一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。本发明专利技术通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑，低粘度的高蛋白饮用型酸奶，且通过优化原料的配比，得到的发酵乳的蛋白质含量为10～12％，粘度为12～15Pa·s，且在保质期内流动性良好，无乳清析出。

A high protein drinking type yogurt and its preparation method

The invention discloses a high protein drinking type yogurt and its preparation method, which comprises the following raw materials: 0.3 to 1% of casein powder, 4 to 8% sweet substances, 0.3 to 0.6% stabilizers, and the rest as raw milk; the preparation method includes the following steps: (1) mixing raw milk with casein powder, sweet substance and stabilizer , homogenizing, sterilizing, cooling, and getting the mixture; (2) adding the starter to the mixture of step (1), and after fermentation, the mixed fermentation liquid was obtained. (3) the mixed fermentation liquid was cooled, homogenized and filled in step (2). By adding casein powder to fermented milk, a kind of high protein drinking yogurt with smooth taste and low viscosity is obtained. By optimizing the ratio of raw materials, the protein content of the fermented milk is 10 ~ 12%, the viscosity is 12 ~ 15Pa s, and the fluidity is good during the shelf life and no whey exhalation.

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法。
技术介绍
目前市场上的酸奶多数为凝固型和搅拌型，较少的为饮用型酸奶。饮用型酸奶状态类似于饮料，是一种低粘度、可饮用的酸奶。现有技术中常用饮用型酸奶通常蛋白质含量较低，否则无法实现低粘度、口感爽滑的效果。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或者微生物培养基使用，酪蛋白还广泛引用于运动员保健食品中，因为它分解缓慢，可以持续不断地提供蛋白质。它还有抗分解特性，能抑制蛋白质分解。如果无法从食物中获取做够量的蛋白质，酪蛋白是一个很好的营养补充物质。酪蛋白可以促进血液循环，提高新陈代谢率，对增加体重和防治蛀牙有帮助。发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。饮用型酸奶流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。因此，将酪蛋白与发酵乳相结合，得到一种蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的产品，具有重要的意义。
技术实现思路
针对现状，本专利技术的目的在于提供一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，本专利技术独特的将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一款蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的高蛋白饮用型酸奶。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。优选的，所述稳定剂由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％。优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。上述步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。上述步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。上述步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。上述步骤(2)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。上述步骤(3)中，所述均质的压力为15～19MPa，温度为19～25℃。本专利技术还提供了一种上述制备方法制得的高蛋白饮用型酸奶。本专利技术的积极进步效果在于：(1)本专利技术通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑，低粘度的高蛋白饮用型酸奶，且通过优化原料的配比，得到的发酵乳的蛋白质含量为10～12％，粘度为12～15Pa·s，且在保质期内流动性良好，无乳清析出；(2)本专利技术高蛋白饮用型酸奶维护了理肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；(3)本专利技术高蛋白饮用型酸奶含有多种酶，促进消化吸收；(4)本专利技术高蛋白饮用型酸奶提供了抗酶解淀粉，能够促进益生菌生长，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；(5)本专利技术高蛋白饮用型酸奶通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；(6)本专利技术高蛋白饮用型酸奶提供了大量的钙、磷、铁等矿物质，可增加骨密度，预防骨质疏松，预防贫血；(7)本专利技术高蛋白饮用型酸奶提供了大量的酪蛋白，促进新陈代谢，提高免疫力，保护牙齿。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案之一是：一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：，(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。本专利技术独特的将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一款蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的高蛋白饮用型酸奶，酪蛋白粉中蛋白含量很高，添加到发酵乳中，无需加入浓缩奶等原料即可制成口感爽滑并且蛋白质含量高的发酵乳。所述原料乳可以为本领域常规的原料乳。所述的酪蛋白粉为本领域常规的酪蛋白粉。所述甜味物质可以为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为4～8％，最佳地为7％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉，最佳地由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。上述稳定剂与原料乳中其它原料协同作用，能够很好地稳定原料体系，使得发酵乳的粘度较低，保水性好，具有良好的稳定性，在保质期内无乳清析出。本专利技术步骤(1)中，将原料乳预热后，添加酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂，混合均匀。其中，所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更最佳地为25min。本专利技术步骤(1)中，所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5MPa，最佳地为3Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，最佳地为7min。本专利技术中，所述的水为常规的水，最佳的为无菌水。本专利技术步骤(2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，最佳地为1×106cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。2.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％。3.根据权利要求2所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。4.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李雨桐，刘振民，徐致远，苏米亚，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31