一种白酒风味重构方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种白酒风味重构方法，包括以下步骤：将白酒减压蒸馏，经四级冷凝，其过程中分别得到一级馏出液A、二级馏出液B、三级馏出液C、四级馏出液D，及残液；2）将馏出液A、馏出液D和残液混合，经反应后将反应物冷凝，将冷凝产物减压蒸馏，得馏出液E；3）将馏出液B、馏出液C、馏出液E混合。本发明专利技术通过减压蒸馏的工艺，选择性强，可以将4‑甲基苯酚等异味物质去除，通过多级减压蒸馏操作可以将各类物质分别收集在不同馏出液中。

A method for reconstructing flavor of liquor

【技术实现步骤摘要】
一种白酒风味重构方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种白酒风味重构方法。
技术介绍
浓香型白酒生产过程中优质酒的比例仅占总产量的20-30%，而优质酒与中低档酒的价格差异可达2-4倍，对中低档原酒的品质改良是提升浓香型白酒原酒品质的重要途径，目前采用的技术包括两个方面，一是发酵工艺优化，包括对制曲、窖池发酵的工艺参数优化，以及对窖池年份的选择；二是通过陈酿勾兑，尽量改善成品酒风味。但上述技术仍然不能从根本上改善占总产量50%左右的中低档原酒的品质，而这一部分中低档原酒只能以较低价格销售，因此，对白酒生产企业特别是原酒生产企业来说，提升中低档白酒的品质，有望带来经济效益的大幅提升。而对高档酒来说，一是使用高品质陈酿勾兑会造成成本增加；二是窖池对品质的影响大。
技术实现思路
为了克服现有技术中的不足，综合考虑工艺的可操作性、经济性，以及适合产业化生产，实验发现采用四段分离的减压蒸馏技术，能高效的分离各馏分，而且所需条件更简单，容易实现。基于上述原因，本专利技术提供了以下技术方案：一种白酒风味重构方法，包括以下步骤：1）将白酒减压蒸馏，经四级冷凝，其过程中分别得到一级馏出液A、二级馏出液B、三级馏出液C、四级馏出液D，及残液；2）将馏出液A、馏出液D和残液混合，经反应后将反应物冷凝，将冷凝产物减压蒸馏，得馏出液E；3）将馏出液B、馏出液C、馏出液E混合。本专利技术中风味重构是指改变白酒中各种成分的含量，从而改变白酒的口感风味。其中，所述减压蒸馏是指在适用于酿酒工业的蒸馏设备中减压蒸馏，如蒸馏釜，通过换热器从而得到蒸馏冷凝馏出液。蒸馏后在蒸馏设备中还存有小部分的残液。申请人研究发现，采用减压蒸馏可以高效的按需求分离出各级馏分，使有益馏分集中在一起，且仅需要四级即可完成多级减压蒸馏，设备投入少，操作简便。步骤2中的反应物是指反应后的生成物以及未反应的馏出液A、馏出液D或残液。进一步的，步骤1）中，减压蒸馏真空度为200-400mbar。进一步的，步骤1）中，减压蒸馏温度为80-90℃。申请人研究发现，通过控制各级换热器的冷凝温度可以很好的将提升风味的物质如：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，不良风味物质如：糠醛、乳酸乙酯，引后易上头物质如：异丁醇、正丁醇，这些物质收集在不同的馏出液中，从而获得高品质馏出液。采用本专利技术方法可以得到富含大量风味物质而不良风味物质少的馏出液B和馏出液C。进一步的，第一级的冷凝温度为35-45℃。进一步的，第二级的冷凝温度为25-35℃。进一步的，第三级和第四级的冷凝温度为15-25℃。进一步的，步骤2）中，反应温度为90-95℃。进一步的，步骤2）中，反应时间为1-2h。进一步的，步骤2）中，减压蒸馏真空度为100-150mbar。进一步的，步骤2）中，减压蒸馏温度为70-80℃。进一步的，步骤2）中，所述反应的过程为将馏出液A、馏出液D和步骤1）减压蒸馏所剩残液混合后经过蒸馏，产生的蒸汽经过催化剂填料柱催化反应。申请人研究发现催化剂采用硫酸铁作为催化剂不会对生成的物质风味影响很小，而采用氧化锌、氯化亚锡、二丁基二月桂酸锡等物质作为催化剂，会产生异味，如：催化反应生成的物质有“盐味”。反应过程具体是在反应釜中进行，在反应釜上部固定催化剂填料柱，蒸馏产生的蒸汽经过催化剂填料柱后即可发生反应，固定填料柱的方式可以有效避免水相反应的干扰。进一步的，步骤3）中，采用超声波均质，均质时间为5-10min。馏出液E中残留有少部分的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质，为了提高馏出液E的品质，对馏出液E进行透光率检测，方法为将馏出液E取样降度至25%V/V在-20℃下冷冻24h检测透光率，如果透光率低于99%可以对馏出液E进行二次处理从而减少棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质的影响。因馏出液E中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质含量已经很低，也可以根据实际需要不对馏出液E进行二次处理，如二次处理的经济成本、对透光率要求不高等因素。所述二次处理采用以下方法进行，可以单独实施，也可以多种联合使用。具体方法为：1）降低真空度至50-100mbar，70℃下对馏出液E减压蒸馏四级冷凝处理，收集第二段第三段馏出液混合后，再次取样稀释，冷冻，检测透光率；2）向馏出液E中加入其质量分数为3-5‰的活性炭，在4-8℃下吸附处理24-36h，再次取样稀释，冷冻，检测透光率；3）将馏出液E通过LSI-300或Ab-8等非极性大孔树脂柱过滤，取样稀释，冷冻，检测透光率。本专利技术还提供了一种上述方法制备得到的白酒基酒。本专利技术有益效果：本专利技术通过多级减压蒸馏的工艺，选择性强，可以将4-甲基苯酚等异味物质去除，通过多级减压蒸馏操作可以将各类物质分别收集在不同馏出液中。最终收集得到的馏出液经过在硫酸铁填料柱内的酸、醇酯化反应后，使风味物质成分增多，丰富了产品的口感，减少导致饮后上头、降度浑浊和不良风味物质的含量，提升了原酒品质。生产制得的白酒原酒，可以直接用于低度白酒的基酒使用，无需其它净化工艺。采用本专利技术方法制得酒液更为清雅、柔和、爽净。具体实施方式以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明，但不应该将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例，凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。实施例1一种酒精含量为67%（V/V）的浓香型原酒风味，按如下步骤进行：1）首先对该原酒进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为：350mbar，82℃，收集第二、三段收集瓶中的馏出液B和馏出液C（合计占原酒总体积的90%）混合，检测其酒精含量为71%（V/V），分别取10mL馏出液，加去离子水将其降度至25%、38%、45%、52%，冷冻48h后均无浑浊失光现象。2）蒸馏釜中的5%残液与第一段收集瓶中的馏出液A（占原酒总体积的2%）、最后一段的馏出液D（占原酒体积的3%）混合，上接硫酸铁填料柱，此时混合液酒精含量为27%（V/V），真空度为200mbar，12℃的冷凝水垂直冷凝回流2h，95℃下催化蒸汽中酸、醇酯化，随后在真空度120mbar，温度70℃减压蒸馏至蒸馏釜中仅余混合液体积的5%，收集大部分有益风味物质，此时蒸馏釜中的残液富集了导致降度浑浊的甲醇、乙醛及C4以下的高级醇、高级脂肪酸乙酯，这些物质均对健康有明显损害，作抛弃处理，收集到的馏出液E取样稀释至酒精含量25%V/V，-20℃冷冻处理24h后检测透光率为99.2%，色谱检测表明混合液中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的含量分别从处理前的52.32mg/L、63.67mg/L、62.58mg/L下降到处理后的0.17mg/L、0.21mg/L、0.28mg/L。3）将1、2两次处理后的馏出液按2:1比例合并，12kHz超声波处理10min，此时酒度为67%（V/V），与未处理的原酒相比，有益风味物质己酸乙酯含量从2.46g/L增加至3.11g/L，乙酸乙酯含量从1.81g/L增加至2.13g/L，丁酸乙酯含量从0.23g/L增加至0.33g/L，戊酸乙酯含量从0.04g/L增加至0.21g/L，异戊醇含量从0.35g/L增加至0.38g/L；不良风味成分糠醛含量从0.05g/L降低至0.03g/L，乳酸乙酯含量从2.15g/L降低至1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒风味重构方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将白酒减压蒸馏，经四级冷凝，其过程中分别得到一级馏出液A、二级馏出液B、三级馏出液C、四级馏出液D，及残液；2）将馏出液A、馏出液D和残液混合，经反应后将反应物冷凝，将冷凝产物减压蒸馏，得馏出液E；3）将馏出液B、馏出液C、馏出液E混合。

【技术特征摘要】
1.一种白酒风味重构方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将白酒减压蒸馏，经四级冷凝，其过程中分别得到一级馏出液A、二级馏出液B、三级馏出液C、四级馏出液D，及残液；2）将馏出液A、馏出液D和残液混合，经反应后将反应物冷凝，将冷凝产物减压蒸馏，得馏出液E；3）将馏出液B、馏出液C、馏出液E混合。2.根据权利要求1所述白酒风味重构方法，其特征在于：步骤1）中，减压蒸馏真空度为200-400mbar。3.根据权利要求1所述白酒风味重构方法，其特征在于：步骤1）中，减压蒸馏温度为80-90℃。4.根据权利要求1所述白酒风味重构方法，其特征在于：步骤1）中，第一级的冷凝温度为35-...

【专利技术属性】
技术研发人员：游玲，赵东，王涛，王松，郑鑫，税科翔，
申请(专利权)人：宜宾学院，宜宾五粮液股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51