一种生产面包的方法及生产面包所用的酶制剂技术

利用转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物作为原料生产面包的方法，在该方法中将转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物与其他原料一起添加入主要原料谷物面粉中混和，转谷氨酰胺酶的有益效果得以提高。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种生产面包的方法和生产面包所用的酶制剂；本专利技术特别涉及一种生产高质量面包的方法，该方法通过利用转谷氨酰胺酶与蛋白质的部分水解产物，如麦蛋白部分水解产物、乳蛋白部分水解产物及大豆蛋白部分水解产物的混合物来提高所加工面包的质量，本专利技术还涉及一种生产面包所用的酶制剂，该酶制剂包含转谷氨酰胺酶和麦蛋白部分水解产物中的任意一种或二种。随着食用习惯的变化趋向于欧式风格，作为主要食品具有悠久历史的面包，如今即使在日本也占据重要地位。众所周知，生产面包的基本方法就是向作为主要原料的麦面粉或其他谷物面粉和水中适当添加发酵母、盐、黄油、糖等原料来制备生面团，发酵后焙烤(或蒸汽加热)所得的生面团。近年来，为适应大规模生产设备、大量销售、消费者口味多样化及冻面团的要求，除了通常所用的食物原料之外，还使用了多种类型的添加剂。这些添加剂虽然用量不同，但它们用于市场上几乎所有的面包产品中。为达到使生面团稳定或使生面团具有抗冷冻性能的目的，面包生产过程中通常应用如氢溴酸钾、抗坏血酸钠和乳化剂等物质。如标签上所标示的那样，添加剂中化学物质不但会对人体产生不利的影响，而且从实际意义上来讲也会关系到人身健康问题。因此，这些物质有时是禁止使用的。例如，习惯上应用的用来稳定面团的氢溴酸钾会引起癌症，因此，近年来许多制造商已停止使用该物质。在这种情况下，为了改变面包的质量，包括蛋白酶、淀粉酶及半纤维素酶等各种酶得以广泛应用。因为酶不是合成的化学制剂而是经发酵制得的天然物质，并且因为酶在最终步骤中经加热工艺制得的最终面包制品中失去了活性，所以酶不会引起任何的健康问题，故无须标明。因此，酶作为满足近来对健康要求的制品和天然材料而得到认可。如上所述，面包生产中所用的酶主要是具有减少被作用物进入低分子物质作用的酶，如蛋白酶和淀粉酶。除了下文描述的转谷氨酰胺酶之外，迄今为止还未发现任何一种用于面包且具有加强面团的交联结构而稳定面团的酶(酶制剂)的存在，如上述的氢溴酸钾和抗坏血酸所起的作用。关于冷冻面团的产品，特别是冷冻和解冻后面团的松散在工业上是一个严重的问题。因此，需要一种能克服因自然原因造成上述问题的材料。众所周知，转谷氨酰胺酶是一种具有交联并聚合蛋白质的作用的酶。这种酶可与麦蛋白作用，日本专利公开文件JP-A-4-360641披露了一种利用转谷氨酰胺酶(下文缩写为TGase)来制造高质量面包的方法。但是日本专利公开文件JP-A-4-360641仅披露了一种利用转谷氨酰胺酶与常用原料混合来制造面包的方法。换句话说，该公开文件没有详细披露控制原料与转谷氨酰胺酶作用的方法，而是仅披露了将转谷氨酰胺酶用作一种面包原料的生产方法。但是，依靠生产条件，因转谷氨酰胺酶的过度作用而经常使面团变得过硬。如上所述，当转谷氨酰胺酶的作用在较大程度被提高时，在发酵过程中所得的面团就不能很好膨胀，这样可能会使面包的外观或结构质量遭到破坏。 在这种
技术介绍
的基础上，面包加工工业需要一种用转谷氨酰胺酶，即通过其交联蛋白质以使面团稳定的作用而切实可行地进行面包生产的方法，该方法能够调节酶的活动而不使揉和好的面团由于酶的过度作用而变得过硬，从而最终生产出高质量的产品。在这种技术情况下，本专利技术的一个目的是提供一种利用转谷氨酰胺酶来进行面包生产的优良方法。为克服上述问题，在进行深入细致的研究工作之后，本专利技术人首先发现通过利用转谷氨酰胺酶和蛋白质的部分水解产物，如麦蛋白部分水解产物、乳蛋白水解产物及大豆蛋白水解产物的混合物，且如果有必要或希望的话，可向原料混合物中添加比按传统方法更多的水能由不太硬的面团制出高质量的面团。以该发现为基础，可完成该专利技术。本专利技术特别涉及一种利用转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物来生产面包的方法，该方法包括向主要的原料谷物面粉中添加转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物及其他原料，并将它们混合在一起，本专利技术也涉及一种酶制剂，该酶制剂包括在面包生产的方法中作为有效组分的转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物。该专利技术还涉及一种生产面包的方法，其特征为通过向原料混合物中添加大于传统用量的水就可生产出质量提高的面包。下面，将对本专利技术进行详细描述。本专利技术的特征在于，对转谷氨酰胺酶对面团的不利影响如使面团过硬进行技术性的抑制，从而在转谷氨酰胺酶催化作用的基础上提高面包的质量。首先，对本专利技术中生产面包的方法进行描述。本专利技术中的术语“面包”是指广义上的面包，即经下述过程生产的系列面包向主要原料谷物面粉中适当添加水(有时用牛奶)、酵母、盐、油和脂肪、鸡蛋、脱脂乳、淀粉、糖和各种添加剂，对这些混合物进行揉制来制备面团，发酵并随后焙烤制备好的面团(或用蒸汽加热面团)。除了应用转谷氨酰胺酶和一种或多种从麦蛋白部分水解产物、乳蛋白部分水解产物、大豆蛋白部分水解产物及其他蛋白部分水解产物中选择出的物质外，在没有特别限制的条件下，这些主要原料和其他原料按照传统方式混和在一起。通过利用焙粉而不用酵母添加剂发起面包制出的多孔食物有时也称为所谓的面包，从广义上来讲，这种面包制品也包含在本专利技术的面包的范围之内。通过自然发酵而发起面团生产的填馅奶油面包，或通过添加酵母发酵而生产的填馅奶油面包，或通过焙粉或通过酵母与焙粉混合生产的填馅奶油面包均包含在本专利技术的面包的范围之内。除了所用的混合添加剂和利用转谷氨酰胺酶与蛋白质部分水解产物作为原料以及由于应用而使生产工艺产生微小可能的变化外，本专利技术生产面包的方法以及所用的主要原料和其它原料都是与传统方法相一致的。因此，谷物面粉包括的面粉，如小麦粉(有时在下文中简单称为“面粉”)、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、米粉、大豆粉以及其任何一种或两种或多种材料作为主要原料混合使用。通常情况下，面粉作为主要原料。根据传统生产方法，可适当利用的其他原料包括酵母，有时包括焙粉，盐，蔬菜，动物油和脂肪，再制油如松酥油脂，奶类如牛奶、全脂奶粉、脱脂乳、酪蛋白、奶酪和黄油，鸡蛋如液态蛋和蛋粉，糖类如蔗糖、果糖、葡萄糖和糖醇、来自于自然的多糖，糊精，各种淀粉，明胶，大豆蛋白，麦蛋白，面筋，各种香料和调味品，甜味剂，调料，可可粉、和巧克力粉。与传统的生产方法相同，对其他添加剂没有特别的限制，只要是通常允许食用的添加剂。例如，其他添加剂包括有酵母活性剂、乳化剂、可食用染料、酶等。上述乳化剂是指通常可加入面包中的物质，包括脂肪酸甘油酯、脂肪酸脱水山梨醇酯、聚酯肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯和硬脂酰有机酸脂。另外，上述酶通常是由多种商用淀粉酶构成，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶和葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶及各种商用蛋白酶。此外，所述酶可由氧化酶构成，如过氧化酶、葡萄糖氧化酶、多酚氧化酶和脂肪氧化酶。除了上述所用的那些酶之外，根据本专利技术目的可用不同的酶。并且对所用的酶没有特别的限制。由于没有特别的限制，本专利技术的生产面包的方法包括通过与传统方法相同的方式将主要原料与其他原料混和发酵制备面团。与传统生产方法相同，可利用所谓的发面法(sponge method)或直接法，因此对制成面团的揉和过程和发酵过程没有特别的限制。随后，将发酵面团按照与通常生产面包相同的方式放入烤箱或类似物中进行焙烤，以便通过本专利技术的方式生产面包。除了焙烤之外有时也用加热的方式。例如，蒸制面包就是一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物作为原料生产面包的方法，在该方法中将转谷氨酰胺酶和蛋白质部分水解产物与其他原料一起添加入主要原料谷物面粉中混和。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：仓石知亚，佐藤一美，田中晴生，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]