【技术实现步骤摘要】
一种酸面团馒头的制作方法
本专利技术属于酸面团制品生产
，具体涉及一种制作酸面团馒头的方法。
技术介绍
馒头(ChineseSteamedBread)是一种中国传统发酵面食，其作为一种主食已经在中国的一些地区食用超过两千年，并且受欢迎程度在世界范围内与日俱增。馒头的基本成分包括小麦面粉，酵母/酸面团和水，由于不含丙烯酰胺和呋喃等有毒的美拉德反应产物，油、盐含量低而被认为是一种健康食品。与焙烤面包相比，生产过程中相对较低的蒸制温度(100℃)更好地保留了各种内源和外加的营养成分。馒头的制作首先是小麦面粉，水和酵母/酸面团的混合，然后通过发酵，加碱中和，搓圆整形和蒸制而成，可以添加多种功能性成分如膳食纤维和乳化剂提升馒头的营养和食用特性。中国城市化的快速发展要求馒头实现工业化生产，此外，近年来保健食品市场也对馒头的功能性提出了更高的要求。在食品生产过程中酸面团发酵剂的使用是最古老的生物技术之一，早期面团发酵依赖于天然酵母和乳酸菌(LAB)的混合物，这些外源微生物种群的基本功能是发酵面团使其呈现酸面团的酸味，气味以及膨大的体积。酸面团中的主要微生物是酵母菌和乳酸菌，其主要作用是发酵面团产酸产气，使馒头体积增大，质地松软而富有弹性；分解大分子营养物质产生氨基酸等风味物质提高馒头的风味和营养价值。在酸面团发酵中，乳酸菌(LAB)产生一系列对馒头质构具有积极作用的代谢物，如有机酸，胞外多糖(EPS)和酶，但是乳酸的生成使馒头产生不良的酸味，需要加碱中和。在实际生产中加碱量很难控制，碱量不足，馒头过酸；碱量过多，产品色泽发黄，表皮裂开，有碱味。
技术实现思路
本专利技...
【技术保护点】
一种制作酸面团馒头的方法，其特征步骤如下：步骤一：向10～30％的酸面团中加入50～55％的温水，搅拌2min；步骤二：将糊状酸面团与100％面粉在单轴S型或曲拐式揉面机中混匀；步骤三：在相对湿度85％，温度20～35℃条件下进行发酵4～10h；步骤四：向发酵好的面团中加入0.4～0.8％面碱和少量面粉揉至不粘手，醒发10min，将面团分割成100g/块，搓圆整形后置于培养箱中二次醒发20～60min，蒸制40min，即得成品馒头。
【技术特征摘要】
1.一种制作酸面团馒头的方法，其特征步骤如下：步骤一：向10～30％的酸面团中加入50～55％的温水，搅拌2min；步骤二：将糊状酸面团与100％面粉在单轴S型或曲拐式揉面机中混匀；步骤三：在相对湿度85％，温度20～35℃条件下进行发酵4～10h；步骤四：向发酵好的面团中加入0.4～0.8％面碱和少量面粉揉至不粘手，醒发10min，将面团分割成100g/块，搓圆整形后置于培养箱中二次醒发20～60min，蒸制40min，即得成品馒头。2.根据权利要求1所述的一种制...
【专利技术属性】
技术研发人员：张鲁冀，韩冰，朱宗涛，孟祥晨，张宏伟，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23
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