一种速冻莲子的加工方法技术

本发明专利技术涉及提供一种速冻莲子的加工方法，包括以下步骤：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行预处理；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；将预处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；将护色处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；将涂膜后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在‑15～‑20℃温度下冻藏，得目标产物。本发明专利技术速冻莲子的加工方法能有效防止速冻莲子在流通过程中发生褐变以延长速冻莲子的保鲜期。

A processing method of quick frozen lotus seed

The invention relates to a process method for providing a quick frozen lotus seed, which includes the following steps: selecting fresh lotus seeds with full and no pests and pests, adding an ethanol solution with a volume concentration of 80% to the zein powder, then heated by the stirring edge, then centrifuging the supernatant, and adding oleic acid to the supernatant. The compound solution of glyceride and ascorbic acid is mixed, and the refrigerated compound solution is 8~12 degrees centigrade to the liquid, and the pre treated lotus seed is soaked in the color protection solution and processed by ultrasonic treatment for 5 ~ 7min; the lotus seed after the color treatment is soaked to the compound liquid after the 1 cold storage is coated 2min; the lotus seed after the coating is used for liquid nitrogen quick freezing. The method is quick frozen, and then the frozen lotus seeds are vacuum packed, then stored at 15 ~ 20 degrees Celsius, and the target product is obtained. The processing method of quick freezing lotus seeds can effectively prevent browning of quick-frozen lotus seeds in circulation process, so as to prolong the freshness period of quick frozen lotus seeds.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻莲子的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种速冻莲子的加工方法。
技术介绍
莲子(又称水芝丹、莲籽、莲蓬子)，是睡莲科莲属植物—荷花的果实或种子。自古以来，莲子作为一种高级滋补食品，在民间广为食用，高营养价值和强保健功效的药食两用特性使其在国内外市场深受消费者的青睐。新鲜莲子中多酚氧化酶活性高，储藏期很短，极易褐变。作为改进，期刊论文“速冻建莲加工与贮藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究”采用护色液浸泡20min以抑制褐变；申请号为201010525218.0的中国专利公开了一种速冻鲜莲的加工方法，该专利将莲子经复合护色剂、复合抗冻剂浸泡后采用IQF单体速冻(-30℃～-35℃，8～15min)以防止速冻鲜莲在贮藏期间的褐变；申请号为201510569308.2的中国专利公开了一种新鲜莲子的保鲜制备方法，以优质蜂蜜和淀粉制成佐料涂抹莲子后放入-15℃～-24℃的冷冻室冷冻8～12小时以提高鲜莲的保鲜期。上述三种方法及其他保鲜贮藏工艺，通过对莲子进行护色、涂抹、速冻等方法一定程度上延缓了鲜莲的褐变，延长了鲜莲的保鲜期，但IQF单体速冻及普通速冻冻结速度缓慢，致使莲子细胞和原生质受到损伤，细胞内的多酚氧化酶在冷冻解冻后逸出导致褐变，且解冻后的汁液流失会带走部分营养物质；同时，速冻莲子在流通过程中，由于商场售卖或消费者购买习惯等诸多原因引起速冻莲子出现反复冻融而产生的褐变问题并未得到有效解决，使得速冻莲子的品质在流通过程下降。
技术实现思路
本专利技术克服了上述缺陷，目的在于提供一种能防止速冻莲子在流通过程中发生褐变的速冻莲子的加工方法，以进一步延长速冻莲子的保鲜期。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种速冻莲子的加工方法，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行去壳、去膜、通芯处理及清洗；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术通过将超声波联合护色液处理后的莲子进行涂膜，再对涂膜莲子进行速冻以有效延缓莲子褐变，并且有效减少莲子的营养流失，使得新鲜莲子品质保持在最好状态，延长莲子的保鲜期；(2)本专利技术采用的玉米醇溶蛋白与甘油酯复合涂膜的机械性能好、隔氧抑菌效果佳，在防止莲子营养、水分流失的同时能有效提高莲子的冻融稳定性，进而有效防止莲子在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变；(3)本专利技术采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低莲子细胞和原生质受损伤程度，减少引起莲子褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。本专利技术最关键的构思在于：将预处理后的莲子经护色液结合超声波处理，然后涂膜提高莲子冻融稳定性，最后用液氮速冻再冻藏以降低速冻对莲子的损伤，以达到防止速冻莲子在流通过程中发生褐变的目的。一种速冻莲子的加工方法，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行去壳、去膜、通芯处理及清洗；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。本专利技术的原理：将预处理后的新鲜莲子经护色液联合超声波处理，在钝化酶的同时促进莲子对护色液的吸收以延缓莲子的褐变，降低浸泡时间以降低莲子营养物质在护色阶段的流失，同时有助于后期涂膜过程中食用膜在莲子表面的粘附以改善涂膜效果，护色液中的氯化钙可降低冰点作为抗冻剂；将超声波辅助护色处理后的莲子进行上述复合液涂膜隔氧以防止莲子中营养成分、风味、水分的流失，同时，经上述复合液涂膜后的莲子冻融稳定性显著提高，能有效缓解后续莲子流通过程中出现反复冻融而引起的氧化褐变；而将涂膜后的莲子再用液氮速冻(-110℃)后再冻藏，相对单体速冻(-38℃)及普通速冻(-18℃)而言，冻结时间短、效率高，可降低莲子细胞和原生质受损伤程度，减少引起莲子褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，减少汁液流失，上述各步骤之间环环相扣，以使得莲子品质保持在最好状态。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术通过将超声波联合护色液处理后的莲子进行涂膜，再对涂膜莲子进行速冻以有效延缓莲子褐变，并且有效减少莲子的营养流失，使得新鲜莲子品质保持在最好状态，延长莲子的保鲜期；(2)本专利技术采用的玉米醇溶蛋白与甘油酯复合涂膜的机械性能好、隔氧抑菌效果佳，在防止莲子营养、水分流失的同时能有效提高莲子的冻融稳定性，进而有效防止莲子在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变；(3)本专利技术采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低莲子细胞和原生质受损伤程度，减少引起莲子褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。进一步的，步骤1中，玉米醇溶蛋白粉与乙醇溶液的料液比为1∶8～12，料液比的单位为g/mL；所述油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的35～45wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的55～65wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合液的0.15～0.25wt％。由上述描述可知，上述比例组分制备成的复合液，机械性能最佳，且能进一步提高后期涂膜莲子的冻融稳定性。进一步的，步骤1中加热方式为水浴加热，加热的温度为55～65℃，加热的时间为18～22min。由上述描述可知，采用水浴加热能够让玉米醇溶蛋白粉更加充分、均匀地溶解于乙醇溶液，加热更加均匀，将温度与时间控制在上述范围，避免温度太高破坏玉米醇溶蛋白的结构而影响后期涂膜效果。进一步的，步骤1中的混合是采用均质机进行均质混合的。由上述描述可知，采用均质混合，避免出现液体分层，使得复合液各组分充分混匀以提高后续涂膜效果。进一步的，步骤2中的护色液中含有没食子酸丙酯、柠檬酸和氯化钙，所述没食子酸丙酯的含量为所述护色液的0.003～0.005wt％、所述柠檬酸的含量为所述护色液的0.4～0.6wt％，所述氯化钙的含量为所述护色液的0.1～0.3wt％。由上述描述可知，根据莲子本身的特性，选择上述护色液对莲子护色，相对普通果蔬护色液，上述护色液对莲子的护色效果最佳。进一步的，步骤4的具体操作为：步骤3处理后的莲子置于隧道式液氮速冻机中在-110℃条件下进行速冻6-8min，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻莲子的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行去壳、去膜、通芯处理及清洗；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在‑15～‑20℃温度下冻藏，得目标产物。

【技术特征摘要】
1.一种速冻莲子的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行去壳、去膜、通芯处理及清洗；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。2.根据权利要求1所述的速冻莲子的加工方法，其特征在于，步骤1中，玉米醇溶蛋白粉与乙醇溶液的料液比为1∶8～12，料液比的单位为g/mL；所述油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的35～45wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的55～65wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合液的0.15～0.25wt％。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，赵蓓蓓，郑宝东，林鸿，林雄，孙思薇，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35