含有高纤维水果和蔬菜原料的饮料和食品的粘度降低制造技术

一种利用酶处理渣的方法，包括将含量为渣的0.15‑1.0wt％的至少一种酶加入渣中。在使上述至少一种酶失活前，将上述渣‑酶混合物加热至25‑57℃，加热10‑60分钟形成酶处理渣。随后，可以将上述酶处理渣添加到食品和饮料产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有高纤维水果和蔬菜原料的饮料和食品的粘度降低相关申请的交叉引用本申请请求2016年8月24日申请的标题为“含有高纤维水果和蔬菜原料的饮料和食品的粘度降低”的美国临时申请62/378,953的权益；2016年6月6日申请的标题为“含有高纤维水果和蔬菜原料的饮料和食品的粘度降低”的美国临时申请62/346,077的权益；以及2015年8月26日申请的标题为“含有高纤维水果和蔬菜原料的饮料和食品的粘度降低”的美国临时申请62/210,261的权益，这些申请的技术公开通过引用全部并入本文。
本专利技术一般涉及含有酶处理的高纤维水果和蔬菜原料(例如渣)的饮料和食品产品。与含有非酶处理的高纤维水果和蔬菜原料的饮料产品相比，该饮料产品显示显著降低的粘度，并且高纤维水果和蔬菜原料的纤维含量在酶处理之前和酶处理之后保持相同。
技术介绍
基于水果和蔬菜的产品，尤其是汁和饮料，作为健康食品以及满足消费者每日推荐的水果和蔬菜量的一种手段广受消费者欢迎。然而，一些基于食品和蔬菜的产品缺少整个水果或蔬菜所含有的营养素。举例来说，由于汁榨取过程，整个水果或蔬菜的一些部分，例如纤维素物质、膜、果肉等被排除在汁之外，而如果食用整个水果或蔬菜，这些部分则会被消耗掉。已经做出各种尝试以补充水果和蔬菜汁，从而在水果和/或蔬菜产品中引入这些缺失的营养素。例如，由食物的可食用部分和/或代表性的不可食用部分获得的各种纤维粉末可在市场上买到；然而这些粉末倾向于给汁带来不受欢迎的味道。另外，这些粉末可能溶解得太彻底以致于消费者很难相信汁中真的含有所添加的纤维。试图在汁中引入大块的不溶性纤维通常会导致汁产品具有不受欢迎的颜色、味道和纤维质地。另外，这会花费较长的水合时间以融入汁或饮料中。从消费者的可接受性观点以及产品加工观点来看，与在产品中引入大量的纤维/固体原料有关的汁的浓度或粘度、以及外观和口感造成了大多数问题。营养性的纤维成分在成品中的应用受到限制，主要是因为消费者对含有纤维成分的成品看成非汁的其他产品(诸如思慕雪或具有浓稠度的一些其他产品)。行业内的一些人尝试了许多方法来减少含有高纤维水果或蔬菜原料的饮料的粘度。示例性方法包括化学水解和机械技术。虽然这些方法降低高纤维水果或蔬菜原料的粘度，但是因为各种原因，它们不利于用于食品和饮料行业中。例如，化学水解将化学物质，如甲酸和盐酸加于高纤维水果或蔬菜原料中，导致了不明确的反应使化学物质与纤维中的糖苷键反应，从而不能保持纤维和糖的特性。此外，很少有食品级的化学品是用于这种用途的备选材料。化学处理过的产品还有一个缺点是不新鲜或不天然，并且这种产品甚至可能被认为是不健康的。用于降低渣的粘度的机械技术，如均质化和微粉化不能将纤维分解为较小的链长度。虽然纤维可以被粉碎或微粉化，但是纤维的链长度保持完整，因此，这种方法既不能提供相同量的纤维，也不能降低含有纤维的渣的粘度至消费者不能发觉的程度。
技术实现思路
本公开的多个方面涉及低粘度饮料，包含来源于水果或蔬菜的汁和渣或其他高纤维副产品(以下统称为“渣”)。所述饮料包含酶处理的渣，其含量可以提供高纤维含量，虽然所述饮料含有显著量的渣但是仍保持低粘度。所述饮料含有至少1wt％的渣。在其中一个实施例中，在20℃利用布氏粘度计(转子#1，20rpm)测量，最终饮料产品的粘度为约60-250厘泊。如果所述饮料是卡路里减少的饮料或者所述饮料含有少于100％的汁，在20℃利用布氏粘度计(转子#1，20rpm)测量，所述粘度可以低至25厘泊，例如25厘泊至150厘泊。然而，在另一个实施例中，所述卡路里减少的饮料或者含有少于100％汁的饮料可以具有可与全卡路里饮料或含有100％汁的饮料相当的粘度。在另一个方面，所述饮料的粘度根据饮料中包含的酶处理渣的含量变化。举例来说，在其中一个实施例中，所述饮料的粘度可以在20-270厘泊之间，并且更特别地在25-250厘泊之间，当酶处理渣在所述饮料中的含量在1-20wt％之间时。在另一个实施例中，添加所述酶处理渣的所述饮料的粘度在230-1800厘泊之间，并且更特别地在250和1780厘泊之间，当所述酶处理渣在所述饮料中的含量在20-40wt％之间时。在另外一个实施例中，所述饮料包含酶处理渣的含量在1-40wt％之间，其对应粘度在1-1800厘泊之间，并且更特别地在5-1780厘泊之间。在另一个方面，所述饮料的粘度不仅根据酶处理渣的含量变化，而且还根据其他粘性成分和/或粘性增加成分的存在而变化。粘性成分是非固体成分，其粘度大于酶处理渣的粘度，并且可以包括水果和/或蔬菜泥和汁浓缩物。粘性增加成分是诸如卡拉胶、果胶、结冷胶、或面粉等的成分，其被添加到饮料产品中并且增加饮料产品的粘度。举例来说，在其中一个实施例中，饮料产品含有酶处理渣的范围为1-40wt％并且水果和/或蔬菜泥的含量在1-40wt％之间，其粘度范围为2000-4000厘泊。附图说明图1为描述本公开的一方面的流程图，包括在制备酶处理渣时采用的步骤。图2为描述添加的溶质对橙渣的水活度影响的图表。具体实施方式本公开的一些实施例涉及含有至少1wt％纤维的饮料产品以提供高纤维但是低粘度的饮料。在此使用的低粘度相当于在20℃下小于250厘泊的粘度。在本专利技术的某些方面，可以使用显著量的渣，例如10至15wt％或更多的酶处理渣。在一些实施例中，包含的酶处理渣的含量可以在1-40wt％之间。举例来说，可以制备含有25wt％或更多的酶处理渣的饮料。可以制备另一个示例性饮料产品，其含有36wt％的酶处理渣以形成具有高纤维含量的饮料产品。在本公开中使用的“高纤维”或“高纤维含量”应指纤维含量为至少1wt％。在其它实施例中，本公开描述了含有至少1wt％纤维的饮料产品以提供高纤维高粘度的饮料。在此使用的高粘度相当于在20℃下大于250厘泊的粘度。在这些实施例中，粘度还归因于粘性成分、粘性增加成分的存在，和/或其中包含的酶处理渣的含量。举例来说，范围为1-40wt％的酶处理渣可以被添加到范围同样为1-40wt％(更具体地，20-40wt％)的粘性成分中，以产生在20℃下粘度在2000-4000厘泊之间的饮料。已经发现水果或蔬菜渣经过特定的条件和特定的酶的组合，没有出现纤维损失，然而含有酶处理渣的饮料与含有非酶处理渣的饮料相比具有实质上更低的粘度。在此使用的非酶处理渣也可以被称为“未处理渣”。这些结果出乎意料，因为尽管酶法水解通常用在工业中以降低粘度，但是这样的水解常常破坏纤维的结构并且负面地影响其所被添加的产品的感官属性，包括，例如烹制风味(cookednotes)，并且因此影响其营养价值。不受理论的束缚，本专利技术人确信在特定的反应条件下，渣中包含的天然纤维部分水解，借此天然纤维(包括果胶、半纤维素和纤维素)的链长度减小，而未达到完全水解(即，将纤维链分解为糖成分)的程度。因为内作用酶的存在，链长度减小通过内部断裂发生。此外，链长度减小到纤维保持其特性标准(通过分析纤维测试确定)的程度。发现在此讨论的酶处理可以控制分子量减小。尽管纤维的分子量在酶处理之后发生变化，但是处理前的纤维和处理后的纤维都可以被归类为纤维。根据本公开的某些方面，饮料包含渣。在此使用的术语“渣”指的是在水果或蔬菜汁压榨过程、葡萄酒粉碎本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种饮料产品，包含：液体；和约1wt％‑40wt％的酶处理渣，其中所述酶处理渣从选自由至少一种水果、至少一种蔬菜或它们的组合组成的组中的渣获得；并且其中所述酶处理渣的纤维含量在酶处理之前和之后是相同的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.08.26 US 62/210,261;2016.06.06 US 62/346,077;1.一种饮料产品，包含：液体；和约1wt％-40wt％的酶处理渣，其中所述酶处理渣从选自由至少一种水果、至少一种蔬菜或它们的组合组成的组中的渣获得；并且其中所述酶处理渣的纤维含量在酶处理之前和之后是相同的。2.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述饮料产品在20℃下的粘度在20厘泊-4000厘泊之间。3.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述酶处理渣在1wt％-30wt％之间，并且所述饮料产品在20℃下的粘度在60厘泊-250厘泊之间。4.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述酶处理渣在25wt％-40wt％之间，并且所述饮料产品在20℃下的粘度在700厘泊-1800厘泊之间。5.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述酶处理渣为约36wt％，并且在20℃下所述粘度在1300厘泊-1500厘泊之间。6.根据权利要求1所述的饮料产品，进一步包含：在20wt％-40wt％之间的粘性成分；并且其中所述饮料产品在20℃下的粘度在2000厘泊-4000厘泊之间。7.根据权利要求1所述的饮料产品，进一步包含：在1wt％-20wt％之间的粘性增加成分。8.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述液体包含汁，所述汁选自包括橙、菠萝、苹果、芒果、蔓越莓、葡萄柚、蓝莓、巴西莓、草莓、葡萄、百香果、西红柿、黄瓜、甘蓝、菠菜、西兰花、胡萝卜、柠檬、酸橙、柑橘、蜜橘、橘柚、柚子、芹菜、甜菜、莴苣、菠菜、卷心菜、朝鲜蓟、西兰花、球芽甘蓝、花椰菜、豆瓣菜、豌豆、豆类、扁豆、芦笋、萝卜、桃、香蕉、梨、番石榴、杏、西瓜、石榴、黑莓、木瓜、荔枝、梅子、西梅、无花果及它们的组合的组中。9.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述渣从选自包括橙、菠萝、苹果、芒果、蔓越莓、葡萄柚、蓝莓、巴西莓、草莓、葡萄、百香果、西红柿、柠檬、酸橙、柑橘、蜜橘、橘柚、柚子、桃、香蕉、梨、番石榴、杏、西瓜、石榴、黑莓、木瓜、荔枝、梅子、西梅、无花果、黄瓜、甘蓝、菠菜、西兰花、胡萝卜、芹菜、甜菜、莴苣、菠菜、卷心菜、朝鲜蓟、椰子、西兰花、球芽甘蓝、花椰菜、豆瓣菜、豌豆、豆类、扁豆、芦笋、萝卜、小麦草及它们的组合的组中的至少一种水果或蔬菜获得。10.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述酶处理渣通过利用选自由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶或它们的组合组成的组中的酶处理所述渣获得。11.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述酶处理渣中的纤维与在酶处理之前的所述渣中的天然纤维相比，具有较短的链长度。12.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述饮料产品是包含非营养性甜味剂的卡路里减少的饮料，并且所述卡路里减少的饮料产品的味道特征与不含有非营养性甜味剂的全卡...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡沙尔·布里杰瓦尼，史蒂芬·E·哈夫利克，瑞秋·L·乔丹，约翰·舒特，申真伊，布莱恩·宋，
申请(专利权)人：热带产品公司，
类型：发明
国别省市：美国,US