一种马铃薯冷冻面团及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体提供了一种马铃薯冷冻面团及其制备方法，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20‑50份、小麦粉50‑80份、谷朊粉2‑10份、乳化剂0.1‑0.2份、蛋白1‑5份、食品胶1‑3份、糖1‑5份、酵母1‑2份、水55‑75份。本发明专利技术所提供的马铃薯冷冻面团及其制备方法，制备方法操作简单，易于实现工业化生产。

A potato frozen dough and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a potato dough and a preparation method thereof, composed of potato powder, wheat flour, gluten, emulsifier, protein, food gum, sugar, yeast, water, according to the weight of potato powder 20 50 copies, 80 copies of 50 wheat 2, gluten 10, emulsifier 0.1 0.2 copies, 5 copies of protein 1, 1 food gum 3, sugar 1 5 copies, 2 copies, 1 yeast water 55 75. The invention provides the potato frozen dough and the preparation method, and the preparation method is simple and easy to realize industrialized production.

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯冷冻面团及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种马铃薯冷冻面团及其制备方法。
技术介绍
花卷、馒头、包子等是我国传统的发酵型面制品主食。近年来，随着人们对主食营养均衡化水平需求的日益提高，马铃薯面制品主食的研发和生产成为科技界和相关生产企业共同关注的热点问题。马铃薯富含蛋白质、膳食纤维、矿物质、氨基酸等人体所必需的营养元素，其脂肪含量低、热量低，将其作为主食可以显著改善我国居民营养缺乏与失衡的现状。蒸制面食制品，特别是馒头、花卷等，由于其易老化、货架期短，使其发展受抑制。冷冻面团技术不仅可以保证消费者吃到新鲜的蒸制面食制品，防止和减少运输、销售过程中的老化以及保质期问题，而且面坯的集中生产，大大简化了蒸制面食制品的生产工序，节省了设备的重复投资。目前，冷冻面团技术在发酵面制品中的应用还存在一些问题，如面团中水分含量较高，在面团冷冻以及冻藏的过程中，水生成的冰晶体会造成酵母的发酵活性下降。同时，冰晶体的生成会破坏面筋蛋白形成的三维网络结构，导致面团持气性差、发酵难等问题，造成终产品的口感、物理性质(弹性、硬度等质构特性)等有所下降。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种马铃薯冷冻面团及其制备方法，使得所制得的面团形成稳定的网络结构，且保气性得以改善，能够有效增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性；使得马铃薯主食制品具有良好的质构特性以及马铃薯的独特风味。为此，本专利技术提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份。所述重量份数为马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。作为优选，所述重量份数为马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。作为优选，所述重量份数为马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。作为优选，所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。作为优选，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。作为优选，所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。作为优选，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。另外，本专利技术提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理：a、配料：按重量份称取原料：马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份；b、食品胶溶液配制：将食品胶用5-10倍的水溶解，水的温度为40-60℃；c、酵母活化：将酵母用水溶解，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-10min；2)面团调制：将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度25-38℃，相对湿度70-80％，醒发时间10-30min；4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。本专利技术还提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，所述马铃薯主食制品包括马铃薯冷冻面团。本专利技术的有益效果：本专利技术所提供的马铃薯冷冻面团及其制备方法，能够有效增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性；采用本专利技术所提供马铃薯冷冻面团制得的马铃薯面食制品具有独特的马铃薯风味、内部结构均匀、质构特性好、色泽微黄；马铃薯冷冻面团解冻后生产的蒸制面食制品与未经冷冻处理的新鲜马铃薯蒸制面食制品品质相近；有利于马铃薯蒸制面食制品的生产管理及保持产品的新鲜品质；制备方法操作简单，易于实现工业化生产。具体实施方式下面结合具体实施方式，进一步阐明本专利技术。实施例1：本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。所述马铃薯粉为马铃薯熟粉、马铃薯生粉、马铃薯冻粉、马铃薯泥、马铃薯浆的一种或几种。所述马铃薯熟粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，蒸煮，捣泥，干燥，粉碎，过筛，即得马铃薯熟粉(市售)。所述马铃薯生粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯清洗去皮，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯生粉。所述马铃薯冻粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯于-18℃条件下冷冻，浸泡于水中解冻，脱水，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯冻粉。所述马铃薯泥的制备方法包括以下几个步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，蒸煮，捣泥，即得马铃薯泥。所述马铃薯浆的制备方法包括以下几个步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，榨汁，即得马铃薯浆。本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理：a、配料：按重量份称取原料：马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份b、食品胶溶液配制：将食品胶用5倍的水溶解，水的温度为40℃；c、酵母活化：将酵母用水溶解，置于30℃恒温培养箱中活化5min；2)面团调制：将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度25℃，相对湿度70％，醒发时间10min；4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。实施例2：本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。所述食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯冷冻面团，其特征在于，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20‑50份、小麦粉50‑80份、谷朊粉2‑10份、乳化剂0.1‑0.2份、蛋白1‑5份、食品胶1‑3份、糖1‑5份、酵母1‑2份、水55‑75份。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯冷冻面团，其特征在于，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份。2.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。3.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。4.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于：所述重量份数为马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。5.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙洪蕊，康立宁，刘香英，田志刚，南喜平，杨志强，孟悦，曾宪鹏，
申请(专利权)人：吉林省农业科学院，
类型：发明
国别省市：吉林,22