一种速冻锥栗的加工方法技术

本发明专利技术涉及提供一种速冻锥栗的加工方法，包括挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；将预处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；将护色后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；将涂膜后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在‑15～‑20℃温度下冻藏，得目标产物。本发明专利技术速冻锥栗的加工方法能有效延缓锥栗褐变且防止锥栗营养流失。

A processing method of quick frozen chestnut

The invention relates to a processing method for quick frozen chestnut, including the selection of full, disease-free and ungerminated fresh chestnut, shelling, peeling and cleaning, and adding 1 weight portions of chitosan, 0.7 weight glycerides and 0.15 to 0.25 weight portions of tea polyphenols to 98.05 to 98.15 weight portions of 1% In the acetic acid solution, the compound solution is mixed, and the refrigerated compound liquid is 8~12 C to the liquid temperature; the pre treated chestnut is soaked in the color protection solution and processed by ultrasonic treatment for 5 ~ 7min; the coated chestnut is soaked to the compound liquid after the 1 refrigerated process to carry out the film 2min; the chestnut after the coating is used in the liquid nitrogen quick freezing method. Quick frozen, then frozen chestnut vacuum packaging, and then placed at 15 ~ 20 degrees Celsius frozen storage, the target product. The processing method of quick freezing Castanea henryi can effectively delay the browning of Castanea henryi and prevent the nutrient loss of Castanea henryi.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻锥栗的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种速冻锥栗的加工方法。
技术介绍
锥栗，果实外观呈锥形，外壳色泽如板栗，肉质比板栗更加甜美，其果实营养丰富，香糯甜美，深受消费者喜爱，可鲜食，可加工，具有很好的经济价值和利用前景。据《本草纲目》记载：栗、肾之果也，栗能通肾，益气温胃，久食必强健。新鲜锥栗易被虫蛀，褐变，霉烂，发芽，使其供应期受限制。作为改进，期刊论文“锥栗保鲜工艺的研究”通过涂膜保鲜剂抑制褐变；期刊论文“锥栗涂膜保鲜剂”通过保鲜剂以延长锥栗的贮藏保鲜时间。上述方法及其他保鲜贮藏工艺，虽然对锥栗进行护色、涂膜，但保鲜期短，锥栗依旧易发生褐变且营养流失严重。目前，未见将速冻工艺直接用于新鲜锥栗保鲜的相关文献及专利，只是为了加工方便在半成品阶段偶有运用速冻工艺，虽有速冻板栗的保鲜技术，但若直接将现有的速冻板栗保鲜技术用于锥栗保鲜加工，普通速冻冻结速度缓慢，会致使锥栗细胞和原生质受到损伤，细胞内的多酚氧化酶在冷冻解冻后逸出导致褐变，且解冻后的汁液流失会带走部分营养物质；同时，速冻后的锥栗在流通过程中，由于商场售卖或消费者购买习惯等诸多原因引起速冻锥栗出现反复冻融而产生的褐变问题，使得速冻锥栗的品质下降。
技术实现思路
本专利技术克服了上述缺陷，目的在于提供一种能有效延缓锥栗褐变且防止锥栗营养流失的速冻锥栗的加工方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种速冻锥栗的加工方法，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术通过将超声波联合护色液处理后的锥栗进行涂膜，再对涂膜锥栗进行速冻以有效延缓锥栗褐变，并且有效减少锥栗的营养流失，使得新鲜锥栗品质保持在最好状态，延长锥栗的保鲜期；(2)本专利技术采用的壳聚糖与甘油酯复合涂膜的机械性能好、防潮、隔氧抑菌效果佳，在防止锥栗营养、水分流失的同时能有效提高锥栗的冻融稳定性，进而有效防止锥栗在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变，而且该复合膜中含有茶多酚，能进一步延缓锥栗褐变；(3)本专利技术采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低锥栗细胞和原生质受损伤程度，减少引起锥栗褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。本专利技术最关键的构思在于：将预处理后的锥栗经护色液结合超声波处理，然后涂膜提高锥栗冻融稳定性，最后用液氮速冻再冻藏以降低速冻对锥栗的损伤，以达到有效延缓锥栗褐变且防止锥栗营养流失的目的。一种速冻锥栗的加工方法，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。本专利技术的原理：将预处理后的新鲜锥栗经护色液联合超声波处理，在钝化酶的同时促进锥栗对护色液的吸收以延缓锥栗的褐变，降低浸泡时间以降低锥栗营养物质在浸泡护色阶段的流失，同时有助于后期涂膜过程中食用膜在锥栗表面的粘附以改善涂膜效果，护色液中的氯化钙可降低冰点作为抗冻剂；将超声波辅助护色处理后的锥栗进行上述复合液涂膜隔氧以防止锥栗中营养成分、风味、水分的流失，且上述复合液中含有茶多酚，在起到隔氧作用的同时能消耗膜内氧气以防止锥栗氧化，同时，经上述复合液涂膜后的锥栗冻融稳定性显著提高，能有效缓解速冻锥栗在后续流通过程中出现反复冻融而引起的氧化褐变；而将涂膜后的锥栗再用液氮速冻(-110℃)后再冻藏，普通速冻(-18℃)而言，冻结时间短、效率高，可降低锥栗细胞和原生质受损伤程度，减少引起锥栗褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，减少汁液流失，上述各步骤之间环环相扣，以使得锥栗品质保持在最好状态。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术通过将超声波联合护色液处理后的锥栗进行涂膜，再对涂膜锥栗进行速冻以有效延缓锥栗褐变，并且有效减少锥栗的营养流失，使得新鲜锥栗品质保持在最好状态，延长锥栗的保鲜期；(2)本专利技术采用的壳聚糖与甘油酯复合涂膜的机械性能好、防潮、隔氧抑菌效果佳，在防止锥栗营养、水分流失的同时能有效提高锥栗的冻融稳定性，进而有效防止锥栗在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变，而且该复合膜中含有茶多酚，能进一步延缓锥栗褐变；(3)本专利技术采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低锥栗细胞和原生质受损伤程度，减少引起锥栗褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。进一步的，步骤1中的混合是采用均质机进行均质混合的，均质混合的功率为60W。由上述描述可知，采用均质混合，避免出现液体分层，使得复合液各组分充分混匀以提高后续涂膜效果。进一步的，步骤2中的护色液中含有没食子酸丙酯、柠檬酸和氯化钙，所述没食子酸丙酯的含量为所述护色液的0.003～0.005wt％、所述柠檬酸的含量为所述护色液的0.4～0.6wt％，所述氯化钙的含量为所述护色液的0.1～0.3wt％。由上述描述可知，根据锥栗本身的特性，选择上述护色液对锥栗护色，相对普通果蔬护色液，上述护色液对锥栗的护色效果最佳。进一步的，步骤2中超声波处理的功率为750～850W，超声波处理的频率为20～30kHz，控制护色液的温度在40℃以下。由上述描述可知，护色过程中将超声波处理的功率、超声波处理的频率和护色液温度控制在上述范围，在有效促进锥栗吸收护色液，缩短护色液浸泡时间的同时避免护色过程造成锥栗的褐变或增加锥栗营养成分的损失。进一步的，步骤4的具体操作为：步骤3处理后的锥栗置于隧道式液氮速冻机中在-110℃条件下进行速冻6-8min，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。由上述描述可知，采用隧道式液氮速冻机对锥栗进行处理，处理量大且速冻效率高，能有效降低锥栗细胞和原生质受损伤程度，减少引起锥栗褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。实施例1材料与方法1.材料新鲜锥栗、壳聚糖、醋酸、甘油酯、茶多酚、没食子酸丙酯、柠檬酸、氯化钙；2.主要仪器DHH1-GYB型均质机西化仪(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻锥栗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在‑15～‑20℃温度下冻藏，得目标产物。

【技术特征摘要】
1.一种速冻锥栗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：挑选颗粒饱满、无病害及未发芽的新鲜锥栗，进行脱壳、去皮及清洗；将1.0重量份的壳聚糖、0.7重量份的甘油酯及0.15～0.25重量份的茶多酚加到98.05～98.15重量份的体积浓度为1.0％的醋酸溶液中进行混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；步骤2：将步骤1处理后的锥栗浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；步骤3：将步骤2处理后的锥栗浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；步骤4：将步骤3处理后的锥栗采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的锥栗进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。2.根据权利要求1所述的速冻锥栗的加工方法，其特征在于，步骤1中的混合是采用均质机进行均质...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，赵蓓蓓，郑宝东，孙思薇，林鸿，林雄，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35