一种马铃薯月饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯月饼及其制备方法，本发明专利技术提供的马铃薯月饼饼皮的各原料重量份数为：150‑200份马铃薯、15‑30份糖浆、15‑30份猪油、30‑50份低筋面粉、0.5‑1.5份CMC、0.6‑1.2份小苏打、0.3‑0.8份卡拉胶、20‑30份蛋液、0.5‑1份金银花粉、2‑3份阿胶、3‑5份藕粉、3‑5份蜂蜡。所述月饼的馅料原料重量份数为：60‑105份鱼糜、180‑270份马铃薯、0.3‑0.9份谷氨酰胺转氨酶、2‑4份盐、60‑90份海带粉本发明专利技术所述的制备步骤包括：马铃薯泥的制备、面团制作、馅料制作、制皮、包馅成型、烤制、冷却。本发明专利技术的马铃薯月饼以马铃薯鲜薯为原料，最大限度的保留马铃薯中的营养成分；所述饼皮和所述馅料都以马铃薯为主要原料，加工工艺简单，制作成本低，符合我国马铃薯主食化战略的需求，具有重要的社会和经济意义。

A kind of potato moon cake and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯月饼及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种以马铃薯为主要原料的月饼。
技术介绍
月饼是我国传统节日中秋节的重要点心，其寓意深刻。随着人们对食品营养的重视，月饼的原料、制作工艺也在不断地改进。外形美观、种类丰富、营养价值高，符合现代膳食理念的月饼倍受消费者喜欢。马铃薯品种多，营养丰富，含有人体所需的全部氨基酸，还含有多种维生素、无机盐及膳食纤维。马铃薯作为全球第四大粮食作物，已成为我国主食化战略的重要内容，目前相继开发出多种马铃薯主食产品，但直接将马铃薯加工成月饼还很少。公开号为CN105918408A的专利技术专利申请公开了一种紫色马铃薯保健月饼及其制作方法，其饼皮的原料为：中筋面粉、紫色马铃薯全粉、奶粉、木糖醇、枧水、植物油以及水；馅料为豆沙馅或椰蓉馅。该月饼只在饼皮中含有少量马铃薯全粉，饼皮成型的主要物质为中筋面粉，并未使用马铃薯鲜薯。公开号为CN104855483A的专利技术专利申请公开了一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其馅料采用鱼肉与马铃薯泥、辣椒、花椒、盐、淀粉搅拌均匀制得；皮料主要采用低筋面粉、莜麦粉、糖、大豆油制得。其饼皮中不含马铃薯成分，且直接用鱼肉作为馅料，不涉及鱼肉蛋白与马铃薯泥中淀粉的作用，并没有发挥鱼肉中蛋白质的成型功能。
技术实现思路
本专利技术的目的是以马铃薯作为主要原料，得到一种营养价值高、口感好的马铃薯月饼。2、为了达到上述目的，本专利技术提供一种马铃薯月饼，所述月饼的饼皮原料重量份数为：150-200份马铃薯、15-30份糖浆、15-30份猪油、30-50份低筋面粉、0.5-1.5份CMC、0.6-1.2份小苏打、0.3-0.8份卡拉胶、20-30份蛋液、0.5-1份金银花粉、2-3份阿胶、3-5份藕粉、3-5份蜂蜡；所述月饼的馅料原料重量份数为：60-105份鱼糜、180-270份马铃薯、0.3-0.9份谷氨酰胺转氨酶、2-4份盐、60-90份海带粉。一种马铃薯月饼的制备方法，所述制备方法如下：S1、取330-470份块状马铃薯蒸20-30min，冷却后搅打3-8min得到马铃薯泥；S2、将15-30份糖浆、15-30份猪油、0.6-1.2份小苏打和150-200份S1所述马铃薯泥混合搅打6-10min，再加入30-50份面粉、0.5-1.5份CMC、0.3-0.8份卡拉胶、0.5-1份金银花粉、2-3份阿胶、3-5份藕粉和3-5份蜂蜡，继续搅打8-10min，得到面团；S3、将60-105份鱼糜中加入0.3-0.9份谷氨酰胺转氨酶搅打10-15min后，于0-4℃下，静置3-4h后继续搅打2-3min，再与180-270份S1所述马铃薯泥、2-4份盐和60-90份海带粉混合翻炒5-6min，得到所述馅料；S4、将18-22gS2所述面团，擀成厚度为2-5mm的饼皮；S5、取28-32gS3所述馅料，置于S4所述饼皮上，然后捏合、压实成型，得到饼坯；S6、烤制S5所述饼坯，烤制温度180-200℃，烤制时间5-7min取出，在其表面刷一层蛋液，于150-180℃下，再烤制7-12min得到马铃薯月饼。优选方式下，所述面粉为低筋面粉。优选方式下，所述饼皮为圆形。本专利技术的马铃薯月饼以马铃薯鲜薯为原料进行加工，省去了将马铃薯加工为马铃薯全粉的过程，减少了营养成分的损失，也能保持马铃薯原有的加工特性；月饼的饼皮和馅料都以马铃薯为主，在饼皮中加入少量的面粉调节饼皮成型，在馅料中加入鱼糜和海带粉，提高月饼的营养价值。本专利技术的马铃薯月饼加工工艺简单，制作成本低，降低了工业加工的难度，既适合工业生产，也适合家庭制作，符合我国马铃薯主食化战略的需求，具有重要的社会和经济意义。具体实施方式实施例1一种马铃薯月饼的其制备方法，步骤如下：S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯去皮，称取415公斤，切成约1立方厘米的小块，置于沸水蒸锅中蒸20min，冷却至室温后，用打浆机搅打4min，得到马铃薯泥；S2、面团制作：将16公斤糖浆、20公斤猪油、1公斤小苏打和步骤1所得的170公斤马铃薯泥混合搅打10min，再加入50公斤低筋面粉、0.8公斤CMC和0.5公斤卡拉胶、0.5公斤金银花粉、2.5公斤阿胶、3公斤藕粉和5公斤蜂蜡，继续搅打8min，得到面团；S3、馅料制作：将84公斤鱼糜在室温下解冻，加入0.3公斤谷氨酰胺转氨酶搅打10min后，置于0-4℃下3h，继续搅打2min后，与步骤1所得的245公斤马铃薯泥、2.5公斤盐和70公斤海带粉一起倒入夹层锅中翻炒5min，得到馅料；S4、制皮：将S2所得的面团18g，擀制成圆形饼皮，其厚度为2-5mm；S5、包馅成型：取S3所得的馅料28g，平铺于步骤4所得的饼皮上，将饼皮包裹馅料并捏合饼皮，置于模具中压实成型，得到饼坯；S6、烤制：将S5所得的饼坯放入烤箱烤制，烤制温度180℃，烤制时间7min，取出后在表面刷一层蛋液，再放入烤箱烤制，烤制温度160℃，烤制时间10min；S7、冷却：将S6所得的月饼取出，冷却至室温，得到马铃薯月饼。通过上述方法得到的马铃薯月饼的饼皮采用大量马铃薯鲜薯替代了面粉，在饼皮中加入少量的面粉调节饼皮成型，在生产过程中，省去了将马铃薯加工为马铃薯全粉的过程，最大程度的保留了马铃薯中的营养成分，也能保持马铃薯原有的加工特性。这种马铃薯月饼的馅料以马铃薯为主，在馅料中加入鱼糜和海带粉，提高月饼的营养价值。实施例2一种马铃薯月饼的制备方法，步骤如下：S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯去皮，称取440公斤，切成约1立方厘米的小块，置于沸水蒸锅中蒸26min，冷却至室温后，用打浆机搅打6min，得到马铃薯泥；S2、面团制作：将18公斤糖浆、16公斤猪油、0.8公斤小苏打和步骤1所得的200公斤马铃薯泥混合搅打10min，再加入40公斤低筋面粉、1公斤CMC、0.8公斤卡拉胶、0.7公斤金银花粉、3公斤阿胶、4.5公斤藕粉和4.5公斤蜂蜡，继续搅打10min，得到面团；S3、馅料制作：将97公斤鱼糜在室温下解冻，加入0.9公斤谷氨酰胺转氨酶搅打10min后，置于0-4℃下3.5h，继续搅打3min后，与S1所得的243公斤马铃薯泥、4公斤盐和70公斤海带粉一起倒入夹层锅中翻炒6min，得到馅料；S4、制皮：将S2所得的面团20g，擀制成圆形饼皮，其厚度为2-5mm；S5、包馅成型：取S3所得的馅料30g，平铺于步骤4所得的饼皮上，将饼皮包裹馅料并捏合饼皮，置于模具中压实成型，得到饼坯；S6、烤制：将S5所得的饼坯放入烤箱烤制，烤制温度200℃，烤制时间5min，取出后在表面刷一层蛋液，再放入烤箱烤制，烤制温度150℃，烤制时间12min；S7、冷却：将S6所得的月饼取出，冷却至室温，得到马铃薯月饼。通过上述方法得到的马铃薯月饼的饼皮采用大量马铃薯鲜薯替代了面粉，在饼皮中加入少量的面粉调节饼皮成型，在生产过程中，省去了将马铃薯加工为马铃薯全粉的过程，最大程度的保留了马铃薯中的营养成分，也能保持马铃薯原有的加工特性。这种马铃薯月饼的馅料以马铃薯为主，在馅料中加入鱼糜和海带粉，提高月饼的营养价值。如表1所示，实施例1和实施例2所得的马铃薯月饼的TPA测试结果：两种方法生产出的马铃薯月饼具均有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。且随本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯月饼，其特征在于，所述月饼的饼皮原料重量份数为：150‑200份马铃薯、15‑30份糖浆、15‑30份猪油、30‑50份低筋面粉、0.5‑1.5份CMC、0.6‑1.2份小苏打、0.3‑0.8份卡拉胶、20‑30份蛋液、0.5‑1份金银花粉、2‑3份阿胶、3‑5份藕粉、3‑5份蜂蜡；所述月饼的馅料原料重量份数为：60‑105份鱼糜、180‑270份马铃薯、0.3‑0.9份谷氨酰胺转氨酶、2‑4份盐、60‑90份海带粉。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯月饼，其特征在于，所述月饼的饼皮原料重量份数为：150-200份马铃薯、15-30份糖浆、15-30份猪油、30-50份低筋面粉、0.5-1.5份CMC、0.6-1.2份小苏打、0.3-0.8份卡拉胶、20-30份蛋液、0.5-1份金银花粉、2-3份阿胶、3-5份藕粉、3-5份蜂蜡；所述月饼的馅料原料重量份数为：60-105份鱼糜、180-270份马铃薯、0.3-0.9份谷氨酰胺转氨酶、2-4份盐、60-90份海带粉。2.一种马铃薯月饼的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：S1、取330-470份块状马铃薯蒸20-30min，冷却后搅打3-8min得到马铃薯泥；S2、将15-30份糖浆、15-30份猪油、0.6-1.2份小苏打和150-200份S1所述马铃薯泥混合搅打6-10min，再加入30-50份面粉、0.5-1.5份CMC、0.3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：温成荣，李婷，刘淼，王钟黎，祁立波，朱蓓薇，李加双，李鹏飞，朱文秀，付柏枫，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21