一种马铃薯饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，各原料包括：160‑180份马铃薯、70‑80份面粉、5‑10份海带粉、0.02‑0.03份纤维素酶、20‑25份奶油、20‑25份起酥油、20‑30份糖粉、10‑20份蛋液、0.5‑1份泡打粉、0.1‑0.3份α‑淀粉酶，以及0.001‑0.002份木瓜蛋白酶。按照马铃薯泥的制备、面团的调制、成型、烘烤等步骤得到的马铃薯鲜薯曲奇饼干营养丰富、风味独特、口感酥软。本发明专利技术加入α‑淀粉酶和木瓜蛋白酶，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率，同时可以减少糖粉的用量。

A kind of potato biscuit and its preparation method

The invention discloses a potato biscuit and preparation method thereof. The raw materials include: 160 180 potato, 70 80 copies, 10 copies of flour 5 kelp powder, 0.03, 0.02 cellulase 20 25 cream, 20 25 copies of 30 copies of 20 ghee, powdered sugar, 10 20 a 0.5 egg, 1 baking powder, 0.1 0.3 alpha amylase, and 0.001 0.002 papain. In accordance with the mashed potato preparation, dough modulation, molding, baking steps to get the fresh potato cookies with rich nutrition, unique flavor, taste melted. The invention alpha amylase and papain, making cookies easily forming, make cookies pattern more clearly, reduce the rate of broken pieces of bread and cookies, can reduce the amount of sugar.

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯饼干及其制备方法
本专利技术涉及一种饼干及其制备的方法，更具体地说，涉及一种马铃薯饼干及其制备方法。
技术介绍
马铃薯营养丰富，蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，蛋液其蛋白的营养价值与蛋液均衡，生物利用率高，是全球第四大粮食作物，但我国传统多将马铃薯烹饪成菜肴或者制作成薯片薯条等食用。自从我国启动了马铃薯主粮化的战略，我国马铃薯产业得到了长足的发展，各种马铃薯主食被不断研发，如马铃薯面条、米粉、馒头等。公开号为105145737A的中国专利技术专利申请公开了一种风味甘薯饼干的制作方法。其特征在于采用低筋小麦粉、甘薯、起酥油、蔗糖、全脂奶粉、蛋液清、单甘脂、碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素为原料，其加工工艺流程为鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊→搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装。但甘薯中的淀粉、蛋白、水分等物质的含量及组成与马铃薯不同，其成型工艺也不同。公开号为105394137A的中国专利技术专利申请公开了一种酥性马铃薯饼干的制作方法。其步骤为马铃薯预处理→调制面团→辊轧成形→烘焙→喷油、冷却→包装。该专利技术使用马铃薯泥直接制备低糖低脂的功能型夹心饼干，但饼干中马铃薯含量≤15％，而且主要成型物质是面粉。公开号为105360242A的中国专利技术专利申请公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，其主要成分是南瓜子壳、马铃薯、猪肝、牛奶等。利用α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶对南瓜子壳进行预处理，但未对马铃薯进行处理，且马铃薯只作为饼干的填充物质，并不是主要的成型原料。
技术实现思路
本专利技术目的克服上述制作马铃薯饼干中马铃薯含量低的问题，饼干中马铃薯的含量提高至≥48％，得到更营养健康、口感佳且不易碎的饼干。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种马铃薯饼干，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。一种马铃薯饼干的制备方法，所述制备方法如下：S1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；S2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15min至完全融合，再加入10-20份蛋液、70-80份面粉、0.1-0.3份α-淀粉酶、0.001-0.002份木瓜蛋白酶和S1所述马铃薯泥，搅打5-10min，得到面团；S3、将S2所述面团恒温静置10-30min，恒温温度45℃-55℃，取出后再搅打1-3min后挤压成型，室温醒发10-20min得到饼干生胚；S4、将S3所述饼干生胚烘烤8-12min，烘烤温度为170-200℃，得到马铃薯饼干。优选方式下，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。优选方式下，所述马铃薯为清洗、去皮后切块的马铃薯。优选方式下，所述α-淀粉酶为食品级中温液化酶。优选方式下，每份所述饼干生胚重量为4.5-5.5g。优选方式下，所述面粉为低筋小麦粉。优选方式下，所述奶油为动物淡奶油。优选方式下，所述起酥油为白油起酥油。本专利技术用马铃薯泥替代了饼干中添加的大部分面粉，并且采用马铃薯泥的方式加入，减少了将马铃薯制粉这一步骤，有利于保留马铃薯中的营养成分；本专利技术加入α-淀粉酶，用于降低淀粉糊化时的粘度、缓和老化；加入木瓜蛋白酶，利用其酶促反应，降低面团的拉伸阻力，增加面团的可塑性，减少弹性，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率。具体实施方式实施例1：一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯鲜薯洗净、去皮、切块，取180g置于沸水蒸锅中蒸30min，冷却至室温后，与10g海带粉和0.03g纤维素酶一起搅打5min，得到马铃薯泥，备用；S2、面团的调制：将20g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与25g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入20g蛋液、80g面粉、0.1gα-淀粉酶、0.002g木瓜蛋白酶和步骤1所得马铃薯泥，搅打5min，得到面团；S3、成型：将S2所得面团放入55℃的恒温箱中25min，取出后重新斩拌3min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温下醒发10min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；S4、烘烤：将步骤3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为175℃，烘烤12min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。通过对实施例1的方法产出的马铃薯饼干进行TPA测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的TPA，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为P/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩程度为50％，两次压缩之间停留时间5s，测试重复5次。如表1所示，实施例1所得的马铃薯饼干的TPA测试结果：马铃薯饼干具有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。硬度弹性粘聚性胶着度咀嚼度回复性115073.080.720.629364.446692.390.24215659.000.710.599209.356559.710.23313170.620.750.628214.046123.970.24413545.300.750.628390.966297.480.24513534.790.730.587781.495700.570.21平均值14196.560.730.618592.066274.820.23偏差1097.910.020.02674.16390.050.01表1实施例2：一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯洗净、去皮、切块，取170g置于沸水蒸锅中蒸25min，冷却至室温后，与5g海带粉和0.02g纤维素酶一起搅打3min，得到马铃薯泥，备用；S2、面团的调制：将25g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与30g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入10g蛋液、75g面粉、0.2gα-淀粉酶、0.001g木瓜蛋白酶和S1所得的马铃薯泥，搅打6min，得到面团；S3、成型：将S2所得面团放入45℃的恒温箱中30min，取出后搅打2min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温醒发15min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；S4、烘烤：将S3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为200℃，烘烤9min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。对实施例2方法生产的马铃薯饼干进行TPA测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的TPA，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为P/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩程度为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯饼干，其特征在于，其各原料及重量份数为：160‑180份马铃薯、70‑80份面粉、5‑10份海带粉、0.02‑0.03份纤维素酶、20‑25份奶油、20‑25份起酥油、20‑30份糖粉、10‑20份蛋液、0.5‑1份泡打粉、0.1‑0.3份α‑淀粉酶，以及0.001‑0.002份木瓜蛋白酶。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯饼干，其特征在于，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。2.根据权利要求1所述马铃薯饼干，其特征在于，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。3.一种马铃薯饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：S1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；S2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15m...

【专利技术属性】
技术研发人员：温成荣，邓惠馨，祁立波，朱蓓薇，张延杰，张国权，葛亚东，张如意，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21