提供浆状质地的淀粉制造技术

本发明专利技术涉及在至多4.5的pH下测量时具有至少200BU的Brabender热糊粘度(HPV)的预糊化淀粉。所述淀粉用于为食品提供粘度和浆状质地并且在热、酸和剪切的极端条件下耐加工。高度受益于所述淀粉的特性的食品的实例包括蜜饯；基于番茄的酱汁和制备物；肉酱；肉汁；婴儿食品；布丁；谷类；果汁和果饮；果酱如苹果酱；糖果如调质橡皮糖；饼干、薄脆饼干、蛋糕和含水果的糕点；汤；及可用水复原的干粉混合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】提供浆状质地的淀粉本专利技术涉及为食品提供浆状质地的预糊化淀粉，其生产方法及含有所述淀粉的食品。专利技术背景许多加工食品的外观和消费者整体吸引力在其特征在于存在浆状质地时大大增强。例如自制番茄酱或番茄汁(tomatoconcassees)由于悬浮液中存在小但可察觉的番茄果肉成分而表现出浆状质地。在制备煨炖或捣烂的水果或粥之后也获得此类浆状质地。淀粉已用于在通常具有稠且糊状特征的各种食品中模仿浆状质地。EP0026102公开了通过将淀粉糊冷却至其凝固点并将其干燥而获得的“淀粉-海绵”用于为番茄酱提供浆状质地的用途。EP1051917提出另一种溶液，其中含有果浆或蔬菜浆的淀粉经干燥以获得在煮沸和烹煮后显示出浆状质地的凝聚薄片。WO2003/075681提供了经化学交联和/或取代的淀粉，其未经预糊化并且对介于pH3和pH7之间的酸性条件稳定。所述淀粉具有顺滑和奶油状的口感而没有浆状质地。WO2005/026212公开了一种未经预糊化的稳定化淀粉，所述淀粉具有提高的粘度稳定性和提高的凝固性质，然而不能提供浆状质地。EP1510527、WO1996/40793、US4369308和US7228199提供了淀粉的其它公开内容，其提供了顺滑和奶油状的口感而非浆状质地。这些文件都未公开特别是在酸性pH下，具有可接受的流变特性的淀粉。因此，除了生产耗时、麻烦和成本高以外，这些溶液具有另一严重缺陷。据观察，它们对热、酸和搅拌条件的耐受性差并且在此类条件下加工的食品系统在质地方面和稳定性方面受到严重影响。例如，在加工具有酸性pH的产品如番茄酱期间或在高温加工产品如汤或罐头食品的情况下，基于当前淀粉的溶液遭受粘度“稀懈”。这表现为烹煮或烘焙后粘度损失，导致可用增稠能力和质地特性的损失。某些烘培产品如水果馅饼中的淀粉稳定化果泥稀化可证明另一缺点。这种稀化常常导致在烘焙期间糕点皮“沸溢(boil-out)”或穿孔，由此有损馅饼的外观。因此需要可以为食品提供浆状质地，同时显示出最佳粘度分布的淀粉。具体而言，需要可以在热、酸和搅拌条件下提供并保持浆状质地的淀粉。更具体而言，需要可以提供浆状质地并且在高温、酸性pH和高剪切条件下加工时显示出最佳粘度分布的淀粉。还需要在酸性pH下具有比已知淀粉更低的粘度稀懈值的淀粉。还需要在巴氏灭菌或消毒之后保持其浆状质地的食品。专利技术概述为了达到指定目标，本专利技术提出了一种能够形成浆状质地的预糊化淀粉，该淀粉在至多4.5的pH下，优选在3.0的pH下测量时具有至少200BU的Brabender热糊粘度(HPV)。本专利技术人观察到，根据本专利技术的淀粉能够为(例如)食品提供和保持浆状质地，同时还赋予最佳粘度分布。另外，本专利技术的淀粉能够为食品提供此类突出特征并且在其加工期间在热、酸和剪切的极端条件下保持所述质地。附图说明图1示出了本专利技术淀粉和现有技术淀粉特有的Brabender粘度曲线。图2示出了含有本专利技术淀粉(图2A)和已知淀粉(图2B)的蕃茄酱样品的浆状质地的象形图。图3和4示出了有和无本专利技术淀粉的意大利面酱样品在消毒之前(图3A-D)和之后(图4A-D)的浆状质地的象形图。专利技术详述本专利技术涉及一种能够形成浆状质地并且在至多4.5的pH下，优选在3.0的pH下测量时具有至少200BU的BrabenderHPV的预糊化淀粉。本专利技术的淀粉是预糊化(本领域也称为糊化)淀粉，即失去其偏光十字的淀粉。而且，本专利技术的淀粉可为颗粒状或非颗粒状，优选所述淀粉为非颗粒状淀粉，即失去其颗粒状结构的淀粉。就专利技术人所知，本专利技术的淀粉(下文称为“本专利技术淀粉”)具有迄今任何其它淀粉从未实现的粘度相关性质。已知氢键负责淀粉颗粒的完整性。当加热淀粉的水性悬浮液时，氢键变弱；淀粉膨胀并最终片段化、断裂和塌陷。当这种情况发生时，通常出现粘度的显著降低。交联以充当分子间的桥的化学键加强淀粉的稳定性。在水中加热交联淀粉时，可削弱或破坏氢键，但淀粉可能在不同程度上被化学桥保持完整。当施加在热、酸或剪切方面的一组特定加工条件时，淀粉分子间的最佳交联量和所述交联的最佳分布因此可提供对粘度稀懈和质地损失的耐受性。不受任何理论约束，本专利技术人相信本专利技术淀粉具有交联的最佳量和分布以确保其在高温、高酸性和高机械剪切力的极端加工条件下的最佳稳定性。与本专利技术淀粉大不相同，已知淀粉通常交联水平不足而且交联分布无效，并且因此可能遭受粘度稀懈和质地损失，尤其是在极端加工条件下。本专利技术人成功地提供了具有最佳化学交联量及其分布的淀粉，这由该淀粉所特有的优良粘度曲线所证明。本专利技术淀粉的粘度在达到高值后保持，即使在长期暴露于高温和强酸性pH后降低或稀懈也很少或没有。具有本专利技术淀粉所特有的特别高的BrabenderHPV的益处，可转化为在热、酸和搅拌的极端条件下可实现的最佳增稠能力和质地特性。优选地在至多4.5的pH下优选在3.0的pH下测量时BrabenderHPV为至少215BU，更优选为至少230BU，甚至更优选为至少245BU，最优选为至少250BU。优选地，BrabenderHPV介于200和300BU之间，更优选介于230和280BU之间，最优选介于250和270BU之间。专利技术人惊讶地观察到本专利技术淀粉在酸性pH下能够保持其优良的粘度特性，同时提供最佳浆状质地。优选地，BrabenderHPV是在至多4.0，更优选至多3.5的pH下测量的。在一个优选实施方案中，BrabenderHPV是在3.0的pH下测量的。优选地，BrabenderHPV是在至少90℃的温度下，更优选在95℃的温度下测量的。例如食品的感官特征“浆状”是特征在于存在粗糙结构颗粒的质地的感官表征。浆状(或砂质)质粒与可以称为奶油状或顺滑的质地大不相同。本文将质地理解为与产品结构相关的一组物理和感官特性。质地可通过触觉感受到，通常在口腔内，并且在一些情况下甚至可根据质量、距离和时间进行客观测量。关于这点，参考ChemieLexikon，第9版，其定义了“浆状”(或“浆”)，一种仍含粗颗粒的糊状物质。根据ISO标准11036，″Sensoryanalysis--Methodology--Textureprofile″，浆性是一种几何属性并且在总称“粒度”下表征为相对于颗粒大小和形状的感觉而定义的几何质地。根据这个标准，将质地理解为产品的所有机械、几何和表面特性，由机械、触觉且可能由视觉和听觉受体感知。对于感官质地分析而言，公认的食品分析方法已变得普遍并且在大量出版物中有陈述(例如Fliedner和Wilhelmi：″GrundlagenundderNahrungsmittelsensorik″，1989，Behr′sVerlag，Hamburg；Amerine等人：″PrinciplesofSensoryEvaluationofFood″，1965，AcademicPress，NewYork；Moskowititz，″FoodTexture″，1987，MarcelDeker，Inc.，NewYork)。除这些出版物和前面提到的ISO标准11036外，还应该提到ISO标准11035″Sensoryanalysis:Identificationandselectionofdescriptorsforestab本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预糊化淀粉，其在至多4.5的pH下测量时具有至少200BU的Brabender热糊粘度(HPV)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.15 EP 15172093.51.一种预糊化淀粉，其在至多4.5的pH下测量时具有至少200BU的Brabender热糊粘度(HPV)。2.根据权利要求1所述的淀粉，其中所述淀粉为非颗粒状。3.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其中所述BrabenderHPV为至少250BU。4.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其中所述BrabenderHPV是在3.0的pH下测量的。5.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其在至多4.5的pH下测量时具有至少150BU的Brabender最高粘度(TV)。6.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其在至多4.5的pH下测量时具有至多30BU的Brabender最高粘度稀懈值(TVB)。7.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其在至多4.5的pH下测量时具有至少290BU的Brabender最终粘度(EV)。8.根据前述权利要求中任一项所述的淀粉，其具有Brabender最终粘度(EV)和Brabender最高粘度(TV)，其中EV＞TV。9.一种生产根据上述权利要求中任一项所述的淀粉的方法，其包括以下步骤：a.在介于10和12之间的pH和足够低以维持所述淀粉呈基本上不膨胀的颗粒状态的温度下，使浆化颗粒淀粉与磷酰氯(POCl3)反应...

【专利技术属性】
技术研发人员：D冯泰恩，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：发明
国别省市：美国,US