蛋加工品的制造方法技术

一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使前述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在前述低粘度溶液或前述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液。(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g。(b)拆下前述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。

The manufacturing method of egg processing products

A manufacturing method of egg products, which contain 20 to 90% eggs and solidified by the following (a), (b) the determination of the step value of 5.5 ~ 30cm egg products manufacturing method, which has preparation solution containing the solidification process in the egg, the viscosity for low viscosity solution 2000mPa below s, the egg mixture solidified; and tackifying process, the solution process can make the viscosity of the egg containing solidification thickening and adding emulsion containing grease in the solution with low viscosity solution or the increase of the viscosity solution containing solidified egg before and after the any one of the points in the. (a) the extruded egg processing product 100g at 10 centigrade in a cylinder with a diameter of 5cm and a height of 5cm. (b) remove the foregoing cylinder, measure the diameter of the egg processed products after 30 seconds, but when the eggs processed after 30 seconds are not positive circle, they are set to measure the maximum value of the diameter.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】蛋加工品的制造方法
本专利技术涉及味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。
技术介绍
具有流动性的蛋加工品用于盖饭的材料、炒蛋、煎蛋卷中的菜码等各种用途。对于这些蛋加工品而言，其粘稠的口感和外观受到喜爱，是快餐店、酒店的自助早餐中的人气菜品，但是由于在厨房中大量制作需要花费过多的劳力和时间，因此，对于仅通过加热就能够提供的蛋加工品的需求高。到目前为止，为了使这种蛋加工品更接近手工制作，例如研究了使用在热水中制作凝固蛋并去除水分而成的蛋加工品等方法(专利文献1、2)。通过如专利文献1、2的方法得到的蛋加工品呈非常接近手工制作的外观，但需要分别制作凝固蛋和液体部，存在制造效率差的问题。只要能够直接使用制作凝固蛋的溶液作为最终产品的蛋加工品的液体部，就不需要分别制作，但是，制作薄膜状的凝固蛋需要大量的溶液，如果直接使用其作为蛋加工品，则不能形成含有大量的凝固蛋且整个蛋加工品呈粘稠状态的产品。如果直接使用大量的溶液作为蛋加工品，则为了赋予大量溶液粘度而使整个蛋加工品粘稠，必须在溶液中添加大量的增粘剂，而为了在不产生团块的情况下添加大量的增粘剂，必须将其溶解在大量的液体中从而使浓度降低。在此，如果液体的量增加，则其结果也是整个蛋加工品中凝固蛋的比例降低，得不到包含大量凝固蛋的蛋加工品。另一方面，可知如果将大量增粘剂溶解在少量液体中来添加，则会产生团块。如此地，高效地制造凝固蛋多且呈高粘度的粘稠的物理性质的蛋加工品极其困难，不得不采取分别制作凝固蛋和液体部后进行混合的方法。但是，该制造方法不仅制造效率差，而且对味道也造成不良影响。如果使液体蛋在溶液中凝固，则蛋的成分在溶液中溶出。由于从该溶液中仅取出凝固蛋而弃去溶液，因此，溶液中的蛋成分也弃去了。因此，通过该制造方法得到的凝固蛋丢掉了蛋风味，需要添加鲜味调味料等来增强味道，难以再现感觉到手工制作的来自蛋材料的美味。在专利文献3中，记载了在不采取去除水分工序的情况下制造高粘度且凝固蛋多的蛋加工品的方法，但通过该方法不能使凝固蛋的形状成为具有手工感的形状，不能得到具有手工感的蛋加工品。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平11-113534号公报。专利文献2：日本特开平11-113535号公报。专利文献3：日本特开2010-110285号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题于是，本专利技术的目的在于，提供味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。解决课题的技术手段本专利技术人为了实现上述目的进行了精心研究，其结果是，通过研究含有凝固蛋的溶液的制备工序和增粘工序并添加含有油脂的乳化液，发现了味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法，以至于完成了本专利技术。即，本专利技术如下：(1)一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。(2)如(1)所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于整个蛋加工品，所述增粘工序中使用的增粘剂的量为0.2～10％。(3)如(1)或(2)所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于整个蛋加工品，所述含有油脂的乳化液的量为10～40％。(4)如(1)至(3)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于含有油脂的乳化液，所述含有油脂的乳化液中使用的油脂的量为1～30％。(5)如(1)至(4)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于含有凝固蛋的溶液的制备工序中加入的蛋混合液1质量份，所述低粘度溶液的量为1～4质量份。(6)如(5)(1)至(5)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，所述凝固蛋是薄膜状。(7)一种蛋加工品，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品，其中，相对于整个蛋加工品，包含0.5～15％的油脂，相对于整个蛋加工品，包含0.2～10％的增粘剂，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。(8)如(7)所述的蛋加工品，其中，含有10～40％的含有油脂的乳化液。(9)如(7)或(8)所述的蛋加工品，其中，所述凝固蛋含有0.05～7％的增粘多糖类。(10)如(7)至(9)所述的蛋加工品，其中，所述凝固蛋是厚度为3mm以下的薄膜状。专利技术的效果根据本专利技术，能够提供味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法，能够期待有助于蛋加工品市场的进一步市场扩大。具体实施方式下面，详细描述本专利技术的蛋加工品。需要说明的是，在本专利技术中，“％”是指“质量％”，“份”是指“质量份”。＜本专利技术的特征＞本专利技术是含有20～90％的凝固蛋且高粘度的蛋加工品的制造方法，其特征在于，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中包含含有油脂的乳化液。＜蛋加工品＞本专利技术的蛋加工品是包含凝固蛋、增粘剂和油脂且粘度高的蛋加工品。本专利技术中得到的蛋加工品能够用于炒蛋、盖饭的材料、煎蛋卷中的菜码、料理的配品等用途。＜粘度测定方法＞本专利技术的蛋加工品通过下述(a)、(b)的步骤示出蛋加工品的总体特性。需要说明的是，测定应该在相对于地面水平且平坦的台上进行。(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g。(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径。但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。＜蛋加工品的粘度＞对于本专利技术的蛋加工品而言，通过上述第4页第17-24行的步骤测定的值为5.5cm以上，进一步优选为8cm以上。如果蛋加工品的粘度低于前述下限值，则口感不粘稠，不能得到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。另外，通过上述步骤测定的值的上限为30cm以下，进一步优选为25cm以下。如果超出前述上限值，凝固蛋和液体部不融合，得不到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。此外，通过本方法测定像蛋汤那样几乎没有粘度的蛋加工品时的值为40cm以上。＜凝固蛋的含量＞相对于整个蛋加工品，本专利技术的蛋加工品中包含的凝固蛋的含量为20％以上，进一步优选为30％以上。如果凝固蛋的比例低于前述下限，则不能成为味道和外观均充满手工感的蛋加工品。另外，相对于整个蛋加工品，凝固蛋的含量为90％以下，优选为80％以下，进一步优选为60％以下，特别优选为55％以下。如果凝固蛋的比例超出前述上限，则不能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.09.16 JP 2015-1834741.一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：鹫野优，关吾麿，松尾隆司，野仓望，相浦勇辅，关口友治，佃康贵，木下雄一朗，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP