低脂冷冻甜食制造技术

本发明专利技术涉及一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含稳定剂和相对于所述甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中所述稳定剂含有乳化剂和柑橘纤维，其中所述乳化剂和所述柑橘纤维的重量比EM：CF在0.02与10.00之间。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低脂冷冻甜食专利
本专利技术涉及一种低脂冷冻甜食，所述低脂冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪。本专利技术进一步涉及冷冻甜食的各种实施方案，诸如冰淇淋、乳冰、冷冻甜点、冷冻酸乳、冷冻果泥、果汁冰糕等。专利技术背景近年来，低脂冷冻甜食(RFFC)已成为冷冻甜食市场的一个重要的不断增长的部分。现代预防医学的焦点逐渐成了减轻体重，因为在关于2型糖尿病和心脏病案例激增的报道中频繁提到体重过高。因此，冷冻甜食配制者以及学术人员和其他人试图提供具有较少卡路里、较低脂肪水平以及消费者出于一种原因或另一原因所需的各种其他特征的产品。然而，随着冷冻甜食中的脂肪水平降低，可能会产生相当大的困难，因为脂肪在稳定甜食结构中的有效性被降低。不够稳定的产品对冷藏链来说不稳固，并且可能是消费者不可接受的。此外，RFFC的主体或纹理缺陷也可能会负面地影响感官特性，诸如乳脂性和光滑性。RFFC中特别常见的纹理缺陷由形成冰晶引起，当RFFC产品经历温度波动时此问题常常加剧。因此，为了保持质量，例如乳脂性和光滑性，必须对RFFC产品进行处理并且谨慎储存。然而，不幸地，RFFC产品几乎总是会经历温度波动，这可能发生在储存、分配以及处理期间。举例来说，当消费者购买一种冷冻产品并且不立刻将它消耗掉时，在从消费者在食品杂货店购买此类产品并且将所述产品放在他的冰箱中时起的时间内，典型地发生温度波动。在产品再冷冻之前可能会发生产品的部分或甚至基本化冻。此温度周期变化可能会使得产品中生长冰晶，并且使产品形状丧失。此类晶体生长可能会影响RFFC产品的视觉外观与感官特性两者，由此至少如由消费者所察觉降低其质量和吸引力。因此，需要RFFC对‘热冲击’或在这些产品的典型储存、装运以及处理期间发生的局部解冻和再冷冻的循环条件稳定。为克服以上挑战，提出了各种解决方案。典型地使用稳定剂来加强RFFC的形状并且保持其硬度。常规稳定剂典型地含有水状胶体与乳化剂的混合物，使用各种水状胶体，诸如角叉菜胶、海藻酸盐、刺槐豆胶、瓜尔胶(guargum)、他拉胶(taragum)、黄原胶、微晶纤维素以及羧甲基纤维素(CMC)。典型地使用的乳化剂的实例包括低亲水亲油平衡(HLB)乳化剂，诸如单甘油酯和双甘油酯或脂肪酸(E471)；以及高HLB乳化剂，诸如聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单油酸酯(聚山梨醇酯80)。举例来说，GB1,484,167(Kraftco)是关于一种奶昔，所述奶昔含有诸如以下的稳定剂：CMC钠、海藻酸钠、丙二醇海藻酸酯、槐豆树胶以及瓜尔胶，优选呈混合物形式。还可包括乳化剂。根据Tvorogova等人KholodilnayaTekhnika1996，第3期，20-21的英语摘要，就起泡、乳化以及凝胶特性对在冰淇淋中使用稳定剂进行了论述。稳定剂包括淀粉、明胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、小麦粉、果胶、角叉菜胶、Cremodan以及脱脂乳。US5,456,936是关于一种具有20％至100％膨胀度(overrun)的基本上不含乳糖和糖的低卡路里冷冻甜食。甜食可含有树胶，诸如刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶、瓜耳胶以及羧甲基纤维素。还可使用纤维素凝胶作为稳定剂。虽然上文所提到的稳定剂可有效稳定典型(高脂肪)冷冻甜食，但在RFFC情况下它们可能不太有效。举例来说，稳定剂可能会有害地影响RFFC的感官特征；并且此外，它们可能不会表现得足够好以维持其可接受的纹理和贮藏寿命。然而，存在不太负面影响RFFC的感官特性的天然化合物并且其中之一是柑橘纤维。柑橘纤维连同其在各种最终产品中的用途例如由WO2007/003391；WO2008/062057；WO2006/033697；WO2010/093864；WO2012/016190以及WO2013/109721为已知的。柑橘纤维在冷冻甜食中的用途还例如由“Orangefiberasanovelfatreplacerinlemonicecream”，TainaradeMoraesCrizel等人，FoodScienceandTechnology，Campinas，34(2)：332-340，2014年四月-六月；“Theeffectofcitrusfiberonthephysical,，chemicalandsensorypropertiesoficecream”，M.Dervisoglu等人Food.Sci.Tech.Int.2006；12(2)：159-164；而且由EP2645873；EP2025240以及WO2008/046732为已知的。Dervisoglu等人例如证实含有柑橘纤维和乳化剂的稳定剂对脂肪水平为约7wt％的冰淇淋的物理和感觉特性有积极影响。他们得出以下结论：当在乳化剂费用中增加柑橘纤维的量时实现更佳的结果。然而，根据其研究，柑橘纤维对冰淇淋的粘度具有非常强的副作用，当在室温(约20℃)下测量时获得不低于16900cp的粘度。冰淇淋的融化也仍然不令人满意。最后，作者得出以下结论：为了具有令人满意的成果，可以至多0.8％的总最大浓度将柑橘纤维和乳化剂合并至冰淇淋混合物中。因此，使用含有柑橘纤维的稳定剂的RFFC的研发者可能在提供具有最佳稳定性的产品时面临挑战。因此，感到在该行业中需要提供对适度使用典型地存在于RFFC中的成分以实现最大益处的理解。特别地，需要含有包含柑橘纤维的稳定剂的RFFC，所述RFFC不会在周围温度下过快地熔掉，从而例如在消耗期内保留其形状和硬度。还需要此类RFFC具有最佳粘度和挤出量以允许其最佳加工。还需要RFFC具有优良的感官特性。因此，虽然柑橘纤维归因于其天然来源是一种消费者可接受的成分，但发现新的、改进的方式来增强其在RFFC中的性能，从而增加其稳定功能，同时也保留等效于完全脂肪产品的口感将仍为有利的。专利技术概要本专利技术提供一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中稳定剂含有乳化剂(EM)和柑橘纤维(CF)，其中乳化剂和柑橘纤维的重量比EM：CF在0.02与10.00之间。专利技术详述在食品工业中，术语“冷冻甜食”为涵盖在低于水的冰点的温度下提供的多种产品的市场类别。冷冻甜食包括基于乳品的甜食，诸如冰淇淋、牛奶冻、奶昔、冰冻果汁露、意式冰淇淋、冷冻酸乳、软冰淇淋；基于非乳品的甜食，诸如植物油脂冰淇淋、果汁冰糕以及冰糕；以及特色甜食，诸如冷冻新产品，例如柱状产品、锥形产品、夹心产品以及那些可获得的棒状产品。如本文所用，冷冻甜食是指水可以液体与冷冻状态两者存在的产品。本专利技术的冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中稳定剂含有乳化剂(EM)和柑橘纤维(CF)，其中乳化剂和柑橘纤维的重量比EM：CF在0.02与10.00之间。据专利技术人所知，本专利技术首次提供必需成分的最佳平衡(例如至少就其性质和其量而言)，这可赋予含有所述成分的RFFC最佳特性。这些必需成分为量经过谨慎选择的脂肪、乳化剂以及柑橘纤维。特别地，本专利技术以特定重量比使用乳化剂与柑橘纤维两者，以提供具有适当感官特性以及最佳稳定性的冷冻甜食。在使用含有乳化剂和水状胶体或柑橘纤维的稳定剂来实现产品稳定性或可接受的感官特性的已知RFFC中，稳定剂的各种组分的作用未适当平衡。这些已知本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含稳定剂和相对于所述甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中所述稳定剂含有乳化剂和柑橘纤维，其中所述乳化剂和所述柑橘纤维的重量比EM∶CF在0.02与10.00之间。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.07.07 EP 15175598.01.一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含稳定剂和相对于所述甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中所述稳定剂含有乳化剂和柑橘纤维，其中所述乳化剂和所述柑橘纤维的重量比EM∶CF在0.02与10.00之间。2.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其中柑橘纤维的量相对于所述甜食的所述总重量在0.1与5.0wt％之间，更优选在0.3与3.0wt％之间，最优选在0.5与1.5wt％之间。3.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述柑橘纤维为未改性的柑橘纤维。4.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述乳化剂相对于所述冷冻甜食的所述总重量以0.1与1.0wt％之间的量存在。5.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述稳定剂为由所述乳化剂、所述柑橘纤维以及水状胶体组成的组合物，所述水状胶体选自由以下组成的组：海藻酸盐、果胶、明胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶、纤维素衍生物以及其混合物。6.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中稳定剂的量相对于所述冷冻甜食的所述总重量在0.1与10.0wt％之间。7.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中脂肪的量为至多5.25wt％。8.根据前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中脂肪的量在1.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：P巴里，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：发明
国别省市：美国,US