含有高含量半胱氨酸食物原料的制造方法技术

［问题］要解决的问题是提供一种能够高效率地从γ－ＧＣ中制备半胱氨酸的方法，也为从酵母提取物中制造含有高含量半胱氨酸的食物原料提供一种极好的方法。［解决方法］一种制造含有高含量半胱氨酸的食物原料的方法，其特征在于：从含有γ－谷氨酰半胱氨酸的酵母细胞中制备酵母提取物，该提取物在控制温度低至不高于６０℃条件下被浓缩，以制备固体浓度不少于１０％的液体形式的食物原料，并且将该食物原料保持在７０℃到１３０℃。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种制造含有高含量半胱氨酸的食物原料的方法，其特征在于，从含有γ-谷氨酰半胱氨酸的酵母细胞中制备酵母提取物，通过控制温度在低至不高于60℃下浓缩提取物来制备固体浓度不少于10％的液体形式的食物原料，并将所得的食物原料保持在70至130℃。[专利文献1]国际公开WO00/30474[专利文献2]日本专利No.2830415[专利文献3]日本专利No.2903659[专利文献4]国际公开号WO01/90310半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸用于改善食物味道。在JP-A-10-136883中，公开了一种将食物浸在含有半胱氨酸和胱氨酸的电解质中以抑制食物颜色变成褐色的方法。根据该专利技术，公开了在还原电极中胱氨酸被还原成半胱氨酸，以及用半胱氨酸抑制通过由酶氧化作用产生的奎宁所产生的褐色染料。因此，像这样使用胱氨酸以抑制食物变色，通过还原作用生产半胱氨酸的烦杂操作是必须的。在日本专利号3246064中，公开了利用半胱氨酸制造鱼干的技术。根据该专利技术，有这样的描述，在从原料鱼制成鱼干过程中添加了含硫化合物制成的鱼干中，味道得到提高，味道变质被抑制，并且在半胱氨酸中单位重量的效力高于在胱氨酸中。在国际公开WO93/08274中，公开了通过还原动植物蛋白中含有的氧化型胱氨酸残基制备的半胱氨酸残基用于改善制面包生面团的技术。同样地，半胱氨酸相对于其氧化型的胱氨酸具有广泛的使用范围和较高的效力。关于制造具有如此广泛应用的半胱氨酸的方法，通过分解蛋白质的方法、半合成方法等都是已知的，目前主要使用的方法是通过分解蛋白质的方法和半合成方法。然而，在使用半胱氨酸用于上述目的的情况下，强烈需要含有高含量半胱氨酸的食物原料，但是到目前为止几乎还未发现含有高含量半胱氨酸的食物原料。最近，根据国际公开WO00/30474(专利文献1)而清楚可知当含有γ-谷氨酰半胱氨酸(以下可被缩写成γ-GC)的食物原料在特定条件下进行酶处理或热处理时，产生了含有高含量半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸的食物原料。然而，在专利文献1中，虽然提到了源自γ-GC的半胱氨酸(在下文，可被称为Cys)和其氧化型的二硫化物胱氨酸的总生产率，但没有给出源自γ-GC的单独半胱氨酸的生产率。正如已经提到的，已经知道半胱氨酸相对于胱氨酸具有更广泛的应用和更高的效力，而且以效率高的方式生产半胱氨酸的方法在工业中是有用的。对于通过酶处理制造半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸来说，酶是必需的，并且这样的制造成本高于通过热处理制造半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸。在这样的情况下，强烈需要一种通过热处理从γ-GC高效地制造半胱氨酸的改进方法。除上面的专利文献1外，γ-GC的热处理过程也已经在日本专利No.2830415(专利文献2)、日本专利No.2903659(专利文献3)等等中公开了。专利文献2公开了如果将糖类加入γ-GC之中，并随后进行加热，就制备得到一种具有良好风味并且像烤肉味的风味组合物，专利文献3公开了将糖类加入含有一定含量的含硫化合物如谷氨酰半胱氨酸的酵母提取物之中，并随后在没有脂肪存在的情况下进行加热，就制备得到一种具有烤肉风味的调味剂。然而，即使在那些专利文献2和3中，也没有公开从γ-GC高效率地制备半胱氨酸的这一发现。在上面提到的关于现有技术的情况下，本专利技术的目的是提供从γ-GC高效率地生产半胱氨酸的方法，而且提供从酵母提取物制造含有高含量半胱氨酸食物原料的极好的方法。顺便提一下，专利文献1公开了当γ-GC被加热时，正如已经提到的，以高产量获得了总量半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸。现在本专利技术的专利技术人通过实验已经证实加热γ-GC的反应是作为一种分子内反应(参见将在后面提到的实验实施例1)进行。因此，通过热分解从γ-GC释放的半胱氨酸和其氧化型的二硫化物的产量不依赖于γ-GC的浓度，而且因此没有必要浓缩含有γ-GC的水溶液。另一方面，在酵母提取物中含有的含硫化合物是丰富的，并且与γ-GC相互作用(参见将在后面提到的实验实施例2)。因此，当γ-GC在食物原料如含有含硫化合物的酵母提取物的溶液中进行热分解时，推测发生了以两个或更多分子反应为特征的分子间反应。因此，γ-GC在食物原料如酵母提取物的溶液中进行热分解的过程，显示出分子内反应和分子间反应竞争的反应机制。当分子内反应和分子间反应照此竞争时，分子间反应能够通过降低反应溶液中反应物的浓度而被抑制。另一方面，分子内反应本身不依赖底物的浓度，并且，即使反应溶液中反应物的浓度被降低，也并不会因而影响反应速度。因此，当反应溶液中反应物的浓度被降低时，分子间反应被抑制，结果分子内反应的效率相对增加。肽的环化反应可以被列出来作为分子间反应和分子内反应照此竞争反应的例子。当合成环肽时，优先进行分子内环化(分子内反应)，因此，通过高度稀释或通过将反应物溶液滴入溶液，从而降低反应溶液中反应物的浓度来进行反应，并且高产量合成环肽。在这样的理论背景下，在食物原料如酵母提取物的溶液中所进行的γ-GC热分解中，在食物原料溶液为低固体浓度的条件下所进行的反应有助于提高源自γ-GC的半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸的生产率。在专利文献1中，描述了如果在溶解含有4.5％γ-GC的酵母提取物粉末之后，使产生的水溶液中固体浓度为2％再进行热分解，就获得了含有半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸总量2％的酵母提取物粉末(参见该文献的实施例1)。在当时源自γ-GC的半胱氨酸和其氧化型的二硫化物胱氨酸的生产率不少于90％，显示出正如上述提到的理论一样的非常高的生产率。与胱氨酸相比，半胱氨酸，如已经提到的，具有广泛的应用并且在应用中具有高效用，因此，有必要证实在那篇文献提到的条件下半胱氨酸的生产率(向半胱氨酸的转化率)。因此，本专利技术的专利技术人依照那篇文献的实施例1，将含有γ-GC的酵母提取物粉末制成含有2％固体浓度的水溶液，在相同条件下进行热处理，并测定向半胱氨酸的转化率(即，在热处理后的水溶液中半胱氨酸的摩尔数除以在热处理前水溶液中γ-GC的摩尔数所得的商)，因此从γ-GC到半胱氨酸的转化率约为40％。为提高γ-GC到半胱氨酸的转化率，本专利技术的专利技术人已经进行了深入细致的研究，结果，他们已经发现当含有γ-GC的酵母提取物在浓缩的同时控制不高于60℃的低温，以产生含有不少于10％固体的浓缩物，然后通过保持温度高于上面提到的浓缩温度，在70至130℃下进行热处理，优选在还原糖的存在量不超过0.5％的水溶状态中，优选在酸性条件下或更优选在pH3.5到6条件下，从γ-GC到半胱氨酸的转化率能够被提高到70％，在这样发现的基础上，完成了本专利技术。这样的结果是预料不到的结果，不同于在γ-GC水溶液中由分子内反应和分子间反应竞争的分解反应中推测的结果。因此，本专利技术涉及从含有γ-GC的酵母提取物中高效率地制造含有高含量半胱氨酸食物原料的方法，其包括这样的步骤经处理酵母细胞制备的酵母提取物在控制到不高于60℃的低温下浓缩，产生固体浓度不少于10％的浓缩物，然后将浓缩物保持高于上述浓缩温度，保持在70至130℃(热处理)，优选70至100℃，或更优选75至100℃，优选在酸性条件下，或更优选在pH3.5到6.0，优选还原糖为低含量或，特别优选不超过1％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造含有高含量半胱氨酸食物原料的方法，其特征在于，从含有γ－谷氨酰半胱氨酸的酵母细胞中制备酵母提取物，通过控制温度在低至不超过６０℃下浓缩提取物来制备固体浓度不少于１０％的液体形式的食物原料，并将所得的食物原料保持在７０至１３０℃。

【技术特征摘要】
JP 2003-3-10 62660/031.一种制造含有高含量半胱氨酸食物原料的方法，其特征在于，从含有γ-谷氨酰半胱氨酸的酵母细胞中制备酵母提取物，通过控制温度在低至不超过60℃下浓缩提取物来制备固体浓度不少于10％的液体形式的食物原料，...

【专利技术属性】
技术研发人员：西内博章，西森友希，西村康史，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]