一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法技术

本发明专利技术具体涉及一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法，具体包括以下步骤：(1)采购原材料，(2)暂养，(3)浸渍、击晕去尾，(4)开喉、插针放血，(5)脱鳞，(6)开肚去内脏，(7)起鱼腩肉、鱼背肉，(8)清洗，(9)去刺、去内膜、边缘修整，(10)漂浸、清洗、沥干后封口装入急冻库，(11)出库外包装销售；脆肉鲩快速死亡并用钢针放血，不会形成血斑，脆肉鲩在僵直期高峰来临前已经完成加工，保持了较好的持水能力，通过暂养、漂浸、清洗最大化的去除了脆肉鲩的鱼腥味和土腥味，进一步结合剔骨去刺处理使得最终生产的鱼产品去骨无刺、肉质结白、持水性好、口感上佳。

A boneless crisp grass carp preparation method of product

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【技术实现步骤摘要】
一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法。
技术介绍
脆肉鲩，原产于广东省中山市长江水库，是中山市地理标志之一，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名，目前市场中，最为常见的销售方式是整条出售或市场开刀销售，用户需自己宰杀或由商贩击头击杀后开肚宰杀，导致脆肉鲩鱼体放血不良，鱼片上出现血斑，影响鱼肉品质，同时由于没有进行去刺处理，导致用户食用时十分不便，因此，提供一种去骨无刺、肉质结白、口感更佳的脆肉鲩鱼产品成为一个亟需解决的问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法具体包括如下步骤：(1)采购脆肉鲩鱼；(2)将脆肉鲩鱼放入暂养池中暂养；(3)将脆肉鲩鱼从暂养池中取出，放至至少低于暂养池10℃的冷水中浸渍后击头至晕并切除鱼尾；(4)将步骤(3)中切尾后的脆肉鲩鱼喉部切开，从鱼嘴插入钢针进行放血，放血后将钢针取出；(5)将步骤(4)所得脆肉鲩鱼置于自动脱鱼鳞机内去除鱼鳞；(6)将步骤(5)中去除鱼鳞后的脆肉鲩鱼沿鱼身前进方向用刀开肚并去除内脏；(7)将步骤(6)所得脆肉鲩分割出鱼腩肉及鱼背肉；(8)对步骤(7)所得鱼腩肉擦腩衣、清水清洗；将步骤(7)所得鱼背肉清水清洗；(9)用鱼骨刀将步骤(8)所得鱼腩肉、鱼背肉去刺、去除内膜、边缘修整制得无骨脆肉鲩鱼产品；(10)将步骤(9)所得无骨脆肉鲩鱼产品漂浸、清洗、沥干后封口装入急冻库；(11)出库外包装销售。本专利技术的有益效果是：通过采用冷水麻痹、击头至晕、钢针放血的方式使脆肉鲩在被宰杀过程中反抗程度较小，淤血不会污染肉质，使肉质结白无血斑，加工出的鱼产品全部去骨无刺，吃起来口感更佳。进一步的，步骤(2)的暂养时间至少为3天，暂养时对脆肉鲩停食，脆肉鲩需要消耗自身体内的脂肪，逐渐使鱼体内脂肪不再堆积，同时利用暂养过程可以让脆肉鲩过滤鳃丝、排出体内污物，促使肉质坚挺，肉味鲜美。进一步的，步骤(3)中的浸渍时间为5-10分钟，浸渍可以使脆肉鲩在相对较低的温度下轻微麻痹，减少切尾、开吼、插针放血过程中的反抗程度。进一步的，步骤(4)中钢针从鱼嘴插入至脊骨中部位置进行放血，放血时间为1-3分钟。开吼插针后脆肉鲩会迅速死亡，同时通过插入钢针和割喉及时放血，避免淤血留在鱼片内，产生出血斑点，影响肉质。进一步的，步骤(7)中分割步骤均在持续流水冲洗条件下进行。进一步的，步骤(10)中漂浸用水为零度冰水，漂浸时间为15-30分钟。使用零度冰水漂浸可以去除鱼腥味进一步的，步骤(10)中，清洗采用冰水，且清洗次数至少为两次。进一步的，步骤(10)中，沥干采用网筛沥干3-4小时。本专利技术的有益效果是：宰杀之前使脆肉鲩在冷水中轻微麻痹，击头至晕后迅速开喉插针使脆肉鲩死亡，脆肉鲩快速死亡并放血，不会形成血斑且脆肉鲩没有过多恐惧和应激反应，体内糖原不会发生厌氧呼吸进而导致产生乳酸降低pH，因此推迟了脆肉鲩进入僵直期的时间点，脆肉鲩在僵直期高峰来临前已经完成加工，保持了较好的持水能力，通过暂养、漂浸、清洗最大化的去除了脆肉鲩的鱼腥味和土腥味，进一步结合剔骨去刺处理使得最终生产的鱼产品去骨无刺、肉质结白、持水性好、口感上佳。附图说明图1为脆肉鲩分割后的整体示意图；图2为脆肉鲩鱼腩的示意图；图3为脆肉鲩鱼背肉的示意图。具体实施方式以下结合说明书附图对本专利技术技术方案作进一步的解释说明如图1-3，本专利技术提供一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法，具体包括如下步骤：(1)采购检测合格没有药流的脆肉鲩鱼；(2)将脆肉鲩鱼放入暂养池中暂养3天，暂养池中水温为常温；(3)将脆肉鲩鱼从暂养池中取出，放至零度冷水中浸渍5分钟后脆肉鲩处于轻微麻痹状态，击头至晕并切除鱼尾；(4)将步骤(3)中切尾后的脆肉鲩鱼喉部切开、从鱼嘴插入钢针至鱼脊骨中部进行放血，放血2分钟后将钢针取出；(5)将步骤(4)所得脆肉鲩鱼置于自动脱鱼鳞机内去除鱼鳞；(6)将步骤(5)中去除鱼鳞后的脆肉鲩鱼沿鱼身前进方向用刀开肚并去除内脏；(7)A：分割鱼腩肉：将步骤(6)所得脆肉鲩鱼放置于切割台用刀进行切割，切割方向与步骤(6)的开刀方向相同，从鱼尾切割至头部停止，且切割过程中，刀背始终紧贴脊骨；将鱼头切除，并将鱼身翻面，用与前述相同的切割方法再进行一次切割，制得带骨脆鱼腩；B：分割鱼背肉：步骤A中去腩后的鱼片大致呈长方形，在靠近鱼背肉的部位自上而下有一条圆柱状的鱼脊骨肉，鱼脊骨肉内边缘被骨刺环绕，必须去除鱼脊骨肉才能得到无骨鱼背肉，用刀紧贴鱼脊骨肉上的鱼骨，沿鱼身方向两边各切开一个刀口至鱼脊骨肉边缘脱离鱼背肉，抽拉鱼脊骨肉使其与鱼背肉完全分离：(8)对步骤(7)所得带鱼腩肉擦腩衣、清水清洗；对步骤(7)所得鱼背肉清水清洗；(9)用鱼骨刀将步骤(8)所得鱼腩肉、鱼背肉去刺、去除内膜、边缘修整制得无骨脆肉鲩鱼产品；(10)将步骤(9)所得无骨脆肉鲩鱼产品用零度冰水漂浸20分钟、清洗两次；沥干3小时后封口装入急冻库；(11)出库外包装销售。本专利技术的有益效果是：宰杀之前使脆肉鲩在冷水中轻微麻痹，击头至晕后迅速开喉插针使脆肉鲩死亡，脆肉鲩快速死亡并放血，不会形成血斑且脆肉鲩没有过多恐惧和应激反应，体内糖原不会发生厌氧呼吸进而导致产生乳酸降低pH，因此推迟了脆肉鲩进入僵直期的时间点，脆肉鲩在僵直期高峰来临前已经完成加工，保持了较好的持水能力，通过暂养、漂浸、清洗最大化的去除了脆肉鲩的鱼腥味和土腥味，进一步结合剔骨去刺处理使得最终生产的鱼产品去骨无刺、肉质结白、持水性好、口感上佳。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)采购脆肉鲩鱼；(2)将脆肉鲩鱼放入暂养池中暂养；(3)将脆肉鲩鱼从暂养池中取出，放至至少低于暂养池10℃的冷水中浸渍后击头至晕并切除鱼尾；(4)将步骤(3)中切尾后的脆肉鲩鱼喉部切开，从鱼嘴插入钢针进行放血，放血后将钢针取出；(5)将步骤(4)所得脆肉鲩鱼置于自动脱鱼鳞机内去除鱼鳞；(6)将步骤(5)中去除鱼鳞后的脆肉鲩鱼沿鱼身前进方向用刀开肚并去除内脏；(7)将步骤(6)所得脆肉鲩分割出鱼腩肉及鱼背肉；(8)对步骤(7)所得鱼腩肉擦腩衣、清水清洗；对步骤(7)所得鱼背肉清水清洗；(9)用鱼骨刀将步骤(8)所得鱼腩肉、鱼背肉去刺、去除内膜、边缘修整制得无骨脆肉鲩鱼产品；(10)将步骤(9)所得无骨脆肉鲩鱼产品漂浸、清洗、沥干后封口装入急冻库；(11)出库外包装销售。

【技术特征摘要】
1.一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)采购脆肉鲩鱼；(2)将脆肉鲩鱼放入暂养池中暂养；(3)将脆肉鲩鱼从暂养池中取出，放至至少低于暂养池10℃的冷水中浸渍后击头至晕并切除鱼尾；(4)将步骤(3)中切尾后的脆肉鲩鱼喉部切开，从鱼嘴插入钢针进行放血，放血后将钢针取出；(5)将步骤(4)所得脆肉鲩鱼置于自动脱鱼鳞机内去除鱼鳞；(6)将步骤(5)中去除鱼鳞后的脆肉鲩鱼沿鱼身前进方向用刀开肚并去除内脏；(7)将步骤(6)所得脆肉鲩分割出鱼腩肉及鱼背肉；(8)对步骤(7)所得鱼腩肉擦腩衣、清水清洗；对步骤(7)所得鱼背肉清水清洗；(9)用鱼骨刀将步骤(8)所得鱼腩肉、鱼背肉去刺、去除内膜、边缘修整制得无骨脆肉鲩鱼产品；(10)将步骤(9)所得无骨脆肉鲩鱼产品漂浸、清洗、沥干后封口装入急冻库；(11)出库外包装销售。2.根据权利要求1所述的一种无骨脆肉鲩鱼产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的暂养时间至少为3天。3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：何华添，
申请(专利权)人：何华添，
类型：发明
国别省市：广东,44