一种营养方便米饭的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种营养方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术方法原理基于限制性发酵的转化作用，酒精对水分和脂质的强吸收作用，以及中短波红外线和微波的空化作用和内外均一的联合干燥效果，改善方便米饭的风味、营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：选取粳米，淘洗，20‑40℃浸泡14‑18h，蒸煮25‑30min，冷淋离散，过滤后焖饭15‑20min，限制性发酵12‑14h，采用波长2‑4μm红外线干燥至含水量10‑12%，接着用频率2450±50MHz的微波干燥至含水量3‑4%。制得的方便米饭口感好、营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

A method for the production of nutritious and convenient rice

The invention relates to a method for producing nutritious instant rice, which belongs to the field of food processing technology. The principle of the method is based on the conversion of restricted fermentation, the strong absorption of alcohol to water and lipid, the cavitation effect of the medium and short wave infrared and microwave, and the homogenization of internal and external drying effect, to improve the flavor, nutritional value, rehydration and storage property of the rice. The main process steps are: selecting japonica rice, washing, soaking 14 18h at 40 degrees centigrade, steaming 25 18h, cold drenching (25), filtering braised rice 15 20min, limiting fermentation 12 14h, using wavelength 2, 4 mu m and moisture content 10 12%, then drying with frequency 2450 + 50MHz drying to 3 4%. The prepared instant rice has good taste, rich nutrition, good rehydration and storage properties.

【技术实现步骤摘要】
一种营养方便米饭的生产方法
本专利技术涉及一种采用限制性发酵和红外线-微波联合干燥的方法生产营养方便米饭，属于食品加工

技术介绍
方便米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，营养价值不高，复水性和贮藏性较差。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口感好、复水性强、贮藏性能佳、更为营养的方便米饭的加工方法。米饭经过米酒曲发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸（如赖氨酸），还可部分降解淀粉和蛋白等成分,使其更易吸收。此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的小分子有机质和水分（包括结合水）都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和小分子脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。微波具有波粒二象性，能与介质发生相互作用引起振动和升温，如频率2450兆赫兹的微波可使介质分子产生每秒24亿五千万次的振动，介质的分子间互相产生摩擦，引起的介质温度的升高，使介质材料内部、外部几乎同时加热升温，形成体热源状态，大大缩短了常规加热中的热传导时间。采用微波作为方便米饭的二级干燥方式，不仅可以产生大量的孔洞结构，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能依附在在米粒内部的酒精蒸发出来。本专利技术对蒸煮好的米饭进行限制性发酵，提升米饭口感，强化米饭营养成分，增加米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度。本专利技术解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种营养方便米饭的生产方法，经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、限制性发酵、红外线干燥和微波干燥，制得风味好、营养价值高、复水性及贮藏性俱佳的方便米饭。具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自来水，在20-40℃浸泡14-18h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15-20min，自然降温至30-32℃；（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×1010cfu/g的米酒曲溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵7-8h，转移至22-24℃环境中继续发酵5-6h，发酵后将米饭耙松；其中，米酒曲添加量为3-4g/kg粳米，纯净水添加量为100-150g/kg粳米；（4）米饭干燥：耙松的米饭用红外线干燥至含水量为13-15%，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm；采用微波继续干燥至含水量为3-4%，微波频率为2450±50MHz，功率为150-180W。本专利技术使用的原料粳米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘洗粳米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本专利技术对原料粳米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。本专利技术工艺与现有技术的不同点之一在于：针对现有方便米饭口感不佳、营养价值不高、复水性和贮藏性不强等缺点，优化米饭蒸煮工艺，采用限制性发酵，通过控制糖化程度和快速发酵，迅速将产生的糖分转化为酒精，完成发酵的米饭采用红外线和微波联合干燥。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，可以促进孔洞结构的生成，提高米饭复水性能。微波引起介质分子摩擦升温，将残余的水分和可能吸附在米粒内部的酒精蒸发出来。在干燥过程中，酒精和水受热产生酒精水蒸汽，在自内而外的挥发过程中，产生大量的孔洞结构，同时降低了米饭的水分活度。限制性发酵过程中，米饭中的脂质在曲和酵母的作用下发生降解，酒精水蒸汽在逸出时将小分子有机质一并带出，可大大延长方便米饭的贮藏期。该生产工艺连续紧凑，红外线和微波干燥相辅相成，具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有显著效果。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。复水率测定：准确称取方便直条米粉成品Ag置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分称重Bg，复水率用B/A表示。货架指数表示方便米饭在37±2℃、湿度75±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价：请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质（外观、气味、滋味、硬度和粘度）进行打分后计算平均值，1分为最差，100分最好。实施例1选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min。米饭耙松，用红外线干燥至含水量3%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。实施例2选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min，自然降温至32℃。将4g安琪甜酒曲（活细胞含量2-3×1010cfu/g，物料号83500007）溶于150ml纯净水（32℃）后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于32℃环境中发酵7h，转移至24℃环境中继续发酵5h。发酵完的米饭耙松，用红外线干燥至含水量3%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。实施例3选取粳米去杂后称取1000g，用自来水淘洗4遍，加入自来水1500ml，20℃浸泡18h，用蒸汽连续蒸煮30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15min，自然降温至32℃。将4g安琪甜酒曲（活细胞含量2-3×1010cfu/g，物料号83500007）溶于150ml纯净水（32℃）后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于32℃环境中发酵7h，转移至24℃环境中继续发酵5h。发酵完的米饭耙松，用红外线干燥至含水量13%，红外线波长4μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm；接着采用微波继续干燥至含水量为3%，微波频率为2450±50MHz，功率为180W。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。实施例4选取优质粳米1000g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1300ml，40℃浸泡14h，用蒸汽连续蒸煮25min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭20min，自然降温至30℃。将3g安琪甜酒曲（物料号83500007）溶于100ml纯净水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：粳米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3‑1.5倍自来水，在20‑40℃浸泡14‑18 h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25‑30 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15‑20 min，自然降温至30‑32℃；（3）米饭发酵：将活细胞含量2‑3×1010 cfu/g的米酒曲溶于30‑32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30‑32℃环境中发酵7‑8 h，转移至22‑24℃环境中继续发酵5‑6 h，发酵后将米饭耙松；其中，（4）米饭干燥：耙松的米饭用红外线干燥至含水量为13‑15%，红外线波长2‑4μm，热源温度400‑500℃，热源与米饭相距8‑10cm；采用微波继续干燥至含水量为3‑4%，微波频率为2450±50MHz，功率为150‑180 W。

【技术特征摘要】
1.一种营养方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：粳米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自来水，在20-40℃浸泡14-18h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15-20min，自然降温至30-32℃；（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×1010cfu/g的米酒曲溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚明武，
申请(专利权)人：姚明武，
类型：发明
国别省市：湖南,43