低脂肪油包水乳剂制造技术

本发明专利技术涉及一种低脂肪油包水(W/O)乳剂，其包含相对于所述乳剂的总重量至多60重量％的量的脂肪相、分散在所述脂肪相中的水相以及乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含含有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的丙酮不溶性(AI)组分，其中PC的量相对于所述乳化剂组合物的总重量为至多15.5％，并且其中所述乳化剂组合物的特征在于至多65％的重量比R，所述比率R如(1)所定义，其中PC+PI+PE+PA是所述AI组分的各构成部分的各个重量的总和，并且AI是所述AI组分的总重量。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低脂肪油包水乳剂专利
本专利技术涉及一种低脂肪油包水(W/O)乳剂及其在食物产品制造中的用途。本专利技术还涉及包含它们的食物产品。专利技术背景乳剂是含有两个不混溶相的稳定混合物的组合物，其中一相的液滴分散在整个另一相中。乳剂的典型实例是油包水(W/O)乳剂，其中呈水滴形式的一定含量的水均匀地分散在形成连续脂质相的整个脂质内容物中。例如，WO2014/066632公开了基于脂质的W/O乳剂，其中脂质含量可在1至99重量％之间变化。脂质可包括蜡、固醇、脂溶性维生素(诸如维生素A、D、E和K)、甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯、磷脂、脂肪等。适用于WO2014/066632的W/O乳剂的脂质的实例包括植物或动物来源的油。其中脂质是脂肪的W/O乳剂通常用于制造各种食物产品，诸如涂抹食品，例如人造黄油。W/O乳剂也可用作制备水包油包水(W/O/W)或油包水包油(O/W/O)乳剂的前体，所述水包油包水(W/O/W)或油包水包油(O/W/O)乳剂转而可用于制造含有它们的食物产品，诸如蛋黄酱和调味品。对于低脂肪W/O乳剂，即水的量增加的乳剂，其稳定性可能变得有问题，尤其是当脂肪含量降低至低于60重量％并且特别是低于40重量％时。含有低脂肪W/O乳剂的食物产品可能会受到乳剂的不稳定性的不利影响，例如经历絮凝、膏化、聚结和/或奥斯瓦德熟化，这转而可能会负面影响它们的外观、质量和/或口感性质。为了稳定低脂肪W/O乳剂，开发了许多策略。稳定低脂肪W/O乳剂的一种方法是使用特殊的固体脂肪组合物作为其脂肪相。EP1492410；WO2011/108919；和WO2014/005797含有用于稳定低脂肪W/O乳剂的各种固体脂肪混合物的公开内容。然而，固体脂肪通常含有增加浓度的饱和脂肪酸(SAFA)，其被认为是不健康的，因为它们是心血管健康的已知风险因素。稳定低脂肪W/O乳剂的另一种方法是借助乳化剂；并且已知许多有效的乳化剂，诸如脂肪酸的酯、脂肪酸的盐、乳酸盐、甘油酯、脂肪酸的聚甘油酯、蓖麻油的缩聚脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸甘油单酯、脂肪酸甘油二酯、乙酰化的甘油单酯、硬脂酰二乳酸钙(calciumstearoyldilaciate)和卵磷脂。然而，为了在低脂肪W/O乳剂中达到最佳稳定性，需要使用强力乳化剂，以补偿降低的脂肪含量(并且因此补偿增加的水含量)。少数能够有效稳定低脂肪W/O乳剂的已知乳化剂之一是聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)，其通常与甘油单酯、甘油二酯和/或卵磷脂组合使用。EP-A-968,655；EP-B-1343384和US2009/0029025公开了例如用PGPR稳定的低脂肪W/O乳剂。然而使用PGPR(鉴定为E476)和甘油单酯或甘油二酯(鉴定为E471)可能带来许多缺点。含有此类强力乳化剂的低脂肪W/O乳剂非常稳定使得它们的熔化性质受到影响。具体地，它们的口腔熔化性质，即在口中的熔化性质可能受到影响，这转而可能影响含有它们的产品的口感感受。此外，分散在通常携带调味剂或味道增强组分的W/O乳剂的整个脂肪相中的水滴可能不会在口中有效破裂，因此影响含有此类乳剂的产品的味道。因此，用有助于避免这些问题的乳化剂代替低脂肪W/O乳剂中的此类乳化剂可带来许多益处(诸如口中的最佳破乳)并且可从标签中去除E476和E471。稳定乳剂的另一种方法从WO2013/003670已知，其利用包含卵磷脂和另外的乳化剂的共混物的乳化剂组合物。然而，此公开的乳化剂组合物可能缺乏乳化能力，这使其最适宜用于生产W/O乳剂，特别是低脂肪W/O乳剂。用作乳制品替代物的可食用W/O乳剂也从EP0997074和EP0997075中已知，所述乳剂利用包含植物卵磷脂的醇不溶性级分的乳化剂。M.Akhtar等(FoodColloids-FundamentalsofFormulation，ISBN0-85404-850-2)还使用脱油的分级卵磷脂，其是消耗用于制造W/O和W/O/W乳剂的磷脂酰胆碱。专利技术人观察到可进一步改进这些已知乳剂的特性。稳定W/O乳剂的其他方法包括使用多糖诸如水胶体，例如淀粉、藻酸盐、果胶、黄原胶和角叉菜胶。然而，随着脂肪含量的降低，这些方法在防止相分离和膏化方面(即在其机械操纵期间，例如在涂抹期间，释放水)变得越来越无效。因此，本专利技术的目的可以是提供至少可能受到上述问题的影响的低脂肪W/O乳剂。本专利技术的具体目的还可以是在低温和环境温度下提供具有最佳稳定性的低脂肪W/O乳剂。本专利技术的更具体目的可以是提供易于涂抹并且表现出良好的感官特性的低脂肪W/O乳剂。专利技术概述已经令人惊奇地发现，上述目的中的一个或多个可用低脂肪油包水(W/O)乳剂来实现，所述低脂肪油包水(W/O)乳剂包含(I)相对于所述乳剂的总重量至多60重量％的量的脂肪相；(II)分散在所述脂肪相内的水相；和(III)乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含含有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的丙酮不溶性(AI)组分，其中PC的量相对于所述乳化剂组合物的总重量为至多15.5％，并且其中所述乳化剂组合物的特征在于至多65％的重量比R，所述比率R根据式1进行定义：其中PC+PI+PE+PA是AI组分的各构成部分的各个重量的总和，并且AI是AI组分的总重量。附图说明图1.1至1.3示出了根据本专利技术的低脂肪W/O乳剂的总体稳定性。详述本专利技术涉及一种低脂肪W/O乳剂，其包含相对于所述乳剂的总重量至多60重量％的量的脂肪相、分散在所述脂肪相中的水相以及乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含含有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的丙酮不溶性(AI)组分，其中PC的量相对于所述乳化剂组合物的总重量为至多15.5％，并且其中所述乳化剂组合物的特征在于至多65％的重量比R，所述比率R根据式1进行定义：其中PC+PI+PE+PA是AI组分的各构成部分的各个重量的总和，并且AI是AI组分的总重量。专利技术人观察到，本专利技术乳剂在乳剂的稳定性和口感之间具有最佳平衡。在最佳稳定的同时，本专利技术乳剂也可具有令人满意的口腔熔化性质。观察到，含有此类乳剂的产品在口中被最佳地分解，由此水相的内容物(例如味道组分和调味剂组分)被最佳地释放。不受任何理论的束缚，专利技术人认为PC的量主要影响乳剂的稳定性，仔细选择的PC、PA、PE和PI的比率主要影响其涂抹性能和/或口感。因此，据专利技术人所知，这是首次通过仔细选择AI的特定量以及PC、PA、PE和PI的特定比率来实现最佳平衡。具体地，本专利技术乳剂在环境温度以及低温下、特别是在1与10℃之间的温度下、更特别是在4至6℃之间的温度下是稳定的，并且可提供具有以下特征中的至少一种的含有所述乳剂的食物产品：(i)在宽温度范围内的最佳涂抹性能；(ii)特别是在其涂抹期间的减少的水释放甚至没有水释放；(iii)在口中的最佳熔化；(iv)减少的在口中的“粘性”感觉；(v)最小的不愉快的味道或异味；(vi)优选不含酰基甘油，例如聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)和/或甘油单酯或甘油二酯；(vii)含有减少量的硬浆脂肪，并且对于某些应用不含硬浆脂肪；和(viii)易于生产且便宜。根据本专利技术使用的乳化剂组合物包含丙酮不溶性(AI)组分，其被理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂肪油包水(W/O)乳剂，其包含相对于所述乳剂的总重量至多60重量％的量的脂肪相、分散在所述脂肪相中的水相以及乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含含有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的丙酮不溶性(AI)组分，其中PC的量相对于所述乳化剂组合物的总重量为至多15.5％，并且其中所述乳化剂组合物的特征在于至多65％的重量比R，所述比率R根据式1进行定义：

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.18 EP 15159614.51.一种低脂肪油包水(W/O)乳剂，其包含相对于所述乳剂的总重量至多60重量％的量的脂肪相、分散在所述脂肪相中的水相以及乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含含有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的丙酮不溶性(AI)组分，其中PC的量相对于所述乳化剂组合物的总重量为至多15.5％，并且其中所述乳化剂组合物的特征在于至多65％的重量比R，所述比率R根据式1进行定义：其中PC+PI+PE+PA是所述AI组分的各构成部分的各个重量的总和，并且AI是所述AI组分的总重量。2.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中所述AI组分相对于所述乳化剂组合物的总重量的重量比为至少40％，更优选至少50％，最优选至少60％。3.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中R为至多63％，更优选至多61％，最优选至多60％。4.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中所述PC的量为至多15.0％，更优选至多13.0％，甚至更优选至多10.5％，最优选至多8.5％，最优选至多7.5％。5.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中所述PA的量为至多10％，6.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中所述PE的量为至多30％，更优选至多20％。7.根据前述权利要求中任一项所述的乳剂，其中所述PI的量在10％...

【专利技术属性】
技术研发人员：A谢佩，D施泰格，JGL斯蒂尔斯，S蒂罗克，P范埃斯比克，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：发明
国别省市：美国,US