【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种氨基酸与葡萄糖美拉德(Mailard)反应生成类黑色素方法。
技术介绍
酱色是用于酱油(食醋、可乐等饮料)的调色剂,尤其在酱油中的用量非常大(为酱油的40%)。传统酱色生产工艺有焦糖法、葡萄糖铵(或氨)法。其中葡萄糖铵(或氨)法是在生产过程中加入NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素、氨水,产品中含有有毒物质4-甲基咪唑,此物可引起癔症和惊厥作用以及淋巴细胞、白细胞的机能下降。因此,我国早已不允许使用,世界联合食品添加剂委员会在1977年已废除铵(或氨)法生产酱色。焦糖法是一种在高温条件下经过较长反应时间而制备酱色的工艺,其方法是将蔗糖(或糖蜜)加温160℃-180℃生成焦糖色素,产品质量稳定。但焦糖法工艺具有成本高、颜色难看等缺点。而酱油等味品是人们生活中必须品。目前为提高酱油等调味品质量,多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法。从酱色的生产及其在酱油中的应用都有相关文献报道。如“焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT,1997年2月第二期14-17)及“用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT,1997年2月第二期)都采用氨水做催化剂生产焦糖色素,这种色素虽然色率高,但对人体健康不利。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种色率高、口感好且无公害的。本专利技术解决其技术问题的技术方案是一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类墨色素的方法将用量为90%-99%的葡萄糖与1-10%的氨基酸,或氨基酸复合物置于反应斧中,加温至120- ...
【技术保护点】
一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的工艺,其特征在于将用量为90%-99%的葡萄糖与1-10%的氨基酸或氨基酸复合物置于反应斧中,加温至120-150℃,2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
【专利技术属性】
技术研发人员:李亚东,韩国灿,居超明,
申请(专利权)人:湖北大学,
类型:发明
国别省市:83[中国|武汉]
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