杀菌得到苦荞面粉，与小麦粉、淀粉、增筋剂混合均匀；(B)添加食盐溶液后搅拌、揉制、饧制后得到面团，最后切割、陈化即得低植酸苦荞面面条。

【技术特征摘要】
1.一种低植酸苦荞面面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(A)将苦荞麦籽粒浸泡、恒温培养3-4d后杀菌得到苦荞面粉，与小麦粉、淀粉、增筋剂混合均匀；(B)添加食盐溶液后搅拌、揉制、饧制后得到面团，最后切割、陈化即得低植酸苦荞面面条。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，浸泡采用苦荞麦籽粒质量2-3倍的水，20-30℃浸泡8-10h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，浸泡之前先将苦荞麦籽粒采用10-40目的筛网进行筛分，优选为20目。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，恒温培养的温度控制在20-30℃之间；优选地，杀菌采用1-3wt％次氯酸钠溶液浸泡5-10min；更优选地，培养采用的培养箱也采用1-3wt％次氯酸钠溶液进行冲洗和喷洒杀菌。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，杀菌后将苦荞麦粉微波处理10-20min，功率控制在4-5kw之间，料层厚度为0.8-1.2cm之间；优选地，苦荞麦粉经过超微粉碎后，再与小麦粉、淀粉、增筋剂固形物混合。6.根据权利要求5所述的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：石磊，刘超，梁霞，孟婷婷，周柏玲，田志芳，仲丽佳，秦一帆，高芬，王峰，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14