一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法技术

一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，将冰水、绵白糖、复合磷酸盐、老抽、盐、生抽、小苏打、TG酶、鸡精、十三香、辣椒粉、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和山梨酸钾混匀，与鸡胸肉和鸡皮混合后，斩拌成肉糜；将冰水、绵白糖、复合磷酸盐、老抽、盐、生抽、鸡精、十三香、山梨酸钾份混匀，腌制鸡肉丁后，加入淀粉、大豆蛋白、卡拉胶混匀，先放入烤箱烤制；再放入烟熏炉中糖熏；取整块鸡皮，将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋、撕碎的去黄松花皮蛋混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型，放入烤箱中蒸制，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，烤制，得到鸡肉制品。优点是：产品风味独特、口感细而不腻，营养丰富，容易消化吸收，口味受大众喜爱。

A method for making chicken products with ink texture

A method of making chicken products with ink texture, ice water, sugar, salt, phosphate, soy sauce, soy sauce, sodium bicarbonate, TG enzyme, chicken, thirteen spices, chili powder, starch, soy protein, carrageenan and potassium sorbate mixed with chicken and chicken mixed after chopping a meat; ice water, sugar, salt, phosphate, soy sauce, soy sauce, chicken, thirteen spices, potassium sorbate mixing, pickled diced chicken, add starch, soy protein and carrageenan mixed first into the oven baked; then add sugar in the smoky oven; take the whole chicken, to yellow preserved egg mixture into mold will be after chopping meat, sugar smoked pork, quail, shredded preserved egg, wrapped with goose shape, oven steaming, the product from the mold, with crispy water Roast, get chicken products. The advantages are: unique flavor, fine taste and no greasy taste, rich nutrition, easy to digest and absorb, taste is popular with the public.

【技术实现步骤摘要】
一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法
本专利技术属于鸡肉制品领域，特别涉及一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法。
技术介绍
畜禽肉中，鸡肉最为经济，且具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，广受消费者青睐。鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质蛋白质的良好来源，鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。松花蛋是中华传统的食疗佳品之一。加工后的成品中，矿物质含量有所增加，脂肪和总热量稍有下降，在增进食欲、促进营养物质消化吸收等方面具有一定功能。鹌鹑蛋蛋白质分子量较小，是蛋类中最易被消化吸收与利用的优质蛋白质来源之一；氨基酸种类齐全，含量丰富，氨基酸组成与人体必需氨基酸组成接近，蛋白质生物价较高。目前，市场上鸡肉和松花蛋类产品的种类较少，样式较单一，品种、风味、口感不能满足人们的需求。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种营养丰富，风味和口感受大众喜爱的具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，将低脂肪高蛋白的鸡胸肉与松花蛋相结合，使产品具有独特口感，提高了营养价值，更容易消化吸收。本专利技术的技术解决方案是：一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，按照重量份数包括以下原料：鸡胸肉190-200份、冰水80-90份、鸡皮60-70份、白醋4-5份、松花皮蛋35-40份、鹌鹑皮蛋15-20份、淀粉13-16份、饴糖1.5-2份、水1-2份、绵白糖7-8份、复合磷酸盐6-7份、大豆蛋白5-6份、老抽3-4份、白酒0.2-0.4份、盐1.5-2份、卡拉胶1.6份、生抽1-1.2份、山梨酸钾2-3份、小苏打0.6-0.8份、鸡精0.4-0.6份、十三香0.3-0.4份、TG酶0.3-0.4份、辣椒粉0.1份；制备步骤如下：(1)原材料处理①原料解冻清洗将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；②斩拌、腌制按照重量份数计，将冰水66份、绵白糖5份、复合磷酸盐3.5份、老抽2.5份、盐1.2份、生抽0.6份、小苏打0.6-0.8份、TG酶0.3-0.4份、鸡精0.3份、十三香0.2份、辣椒粉0.1份、淀粉10份、大豆蛋白4份、卡拉胶1.1份和山梨酸钾1.9份混匀，配制成料液一，将125份鸡胸肉和40份鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；③松花皮蛋处理将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度、宽度分别为3cm-4cm、1.5cm-3cm的不规则形状；(2)肉丁的制作按照重量份数计，将冰水14-24份、绵白糖2-3份、复合磷酸盐2.5-3.5份、老抽0.5-1.5份、盐0.3-0.8份、生抽0.4-0.6份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.2份、山梨酸钾0.1-1.1份混匀，配制成料液二；将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将65-75份肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3-6份、大豆蛋白1-2份、卡拉胶0.5份混匀，放入烤箱，温度160℃-180℃烤制5min-6min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏50s-70s；(3)填充模具将模具内表面刷少量油，以方便蒸制后的鸡肉制品容易从模具中取出，按照重量份数计，取整块鸡皮20-30份，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋15-20份、松花皮蛋35-40份均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；(4)蒸烤工艺按照重量份数计，将1.5-2份饴糖，用1-2份沸水溶解，加入4-5份白醋及0.2-0.4份白酒配制成脆皮水；将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；(5)包装入库待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。进一步的，步骤(1)斩拌机斩拌时，转速为3000r/s，斩拌时间为9min。进一步的，所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物。进一步的，步骤(2)中所述的糖熏具体是：将白糖和烤制后的肉丁放入烟熏炉中，选择炉温100℃，熏制时间50s，其中，烟熏炉开火熏制30s后，闭火继续熏制20s，取出。进一步的，步骤(4)烤箱中蒸制时，烤箱的湿度调整至100％。进一步的，步骤(4)涂抹脆皮水烤制时，烤箱的湿度调整至0％。本专利技术的有益效果：营养丰富，风味独特，口感细而不腻食用方便。在斩拌过程中加入冰水，防止由于斩拌过程中刀片快速转动机器升温而导致蛋白变性。采用低脂肪高蛋白的鸡胸肉为原料，与松花蛋相结合，使产品同时兼具独特口感和营养价值，更容易被消化吸收，开袋即食，携带方便、安全卫生。采用了白糖熏制和低温烤制工艺，是产品的色泽诱人，并且赋予产品更多风味。采用了美食与艺术相结合的方式，使人们在欣赏美食的同时也满足了人的精神享受。附图说明图1是本专利技术的产品示意图；图2是本专利技术(对应实施例3)的工艺流程图。具体实施方式实施例1(1)原材料处理①原料解冻清洗将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；②斩拌、腌制将冰水66g、绵白糖5g、复合磷酸盐3.5g、老抽2.5g、盐1.2g、生抽0.6g、小苏打0.6g、TG酶0.4g、鸡精0.3g、十三香0.2g、辣椒粉0.1g、淀粉10g、大豆蛋白4g、卡拉胶1.1g和山梨酸钾1.9g混匀，配制成料液一，将125g鸡胸肉和40g鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物，采用此配比的复合磷酸盐，鸡肉肉质鲜美；③松花皮蛋处理将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度为3cm-4cm、宽度为1.5cm-3cm的不规则形状；(2)肉丁的制作将冰水14g、绵白糖3g、复合磷酸盐2.5g、老抽1.5g、盐0.3g、生抽0.6g、鸡精0.1g、十三香0.2g、山梨酸钾0.1g混匀，配制成料液二；所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物；将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将70g肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3g、大豆蛋白2g、卡拉胶0.5g混匀，放入烤箱，温度160℃烤制5min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏70s；(3)填充模具将模具内表面刷少量油，取整块鸡皮20g，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋20g、松花皮蛋35g均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；(4)蒸烤工艺将1.5g饴糖，用2g沸水溶解，加入4g白醋及0.4g白酒配制成脆皮水；将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；(5)包装入库待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。实施例2(1)原材料处理①原料解冻清洗将鸡胸肉和鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，其特征是：按照重量份数包括以下原料：鸡胸肉190‑200份、冰水80‑90份、鸡皮60‑70份、白醋4‑5份、松花皮蛋35‑40份、鹌鹑皮蛋15‑20份、淀粉13‑16份、饴糖1.5‑2份、水1‑2份、绵白糖7‑8份、复合磷酸盐6‑7份、大豆蛋白5‑6份、老抽3‑4份、白酒0.2‑0.4份、盐1.5‑2份、卡拉胶1.6份、生抽1‑1.2份、山梨酸钾2‑3份、小苏打0.6‑0.8份、鸡精0.4‑0.6份、十三香0.3‑0.4份、TG酶0.3‑0.4份、辣椒粉0.1份；制备步骤如下：(1)原材料处理①原料解冻清洗将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；②斩拌、腌制按照重量份数计，将冰水66份、绵白糖5份、复合磷酸盐3.5份、老抽2.5份、盐1.2份、生抽0.6份、小苏打0.6‑0.8份、TG酶0.3‑0.4份、鸡精0.3份、十三香0.2份、辣椒粉0.1份、淀粉10份、大豆蛋白4份、卡拉胶1.1份和山梨酸钾1.9份混匀，配制成料液一，将125份鸡胸肉和40份鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；③松花皮蛋处理将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度、宽度分别为3cm‑4cm、1.5cm‑3cm的不规则形状；(2)肉丁的制作按照重量份数计，将冰水14‑24份、绵白糖2‑3份、复合磷酸盐2.5‑3.5份、老抽0.5‑1.5份、盐0.3‑0.8份、生抽0.4‑0.6份、鸡精0.1‑0.3份、十三香0.1‑0.2份、山梨酸钾0.1‑1.1份混匀，配制成料液二；将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm‑2cm×2cm×2cm的肉丁，将65‑75份肉丁在0‑4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3‑6份、大豆蛋白1‑2份、卡拉胶0.5份混匀，放入烤箱，温度160℃‑180℃烤制5min‑6min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏50s‑70s；(3)填充模具将模具内表面刷一层油，按照重量份数计，取整块鸡皮20‑30份，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋15‑20份、松花皮蛋35‑40份均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；(4)蒸烤工艺按照重量份数计，将1.5‑2份饴糖，用1‑2份沸水溶解，加入4‑5份白醋及0.2‑0.4份白酒配制成脆皮水；将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；(5)包装入库待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0‑4℃下冷藏。...

【技术特征摘要】
1.一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，其特征是：按照重量份数包括以下原料：鸡胸肉190-200份、冰水80-90份、鸡皮60-70份、白醋4-5份、松花皮蛋35-40份、鹌鹑皮蛋15-20份、淀粉13-16份、饴糖1.5-2份、水1-2份、绵白糖7-8份、复合磷酸盐6-7份、大豆蛋白5-6份、老抽3-4份、白酒0.2-0.4份、盐1.5-2份、卡拉胶1.6份、生抽1-1.2份、山梨酸钾2-3份、小苏打0.6-0.8份、鸡精0.4-0.6份、十三香0.3-0.4份、TG酶0.3-0.4份、辣椒粉0.1份；制备步骤如下：(1)原材料处理①原料解冻清洗将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；②斩拌、腌制按照重量份数计，将冰水66份、绵白糖5份、复合磷酸盐3.5份、老抽2.5份、盐1.2份、生抽0.6份、小苏打0.6-0.8份、TG酶0.3-0.4份、鸡精0.3份、十三香0.2份、辣椒粉0.1份、淀粉10份、大豆蛋白4份、卡拉胶1.1份和山梨酸钾1.9份混匀，配制成料液一，将125份鸡胸肉和40份鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；③松花皮蛋处理将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度、宽度分别为3cm-4cm、1.5cm-3cm的不规则形状；(2)肉丁的制作按照重量份数计，将冰水14-24份、绵白糖2-3份、复合磷酸盐2.5-3.5份、老抽0.5-1.5份、盐0.3-0.8份、生抽0.4-0.6份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.2份、山梨酸钾0.1-1.1份混匀，配制成料液二；将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将65-75份肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3-6份、大豆蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，盖圣美，王冠，吴金城，李岩，刘奇菡，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21