一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途技术

本发明专利技术公开了一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途。该方法包含如下步骤：１）将蛋白质原料和淀粉质原料进行蒸煮处理获得制曲原料；２）霉菌经扩大培养获得种曲；３）接种占制曲原料重量比为０．２％－０．７％的种曲制得曲料；４）将曲料和水按重量比１∶０．８～１∶２．５混合，获得４０－５２℃的发酵醪，保温发酵６～１５小时；５）将步骤４）所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液。该方法制备的氨基酸多肽营养液可应用于食醋酿造和酱油酿造，可以促进发酵过程中微生物的增殖和发酵，不仅缩短发酵周期，而且可提高成品醋或酱油的口感和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种氨基酸多肽营养液、 其制备方法及用途。
技术介绍
食醋酿造主要是酵母菌和醋酸菌等利用淀粉质原料进行增殖和发酵 获得。传统食醋酿造工艺是采用大曲或者小曲，例如山西老陈醋就是采 用传统的食醋大曲生产方法，具有一般的大曲的优点，产品风味好，但 是酶活不高，成曲用量大，出醋率低。目前食醋酿造除传统工艺的名醋 仍使用传统的制曲工艺外，都已使用纯种培养的麸曲，其主要作用是糖 化淀粉质原料，提高了出醋率，但是风味较传统工艺差(食醋科学与技术，包启安，北京，科学普及出版社1999 )。19世纪70年代中国开始应用液体深层发酵法制醋，该工艺大大的缩 短了生产周期，原料利用率高，但是深层发酵醋的风味较差。为了提高 深层发酵醋的风味，国内学者开展了多方面的研究，但是效果均不是很 理想。在调味品制备工艺中的酱油酿造同样涉及制曲和发酵。酿造酱油的 生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或 麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用 有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味倶佳的调味品。酱油酿造的工艺技术分为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态 发酵三种。其中，无盐固态发酵酱油，周期三至五天，酱油呈乌黑色、 光泽较差、混浊无酱香及脂香；低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十 五天，酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无脂香；高盐稀态发酵 酱油的周期需三至六个月，酱油呈浅红褐色、有光泽、澄清，有浓郁酱香及脂香。因此，无盐固态发酵已经基本淘汰，低盐固态发酵发酵周期 短，风味差，高盐稀态发酵风味好，但发酵周期长。为了提高酱油的香味和鲜味，国内外学者进行了大量研究，主要方 向是添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母参与发酵，例如中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然香气有所改善，但是与传统 高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。制醋工艺和酿制酱油工艺中所使用的微生物的生长需要碳源、氮源、 无机盐和维生素等营养成份，上述营养成份的平衡供给对于酿制的周期 和成品的风味具有重要的意义。如何在食醋或酱油制备工艺中有利时机 提供有利于酵母菌等微生物生长的营养物质，缩短发酵周期，提高成品 的风味和口感，成为期待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种氨基酸多肽营养液的制备方法，该 方法制备的氨基酸多肽营养液可应用于食醋酿造或酱油酿造，可以促进 微生物的增殖和发酵，缩短发酵周期，提高成品醋或酱油的口感和风味。本专利技术的目的之二是提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液。本专利技术的目的之三在于提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液的用 途，其可用于食醋酿造。本专利技术的目的之四在于提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液的另 一用途，其可用于酱油酿造。本专利技术的目的之五在于提供一种食醋的制备方法，是在制醋的过程 中添加上述氨基酸多肽营养液，不仅缩短了食醋制备的发酵周期，而且 提高了成品醋的风味和口感。本专利技术提供的氨基酸多肽营养液的制备方法，包含如下步骤1) 将蛋白质原料和淀粉质原料进行蒸煮处理获得制曲原料；2) 霉菌经扩大培养获得种曲；3)接种占制曲原料重量比为0. 2%-0. 7%的种曲制得曲料；4 )将曲料和水按重量比1: 0. 8 ~ 1: 2. 5混合，获得40-52。C的发酵醪，保温发酵6~15小时；5)将步骤4)所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液。其中，步骤l)中蛋白质原料选自黄豆、豆粕和花生粕中的一种或两 种以上；淀粉质原料选自小麦粉、焙炒小麦和米粉中的至少一种。其中，步骤2)中霉菌选自米曲霉、毛霉、黑曲霉或#^霉中的至少一种。其中，在步骤5 )获得氨基酸多肽营养液后还包括将其真空冷冻干燥 或喷雾干燥获得粉状物的步骤。本专利技术还提供了按上述方法制得的氨基酸多肽营养液，其中氨基酸 态氮占总氮含量的30~50%，以乳酸计总酸含量为8-40g/L。本专利技术还提供了将上述方法制得的氨基酸多肽营养液在食醋酿造和 酱油酿造中的用途。本专利技术还提供了 一种食醋的酿制方法，是在一般固态法酿醋的过程 中，在添加酵母和麸曲时，和/或在接种醋酸菌发酵时，添加上述氨基酸 多肽营养液或其干燥后的粉状物。本专利技术提供的另一种食醋的制备方法，是在液体深层发酵法酿造食 醋的过程中，在接种醋酸菌发酵时添加上述氨基酸多肽营养液或其干燥 后的粉状物。其中，所述的液体深层发酵法所用原料为白酒；在分次补加白酒时 同时补加上述氨基酸多肽营养液或其干燥后的粉状物。上述氨基酸多肽营养液的添加量可根据制醋过程或酱油酿造过程中 微生物的生长需要添加，本领域技术人员在考虑微生物的种类和数量后 容易判断添加的量。本专利技术以黄豆等为原料经制曲和发酵制备的氨基酸多肽营养液可用于食醋酿造和酱油酿造，提供了食醋和酱油制备工艺中微生物增殖和发 酵所需的氮源、无机盐和营养素等，不仅促进酵母菌等微生物的增殖和 发酵，缩短发酵周期，而且提供了食醋和酱油风味成分的前体物，从而 提高了食醋或酱油的风味和口感。此外，本专利技术采用霉菌制曲可获得水解制备氨基酸多肽营养液的原 料需要的酶，酶系组成较合理，使得氨基酸多肽营养液的成分组成比较 均衡，更好的满足微生物增殖和发酵需要。再有，本专利技术采用加水保温发酵，短时间内使得蛋白质适度水解， 有利于酵母菌和醋酸菌的利用，有机酸适度生成，丰富了食醋中的有机 酸成分，使得酸^^未更柔和。附图说明图1为本专利技术制备氨基酸多肽营养液的工艺流程图。图2为本专利技术制备氨基酸多肽营养液的粉状物的工艺流程图。具体实施例方式为了更好的理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术创造作进一 步的 描述，但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。本专利技术制备实施例1:(1) 以黄豆和小麦^^分为原料，两者重量比为7: 3,将黄豆除杂、浸泡、 沥水，进行加压蒸煮(压力G. 08Mpa,时间为25分钟)，冷却，拌 入所需的小麦粉，获得制曲原料。(2) 米曲霉(产品编号沪酿3. 042 )经过斜面、三角瓶和曲盘逐步扩 大培养获得种曲。(3 )接种占制曲原料重量比例为0. 3%的种曲，然后送入圆盘制曲装置进 行制曲，通过调整制曲空间的温度和湿度、通风的温度、湿度和风 量来控制曲料的温度为30~ 35°C， 36小时出曲。(4 )将成曲和水按重量比例1: 1. 0混合，获得48。C的发酵醪，置于带保7温套的发酵池中，保温发酵8小时，再加入l. O倍曲料重量的温开水(45°C)与发酵醪混合。(5) 通过带有微孔的假底将渣液进行初步分离，然后进行膜过滤(孔径 为0.2nm的中空纤维膜)，获得氨基酸多肽营养液A,其氨基酸态 氮含量占全氮的35%,总酸含量为11g/L(以乳酸计)。(6) 将氨基酸多肽营养液进行真空冷冻干燥，获得粉状物A。本专利技术的制备实施例2:(1) 以黄豆和米^f分为原料，两者重量比为6: 4，将黄豆除杂、浸泡、沥 水，进4亍加压蒸煮(压力0. 08Mpa,时间为25分钟)，冷却，4半入 所需的米粉，获得制曲原料。(2) 雅致放射毛霉(产品编号CICC 3118)经过斜面、三角瓶和曲盘 逐步扩大培养获得种曲。(3) 接种占制曲原料重量比例为0. 6%的种曲，用无菌水稀释、过滤后， 液体喷雾接种，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种氨基酸多肽营养液的制备方法，其特征在于包含如下步骤：　１）将蛋白质原料和淀粉质原料，进行蒸煮处理获得制曲原料；　２）霉菌经扩大培养获得种曲；　３）接种占制曲原料重量比为０．２％－０．７％的种曲制得曲料；　４）将曲 料和水按重量比１∶０．８～１∶２．５混合，获得４０－５２℃的发酵醪，保温发酵６～１５小时；　５）将步骤４）所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘来灿，张军涛，陈伯林，李荔，李强忠，郑文钢，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]