一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：鲜腿、修割、腌制、堆码、上挂、腌制、切块、涂膜、微波干燥和真空包装。该方法采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿的生产中，不仅能够有效的防止火腿加工过程中的抗氧化问题，防止有害物质的产生，还可以充分利用普洱茶和玫瑰花的营养成分，增加人体健康，同时也可以赋予火腿独特的风味；还充分的将生产中产生的普洱茶渣和玫瑰花渣利用起来，增加经济效益。

A processing method for reducing the formation of harmful substances in the production of ham

The invention discloses a process of reducing formation of harmful substances in the production of ham, which comprises the following steps: fresh legs, trimming, pickling, stacking, hanging, curing, cutting, coating, microwave drying and vacuum packaging. Antioxidant and natural Pu'er Tea rose by this method, its application in ham production, not only can effectively prevent the oxidation problem of ham during processing, to prevent the generation of hazardous substances, can make full use of the nutritional components of Pu'er Tea and roses, increase human health, but also can give the unique flavor of ham there is enough; will be generated in the production of Pu'er tea and rose dregs utilization, increase economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法
本专利技术涉及肉类深加工
，特别是涉及一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法。
技术介绍
火腿的生产过程比较漫长，在生产的过程中会发生油脂的氧化，产生一些有害的物质。传统的抗氧化方法是使用人工合成的抗氧化剂，以防止火腿生产过程中有害物质的生成。但近年来研究发现，使用人工合成的抗氧化剂的同时会产生一些有害物质，甚至致癌。本专利技术采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿的生产中，不仅能够有效的防止火腿加工过程中的抗氧化问题，防止有害物质的产生，还可以充分利用普洱茶和玫瑰花的营养成分，增加人体健康，同时也可以赋予火腿独特的风味。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法。一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：A、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥24～36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150～200目筛，制得玫瑰花粉；B、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200～250目筛，获得普洱茶；C、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250mL的碘量瓶中，加入100mL的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提8-12min，并不断搅拌，过滤茶汤入100mL容量瓶中，待冷却后再定容；D、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36～48h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；E、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，将玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按比例混匀；擦盐三次，才算完成；F、上挂：鲜腿经过18～22天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：G、切块：腌制风干11-14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10～15cm×10cm×5cm大小的火腿块；H、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；I、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡5～10min，捞出，置于微波炉中进行干燥10～15min；J、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。优选的，所述的步骤A和B中的普洱茶和玫瑰花也可以是普洱茶渣和玫瑰花渣。优选的，所述的步骤E中，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照(1.5～2.5)：1：(25～30)比例混匀。优选的，所述的步骤E中，三次擦盐方法如下：第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦4～6min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的32～40％；第二次擦盐：间隔2～3天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的40～45％；第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。优选的，所述的步骤H中，所述的膜溶液中，普洱茶水的浓度为35～55g/L，海藻酸钠的添加浓度为2～6g/L，花色素的添加浓度为0.5～1g/L。优选的，所述的步骤H中，微波炉的功率为250～400W。与现有技术相比本专利技术的有益效果为：1、有效的防止火腿加工过程中的抗氧化作用，防止有害物质的生成，保护人体健康；2、可以赋予火腿独特的风味，增加其营养成分；3、促进普洱茶和玫瑰花的销售量，增加经济效益；4、充分的将生产中产生的普洱茶渣和玫瑰花渣利用起来，增加经济效益。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：A、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥30h，置于粉碎机中进行粉碎，通过200目筛，制得玫瑰花粉；B、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200目筛，获得普洱茶；C、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250mL的碘量瓶中，加入100mL的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提10min，并不断搅拌，过滤茶汤入100mL容量瓶中，待冷却后再定容；D、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却40h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；E、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照2：1：26比例混匀；擦盐三次，才算完成；F、上挂：鲜腿经过20天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：G、切块：腌制风干12个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝12cm×10cm×5cm大小的火腿块；H、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；其中普洱茶水的浓度为50g/L，海藻酸钠的添加浓度为4g/L，花色素的添加浓度为0.8g/L；I、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡8min，捞出，置于微波炉(300W)中进行干燥12min；J、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。所述的步骤E中，三次擦盐方法如下：第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦5min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的36％；第二次擦盐：间隔2天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的42％；第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。实施例2一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：A、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150目筛，制得玫瑰花粉；B、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过250目筛，获得普洱茶；C、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250mL的碘量瓶中，加入100mL的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提10min，并不断搅拌，过滤茶汤入100mL容量瓶中，待冷却后再定容；D、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；E、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照2.5：1：26比例混匀；擦盐三次，才算完成；F、上挂：鲜腿经过18天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：G、切块：腌制风干14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10cm×10cm×5cm大小的火腿块；H、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；其中普洱茶水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：A、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥24～36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150～200目筛，制得玫瑰花粉；B、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200～250目筛，获得普洱茶；C、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250mL的碘量瓶中，加入100mL的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提8‑12min，并不断搅拌，过滤茶汤入100mL容量瓶中，待冷却后再定容；D、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36～48h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；E、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，将玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按比例混匀；擦盐三次，才算完成；F、上挂：鲜腿经过18～22天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：G、切块：腌制风干11‑14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10～15cm×10cm×5cm大小的火腿块；H、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；I、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡5～10min，捞出，置于微波炉中进行干燥10～15min；J、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。...

【技术特征摘要】
1.一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：A、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥24～36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150～200目筛，制得玫瑰花粉；B、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200～250目筛，获得普洱茶；C、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250mL的碘量瓶中，加入100mL的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提8-12min，并不断搅拌，过滤茶汤入100mL容量瓶中，待冷却后再定容；D、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36～48h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；E、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，将玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按比例混匀；擦盐三次，才算完成；F、上挂：鲜腿经过18～22天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：G、切块：腌制风干11-14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10～15cm×10cm×5cm大小的火腿块；H、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；I、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖国周，王雪峰，葛长荣，王桂瑛，谷大海，徐志强，普岳红，范江平，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53